加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、儲存及運(yùn)輸全鏈條的衛(wèi)生管理，選用優(yōu)質(zhì)包裝材料，嚴(yán)格控制微生物污染，對保障食品安全至關(guān)重要。

 

本文將分析食品脹袋的類型、原因。

 

 

一、食品脹袋類型和原因分析

 

       脹袋（漲袋）, 分為物理性脹袋和微生物性脹袋。前者主要由于真空密封時(shí),袋內(nèi)真空度達(dá)不到要求所致，后者是由于殺菌不徹底，產(chǎn)品中存在產(chǎn)氣微生物并繁殖到一定數(shù)量等級所致。

 

        食品一旦出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，就存在變質(zhì)危險(xiǎn)，就無法再銷售和食用了。脹袋問題對食品生產(chǎn)行業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，影響生產(chǎn)企業(yè)的商業(yè)信譽(yù)。

 

1. 物理性脹袋

 

       物理性脹袋：物理性脹袋主要是由于真空密封時(shí)，袋內(nèi)真空度達(dá)不到要求所致。這可能是由于包裝過程中的操作不當(dāng)、設(shè)備故障或包裝材料的質(zhì)量問題等原因造成的。當(dāng)袋內(nèi)真空度不足時(shí)，外部空氣可能通過包裝材料的微小孔隙進(jìn)入袋內(nèi)，導(dǎo)致袋內(nèi)氣體壓力增加，從而出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。

 

       物理性脹袋通常不伴隨食品變質(zhì)，因?yàn)榇鼉?nèi)增加的主要是空氣而非有害氣體。脹袋的程度和速度可能因包裝材料、密封質(zhì)量及外部環(huán)境條件（如溫度、濕度）的不同而有所差異。

 

2. 微生物因素脹袋

 

       微生物性脹袋：微生物因素脹袋則是由于殺菌不徹底，產(chǎn)品中存在產(chǎn)氣菌繁殖所致。這些產(chǎn)氣菌在適宜的條件下（如溫度、濕度、氧氣等）會迅速繁殖并分解食品中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳等氣體。隨著氣體的不斷產(chǎn)生，袋內(nèi)壓力逐漸升高，最終導(dǎo)致脹袋現(xiàn)象。

 

       微生物因素脹袋通常伴隨著食品的變質(zhì)和腐敗，因?yàn)楫a(chǎn)氣菌的繁殖會破壞食品的營養(yǎng)成分和口感。脹袋的食品往往伴有異味、變色等明顯的變質(zhì)特征。微生物因素脹袋的危害性較大，因?yàn)樽冑|(zhì)的食品可能含有對人體有害的微生物毒素或致病菌。

 

3. 脹袋問題原因

 

       殺菌工藝不足：如果殺菌工藝效力不足，無法有效殺滅產(chǎn)氣耐熱微生物，那么這些微生物就會在產(chǎn)品中存活并繁殖，最終導(dǎo)致脹袋。特別是在氣溫較高的季節(jié)，環(huán)境和生產(chǎn)系統(tǒng)中微生物的數(shù)量水平會上升，超出原有殺菌工藝的能力范圍。

 

       新的高抗性微生物污染源（如耐熱型產(chǎn)酸產(chǎn)氣菌、芽孢桿菌等）的出現(xiàn)，也使得原有消毒殺菌工藝失效。

 

       防腐劑失效：食品工業(yè)中常用的防腐劑雖然能在一定程度上抑制微生物的繁殖，但如果食品初始微生物數(shù)量過高，或者微生物對防腐劑產(chǎn)生了耐藥性，那么防腐劑的效力就會降低，無法有效控制微生物的生長繁殖。

 

       原料污染：如果食品原料本身就被產(chǎn)氣微生物污染，那么在加工過程中就很難完全去除這些微生物。

 

 

二、引起預(yù)包裝食品脹袋脹瓶的主要微生物種類

 

1. 大腸菌群

 

        大腸菌群能在廣泛的pH值范圍（4.4至9.0）和溫度范圍（3°C至50°C）內(nèi)生長。它們對熱敏感，雖然有些種類是嗜冷的（喜歡冷的環(huán)境），但大多數(shù)對冷也敏感。因此，冷藏可以減少其數(shù)量。

 

       大腸菌群的生長會產(chǎn)生二氧化碳等氣體，這是導(dǎo)致包裝膨脹的主要原因之一。

 

2. 乳酸菌

 

