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炎炎夏日，雪糕成為人們消暑的首選。然而，伴隨雪糕的“熱度”，食品安全問題卻悄然浮出水面。近期，多家雪糕品牌的產品在抽樣檢測中發現大腸菌群含量超標，令人不禁對這一夏日美味的安全性產生了深刻的擔憂。
大腸桿菌是一類常見的細菌，通常存在于人類和動物的腸道中。雖然大多數大腸桿菌對人體無害，但某些毒株卻可能引發嚴重的食源性疾病。此次檢測結果顯示，部分雪糕樣本的微生物指標不合格率高達70%，這一數據無疑為消費者敲響了警鐘。食品安全不僅關乎個人健康，更是社會穩定的重要基石。
今天就來講講，關于食品與大腸桿菌的那些事兒。
認識一下大腸桿菌
大腸桿菌并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而是一群細菌，該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
這些屬的細菌均來自于人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢；在35～37℃條件下，48 小時內能發酵乳糖聲酸產氣，革蘭氏陰性。
大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬教俗稱為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。
食用含大腸桿菌的食物會造成什么后果？
大腸桿菌是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。
由于大腸菌群分布普遍，因此有關部門在對食品進行抽檢時，一般會以大腸菌群作為微生物指示菌來檢測，如果大腸菌群越多，說明這個食品受到微生物污染程度越高。
食品大腸桿菌超標的原因都有哪些？
造成食品或相關器具中大腸桿菌超標的情況很多，一般都是由于二次污染，在日常經營中，以下幾個方面是造成食品污染的主要原因。
1、原材料管理不當
雪糕的生產離不開各種原料，如牛奶、水等，若這些原料在采集或儲存過程中受到污染，就極有可能攜帶大腸桿菌。比如一些牧場的衛生管理不善，奶牛的糞便處理不當，導致牛奶在擠出時就已經被污染，而后續的生產加工過程若沒有嚴格的殺菌消毒措施，大腸桿菌就會在雪糕中滋生繁衍。
2、人員衛生管理不當
大腸桿菌是人體常見的寄宿菌群，所以人體的體表很容易攜帶大腸桿菌，如果工人在操作過程中可能沒有嚴格遵守衛生規范。例如，沒有正確佩戴口罩、手套，工作服清潔不及時等，都可能將外界的細菌帶入生產環境中。
3、器械未按要求清洗消毒
加工器械，如果不能定期徹底清洗消毒，就會成為大腸桿菌等細菌的藏身之所，隨著生產過程進入到雪糕產品中。
4、運輸過程二次污染
在運輸過程中，如果冷鏈出現問題，溫度波動較大，就會為細菌的生長提供適宜的條件。而在銷售終端，一些小賣部、超市的冰柜可能存在衛生死角，不同食品混放，也容易導致交叉污染。雪糕的包裝如果有破損，更是會直接暴露在受污染的環境中，使得大腸桿菌有機會侵入。
如何避免大腸桿菌超標？
食品企業如果需要降低大腸菌群、大腸桿菌超標的風險，企業應基于4M1E（人機料法環）的思路，結合大腸菌群的特征進行風險分析，從而制定相應的控制措施，相應的重點區域見上圖所示。
按照以下要求進行規范管理，能最大程度避免大腸桿菌超標：
嚴格控制原輔料微生物狀況；
生產用具都定期徹底消毒；
要求工作人員勤洗手，保持生產器具的清潔；
運輸鏈要制定嚴格的衛生標準，加強監管力度，以保證運輸過程中的安全；
監管部門也要加強對雪糕生產企業的日常監督檢查，提高抽檢頻率，對不符合衛生標準的企業責令整改，情節嚴重的要依法予以嚴懲。
更為重要的是，食品安全問題不僅僅是企業和監管部門的責任，作為消費者，我們是否也應該反思自己在食品安全問題上的態度和行為？是否過于依賴監管部門，而忽視了自身的監督和選擇權？
食品安全無小事，保障食品安全不僅需要企業和監管部門的努力，更需要全社會的共同參與和監督。只有這樣，才能真正構建起一個安全、健康的食品消費環境。
