其實廠家朋友們千萬不要放松警惕，在秋冬季產品也會出現發霉的情況。下面就跟大家分析一下秋冬季產品發霉的原因。

 

 

1、早晚溫差大微生物繁殖快

 

       秋冬季早晚溫差大，有的地區溫差可達十幾攝氏度，同時在面包、蛋糕生產過程中會使用大量的水、熱，冷卻時產生水蒸氣，較大的溫差不利于水蒸氣的散去，導致車間內部形成高濕的封閉環境，使得墻面墻角、天花板、地面、設備表面、機器內部等溫度低的部位產生局部潮濕及忽冷忽熱部位、離墻近的設備和制冷風機表面形成冷凝水的情況，此時霉菌污染特別容易發生，例如一種食物反復放入冰箱，較大溫差會加速微生物的繁殖，促使食物更快變質。

 

       一旦霉菌蔓延開來，污染處的霉菌孢子會四散飛揚，直接的會污染成品，間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手部等處。

 

 

2、車間空氣不流通，使霉菌繁殖加快

 

       因天氣轉冷，車間內門窗經常緊閉，尤其是凈化級別不夠或者通風系統不好的車間，會導致車間空氣不流通，大量污濁空氣滯留在車間內，這時空氣中的霉菌也特別多，工廠內空氣的污染風險也會加高。

 

       它以較耐干燥的菌株為主，來源于粉碎原料飛散、流入空氣不干凈、地板和工廠內突出物堆積的塵埃飛散、空氣濾網未適當維護清理、清潔工具未消毒晾干、設備內清潔不到位、食品殘渣、人員帶入等，會因清掃操作和氣流變化等，而再次在空氣中浮游形成落菌，若車間內空氣不流通，無法通過強大風力帶走彌漫在空氣中及角落處的菌落，易造成微生物污染，且微生物繁殖速度更快。

 

 

3、部分空氣系統、設備停用，車間濕度上升

 

       由于氣溫低，大部分廠家會關閉部分空調、除濕機以及新風系統，在停用部分設備時，很多廠家朋友往往沒有用數據以及風循環分析停用的合理性，加上溫度降低，大家放松了警惕，導致對車間溫濕度等方面關注度不夠，產品出現發霉問題。

 

 

4、產品冷卻中心溫度的調整

 

        在秋冬季，內包間和外包間溫差較大，如果產品在包裝時中心溫度還沒冷透，那么在產品包裝后放入倉庫時，產品表面會滯留水汽，這樣容易增加產品表面濕度，加大發霉的風險。

 

 

5、產品售賣過程中的影響

 

       產品在售賣過程中，售賣環境溫度往往會比室外高，大概在26-30℃，這個溫度恰好也是霉菌最適生長繁殖的條件，如果產品在生產過程中沒有控制好霉菌的數量，那么產品在售賣過程中也會出現霉菌快速繁殖的情況。

 

 

6、暖冬或者連續的下雨，導致霉菌孢子數量激增

 

       由于氣候環境的變化，有些地區會出現暖冬的情況，導致秋冬季節溫度攀升；而且隨著我國生態環境的改造，現在北方的氣候越來越濕潤，這種環境情況下，霉菌孢子就會大量繁殖，使產品風險度增高。

 

       綜上所述，在秋冬天季節的時候，我們要做哪些防霉措施，才能最大程度地降低產品的發霉？我們可根據以上幾點原因，從以下幾個環節多加注意：

 

1、嚴格控制車間環境，加強空氣的循環和流通

 

（1）有計劃地開空調及抽濕機，加強車間通風和除濕，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，減少霉菌產生的可能；

 

（2）仔細檢查車間各個角落，特別是平常不常清理的死角位置，發現霉點、污垢及時清理干凈；

 

（3）空氣設備的濾網、進出風口定期進行清理；

 

（4）先清洗、后消毒并選用合適的消毒方式及增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數。

 

2、包裝溫濕度的管控

 

       控制包裝時間，冷卻至合適包裝溫度后包裝，不建議放置太長或太短時間，建議采用高阻隔性的包材。

 

3、加強產品出廠控制

 

       出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數的監測，把好產品檢驗關。

 

4、加強防腐劑的控制手段

 

       在適宜溫濕度的天氣下，微生物本身的繁殖能力加強，普通防腐劑是無法達到理想的防腐效果。建議大家根據不同產品中的保鮮體系，結合內、外管控措施，采用合理的配方工藝，選用針對性更強的防腐保鮮方案。