       乳酸菌是革蘭氏陽性、非孢子形成生物，它們能將葡萄糖發(fā)酵成乳酸（同型發(fā)酵）或乳酸、二氧化碳和乙醇（異型發(fā)酵）。乳酸菌可以在低氧張力（如真空或氣調(diào)包裝）中生長，這使它們能夠勝過其他腐敗菌。它們在高酸性和冷藏環(huán)境中也能生長，可能在保質(zhì)期數(shù)周內(nèi)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

 

       乳酸菌的存在不僅會引起酸味，還會與異型發(fā)酵生物一起導(dǎo)致包裝膨脹。

 

3. 酵母

 

       酵母發(fā)酵碳水化合物形成乙醇和二氧化碳。它們通常存在于環(huán)境中，可通過空氣傳播造成污染。酵母比細(xì)菌生長得更慢，但能在低pH值、低水分活度和低溫的產(chǎn)品中生長。

 

       酵母的生長會導(dǎo)致包裝內(nèi)氣體壓力增加，從而引發(fā)脹袋現(xiàn)象。在某些情況下，一些酵母菌甚至可以產(chǎn)生足夠的壓力來爆炸塑料食品包裝和玻璃瓶。

 

4. 產(chǎn)氣芽孢桿菌

 

       某些經(jīng)過高溫蒸煮后的產(chǎn)品如熟食、糕點(diǎn)類等，后續(xù)會進(jìn)行抽真空包裝，為何高溫后仍然有產(chǎn)氣風(fēng)險(xiǎn)，部分原因是產(chǎn)氣芽孢桿菌，尤其是產(chǎn)氣耐熱芽孢。如產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛存在于空氣、污水、土壤、各種食品以及動物和人類的胃腸道中。這種廣泛的分布使得它很容易污染食品原料和生產(chǎn)環(huán)境。雖然產(chǎn)氣莢膜梭菌是厭氧菌，但其對厭氧程度的要求并不十分嚴(yán)格，這意味著它可以在多種環(huán)境中生存和繁殖。

 

        產(chǎn)氣莢膜梭菌能夠分解肌肉和結(jié)締組織中的糖，產(chǎn)生大量氣體（如二氧化碳、氫氣等），這是導(dǎo)致產(chǎn)品漲袋的直接原因。芽孢對各種脅迫因素（如高溫、高壓、有毒化學(xué)物質(zhì)和輻射）具有極強(qiáng)的抗逆性，這使得它難以被徹底殺滅。

 

5. 霉菌

 

       霉菌是一種真菌，它們在潮濕、溫暖的環(huán)境中生長迅速。霉菌不僅會在食品表面形成難看的斑點(diǎn)，破壞食品的營養(yǎng)成分，降低其食用價(jià)值，更嚴(yán)重的是，某些霉菌還會產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。當(dāng)食品受到霉菌污染時(shí)，霉菌會在適宜的環(huán)境下迅速繁殖。

 

       在繁殖過程中，霉菌會分解食品中的碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳等氣體。隨著霉菌的不斷繁殖和氣體的不斷產(chǎn)生，食品包裝袋內(nèi)的氣體壓力會逐漸增大。當(dāng)包裝袋內(nèi)的氣體壓力超過包裝袋的承受能力時(shí)，就會導(dǎo)致包裝袋膨脹，即脹袋現(xiàn)象。

 

 

三、食品追溯鏈排查微生物脹袋原因

 

從食品加工原料到生產(chǎn)加工運(yùn)輸整個食品鏈追溯排查分析

 

1. 原料環(huán)節(jié)

 

        原料污染：食品原料在種植、養(yǎng)殖或采集過程中可能受到土壤、水源、空氣等環(huán)境中的微生物污染。這些微生物在適宜的條件下會大量繁殖，并在后續(xù)加工過程中被帶入產(chǎn)品中。

 

       原料儲存：原料儲存條件不當(dāng)，如溫度、濕度控制不佳，也容易導(dǎo)致微生物滋生。特別是當(dāng)原料中含有較高的水分或糖分時(shí)，更容易成為微生物繁殖的溫床。

 

2.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

 

       加工環(huán)境：加工車間的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的微生物污染情況。如果車間內(nèi)存在衛(wèi)生死角、空氣流通不暢或設(shè)備清洗不徹底等問題，都會增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

       殺菌工藝：殺菌工藝是控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果殺菌溫度、時(shí)間或方式選擇不當(dāng)，或者殺菌設(shè)備出現(xiàn)故障，都可能導(dǎo)致殺菌不徹底，使得產(chǎn)品中的微生物殘留量過高。

 

