GB/T 30645-2014 《糕點(diǎn)分類》中說(shuō)粽子是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。

 

       由于粽子的食材含水量和油脂量高，且食材種類豐富，在生產(chǎn)加工以及運(yùn)輸過(guò)程中容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，通常會(huì)使用食品添加劑以達(dá)到保質(zhì)、改善口感的目的。

 

       近年來(lái)國(guó)內(nèi)新聞媒體屢報(bào)出有些不法商販為了延長(zhǎng)粽子產(chǎn)品的保質(zhì)期，提升有韌性的口感，違規(guī)使用硼砂等非法添加物，安賽蜜、糖精鈉、山梨酸等食品添加劑超范圍使用、超標(biāo)以及返青粽葉等問(wèn)題。

 

 

1、違法添加硼砂

 

       硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質(zhì)和口感。

 

不法商家用它無(wú)非兩個(gè)原因：

 

       第一，降低成本，使用大米的成本比糯米要低得多。用普通的大米加入硼砂吃起來(lái)就能像糯米一樣粘粘的了。

 

       第二，增加賣相，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進(jìn)嘴里很筋道，保質(zhì)期也更久。

 

       但硼砂毒性較高，進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過(guò)胃酸作用會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔�積少成多會(huì)引起食欲減退、消化不良、甚至?xí)�引起急性中毒，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。

 

       硼砂屬于非食用物質(zhì)，我國(guó)《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，因此粽子中不得添加硼砂。

 

 

2、超范圍使用甜味劑

 

       安賽蜜和糖精鈉是常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長(zhǎng)期過(guò)度食用會(huì)對(duì)人體造成一定危害。

 

      《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計(jì)）、安賽蜜（又名乙酰磺胺酸鉀、A-K糖）在粽子中不得使用。

 

       粽子中檢出安賽蜜和糖精鈉說(shuō)明不良商家可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。

 

 

3、超限量使用防腐劑

 

       山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育均有抑制作用。

 

       這也是一種相對(duì)無(wú)毒的食品添加劑，但最大使用量不能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，否則會(huì)產(chǎn)生一定的毒性，對(duì)人體的骨骼生長(zhǎng)、腎臟、肝臟健康造成一定影響。

 

       如果該項(xiàng)目檢測(cè)超標(biāo)，究其原因很可能是不良商家為延長(zhǎng)粽子保質(zhì)期超限量使用。

 

 

4、化學(xué)染色返青粽葉

 

       粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正常現(xiàn)象，因此在選擇粽子時(shí)不要過(guò)度追求粽葉鮮綠的粽子，粽葉顏色過(guò)于鮮艷，可能是不法商家采取化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)用的硫酸銅，讓粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。

 

       長(zhǎng)期或者攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐，大量的銅元素積蓄于肝臟，還可能會(huì)導(dǎo)致銅中毒，可能致癌，甚至危及生命。

 

       此外，在粽子的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中還有一些項(xiàng)目也需要特別關(guān)注。

 

 

5、大腸菌群超標(biāo)

 

       大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

 

       《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)類粽子一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測(cè)結(jié)果均不超過(guò)100CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10CFU/g。

 

       糕點(diǎn)類粽子中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。

 

 

6、商業(yè)無(wú)菌不達(dá)標(biāo)

 

       商業(yè)無(wú)菌一般指食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。

 

       《粽子》（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。

 

       商業(yè)無(wú)菌不達(dá)標(biāo)說(shuō)明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

 

消費(fèi)提醒

 

       消費(fèi)者在選購(gòu)、貯存、烹煮和食用粽子時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意以下方面：

 

1.買回來(lái)的粽子最好盡快吃掉。新鮮粽子在冷藏條件較好的情況下，也盡量在3-5天之內(nèi)吃完。預(yù)包裝粽子可按照標(biāo)簽標(biāo)示的食用方法進(jìn)行加工制作。速凍粽子應(yīng)在冰箱冷凍室存放，不可超出保質(zhì)期。特別需要注意的是，不論哪種粽子，吃前都要徹底加熱，確保粽子蒸熟煮透后再食用。

 

2.應(yīng)盡量在超市、食品商店、規(guī)范的食品銷售點(diǎn)選購(gòu)粽子，并保留好購(gòu)物小票。購(gòu)買時(shí)需查看包裝是否完好，是否有破損、漏氣或脹袋等現(xiàn)象

 

3.購(gòu)買粽子或粽子原料時(shí)，要注意觀察是否新鮮，是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整無(wú)損、有無(wú)鼓包（脹袋）等現(xiàn)象。

 

4.購(gòu)買熟食或需冷藏的粽子時(shí)，要注意其儲(chǔ)運(yùn)條件和銷售環(huán)境應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)示要求。