        包裝材料：包裝材料的阻氧性、阻水性和密封性對產(chǎn)品的保質(zhì)期有重要影響。如果包裝材料質(zhì)量不合格或密封不嚴(yán)，會導(dǎo)致氧氣、水蒸氣等外界因素進(jìn)入包裝內(nèi)部，為微生物的繁殖提供條件。

 

3.儲存運(yùn)輸環(huán)節(jié)

 

       儲存條件：產(chǎn)品在儲存過程中需要保持適宜的溫度和濕度條件。如果儲存溫度過高或濕度過大，會加速微生物的繁殖速度，導(dǎo)致產(chǎn)品脹包。

 

       運(yùn)輸過程：在運(yùn)輸過程中，如果產(chǎn)品受到擠壓、碰撞或溫度波動等不利因素的影響，也可能導(dǎo)致包裝破損或密封性降低，從而增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

4.排查方法

 

       樣品檢測：對疑似脹包的產(chǎn)品進(jìn)行取樣檢測，分析其中的微生物種類和數(shù)量。這可以通過專業(yè)的微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行培養(yǎng)、鑒定和計(jì)數(shù)來完成。

 

        追溯記錄：查閱產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸記錄，了解各個環(huán)節(jié)的操作情況和環(huán)境條件。這有助于確定問題發(fā)生的具體環(huán)節(jié)和原因。

 

       現(xiàn)場檢查：對生產(chǎn)車間、儲存?zhèn)}庫和運(yùn)輸車輛進(jìn)行現(xiàn)場檢查，查找可能存在的衛(wèi)生死角、設(shè)備故障或操作不當(dāng)?shù)葐栴}。

 

        綜合分析：結(jié)合樣品檢測結(jié)果和現(xiàn)場檢查情況，對微生物脹包的原因進(jìn)行綜合分析。確定主要影響因素后，制定針對性的改進(jìn)措施并落實(shí)執(zhí)行。

 

 

四、以袋裝飲品為例分析脹袋原因

 

       以袋裝飲品為例，脹袋（或脹瓶）現(xiàn)象的原因可以主要從殺菌工藝、灌裝系統(tǒng)以及后續(xù)儲存條件等方面進(jìn)行分析。以下是對這些方面的詳細(xì)探討：

 

1.殺菌工藝

 

       殺菌不徹底：飲料在生產(chǎn)過程中，如果殺菌工藝的溫度、時(shí)間或方法設(shè)置不當(dāng)，可能導(dǎo)致殺菌不徹底。這會使部分微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在飲料中存活下來。酵母菌等微生物在適宜的條件下會發(fā)酵飲料中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳等氣體，從而導(dǎo)致脹袋現(xiàn)象。

 

        殺菌工藝設(shè)備故障：殺菌設(shè)備如殺菌釜、巴氏殺菌機(jī)等若出現(xiàn)故障，如溫度控制失靈、時(shí)間計(jì)時(shí)錯誤等，也會直接影響殺菌效果，增加微生物殘留的風(fēng)險(xiǎn)。殺菌器內(nèi)結(jié)垢程度較后，則會影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。

 

2.灌裝系統(tǒng)

 

       灌裝前污染：灌裝前，如果飲料在輸送管道、儲罐等環(huán)節(jié)中受到污染，或者灌裝設(shè)備清洗不徹底，都可能將微生物帶入飲料中。

 

       灌裝過程控制：灌裝過程中的溫度、壓力、速度等參數(shù)控制不當(dāng)，也可能影響飲料的衛(wèi)生質(zhì)量。例如，灌裝溫度過高可能導(dǎo)致飲料中的部分成分變性，而灌裝速度過快則可能使飲料在灌裝過程中受到空氣污染。

 

        為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。

 

       在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時(shí)的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。

 

       封口不嚴(yán)：灌裝后的封口是防止外界微生物進(jìn)入飲料內(nèi)部的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果封口不嚴(yán)或密封材料質(zhì)量不佳，會導(dǎo)致氧氣、水蒸氣等進(jìn)入包裝內(nèi)部，為微生物的繁殖提供條件。

 

3.后續(xù)儲存條件

 

       溫度控制：飲料在儲存過程中需要保持適宜的溫度。如果溫度過高，會加速微生物的繁殖速度，增加脹袋的風(fēng)險(xiǎn)。

 

        濕度控制：濕度過高也可能導(dǎo)致包裝材料受潮、變形或破損，從而增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

        光照和氧氣：某些飲料對光照敏感，長時(shí)間暴露在陽光下可能導(dǎo)致其成分發(fā)生變化。同時(shí)，氧氣也是微生物繁殖的重要因素之一，因此應(yīng)盡量避免包裝內(nèi)部殘留過多氧氣。