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高速絞肉機(jī)操作規(guī)程
1.操作前先檢查機(jī)器是否清潔，若不清潔，清洗干凈后方可使用。
2.絞肉前，先將肉剔骨切成小塊（細(xì)條狀），以免損壞機(jī)器。
3.通電開機(jī)，待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再添加肉塊，絞肉重復(fù)兩次。
4.添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免影響電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。
5.如發(fā)現(xiàn)漏電，打火等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。
6.使用完后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗干凈，瀝干水后，放于干燥處備用。
切片機(jī)操作規(guī)程
1.操作前，開機(jī)前先檢查刀刃的鋒利程度的切片厚度，并進(jìn)行必要的研磨和調(diào)節(jié)，時注意手不要接觸切肉機(jī)進(jìn)料口及運(yùn)轉(zhuǎn)部位，以免發(fā)生危險。研磨時用流水沖切盤，防止磨檫過熱損壞設(shè)備。
2.機(jī)器切片時，肉塊的放置以切順絲為原則，切制的第一片和最后一片去除，用以切條、粒用；切的力度應(yīng)大小均勻，防止切片厚度不均勻。
3.操作過程中精神要集中，嚴(yán)禁用手去取加工的原料。
4.機(jī)械運(yùn)行中，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)斷電停機(jī)檢查維修。
5.使用完畢切斷電源，對設(shè)備進(jìn)行拆卸清洗干凈。
雙軸壓肉機(jī)操作規(guī)程(適用于條、粒狀)
1.操作前先檢查機(jī)器是否清潔，若不清潔，清洗干凈后方可使用。
2.使用前先檢查電源、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，若不正常，應(yīng)立即切斷電源，找電工修理檢查原因，不得私自開機(jī)修理；修理好方可使用。
3.操作期間，操作人員的手不得伸入滾筒內(nèi)，以免發(fā)生危險。
4.使用完畢切斷電源，對設(shè)備進(jìn)行清洗干凈,不得殘留肉渣。
全自動高速斬拌機(jī)操作規(guī)程
操作規(guī)程：
1.打開配電箱，接通160A電源三相開關(guān)。
2.打開機(jī)械控制配電箱，接通QM0、QM2兩個開關(guān)。
3.斬鍋轉(zhuǎn)速（分/轉(zhuǎn)）分倒記時3秒，操作盤進(jìn)入工作狀態(tài)。
4.將噪音蓋完全打開，若半開，料斗架則不動作。
5.按“提升機(jī)”將待斬拌物料倒入斬鍋中。
6.將噪音蓋蓋好。
7.選擇合適的斬拌速度，直至工作結(jié)束。
8.將噪音蓋完全打開。
9.將出料臂放入斬鍋中，選擇適當(dāng)?shù)某隽纤俣龋ǜ咚佟⒅兴佟⒌退伲?/div>
注意 ：
1.嚴(yán)禁將任何物品置于鍋沿、機(jī)體蓋上。
2.嚴(yán)禁斬刀和刀軸頻繁啟動，刀軸低速與中、高速轉(zhuǎn)換必須經(jīng)過“零”轉(zhuǎn)速（刀軸停止）。
3.待斬原料必須嚴(yán)格檢查，絕對不準(zhǔn)混入石塊、鐵屑及骨頭等異物，
4.原料總重量不得超過100KG(料汁可過載10%)。
5.玻璃蓋未完全開啟到位時，嚴(yán)禁進(jìn)行出料及提升操作。
6.每天工作結(jié)束均應(yīng)對主機(jī)進(jìn)行清洗，必須先把刀蓋開啟到適當(dāng)位置并關(guān)閉電源后方可清洗。
7.專人使用。
8.清洗時注意不得將水濺到控電盤，配電盤及機(jī)器內(nèi)部。
衛(wèi)生管理：
1.工作過程中保持設(shè)備的清潔度，每次換品種時要進(jìn)行徹底清洗。
2.清洗頻率：每天工作前、加工過程中品種更換時、工作完畢清洗。
3.清洗方法：清水沖洗內(nèi)外易于沖掉的臟物→清潔劑進(jìn)行沖洗→清水沖洗干凈，并記錄。
4.每次清洗消毒過程必須由質(zhì)檢員監(jiān)督實(shí)施，檢驗合格后使用做好記錄。
5.每班次保養(yǎng)時，各注油口必須注入食品級。
6.設(shè)備發(fā)生故障時，不能勉強(qiáng)運(yùn)行，應(yīng)立即停機(jī)進(jìn)行檢修。當(dāng)需維修時，須由質(zhì)檢員跟隨，設(shè)定隔離區(qū)域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的完全，直至帶出車間，后安排工作人員對斬拌機(jī)清洗消毒，檢查并記錄。
糾正措施：
1.非專人操作時應(yīng)立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。
2.衛(wèi)生清潔不徹底的應(yīng)重新清潔至合格。
3.設(shè)備修理時更換或拆裝的零部件個數(shù)不對或不完整重新核對。
4.斬拌后產(chǎn)品不合工藝要求的，應(yīng)重新斬拌或降級。
滾揉機(jī)操作規(guī)程
1.接通電源、拔出控制電盤的紅色開關(guān)進(jìn)入操作屏幕。
2.輸入密碼進(jìn)入主屏幕。
3.選擇左下角“選單”進(jìn)入“目錄菜單”。
4.選擇“配方編輯管理”設(shè)定叁數(shù)，可根據(jù)需要設(shè)定正反轉(zhuǎn)、間歇時間，設(shè)定時只須單擊“數(shù)值鍵盤”，調(diào)整的時間數(shù)（0-999），設(shè)定后按“確定”鍵。
5.將編好的數(shù)據(jù)，寫入編號保存，單擊“進(jìn)入數(shù)值鍵盤”。進(jìn)行調(diào)整。
6.單擊“選單”返回“目錄菜單”。
7.選擇“操作控制中心”。
8.選擇所需的配方號碼，按“啟動”即可。
吸料：
1.將吸料管連接在“吸料口”，將吸料管放入待吸原料、或調(diào)料中。
2.按“真空吸料”鍵即可。
出料：
1.將罐口蓋取下，放在架子上。
2.按“反車出料”即可。
清潔養(yǎng)護(hù)：
1.選擇目錄菜單中的清潔養(yǎng)護(hù)程序。
2.將適量的清洗液裝入罐體，關(guān)閉罐口。
3.選擇“傳遞參數(shù)”后選擇“操作控制中心”。
4.選擇正反轉(zhuǎn)、清洗時間。
5.設(shè)定后，按啟動即可，到時間需放水。
衛(wèi)生管理：
1.每日班前、班后及每次換品種對滾揉機(jī)嚴(yán)格按程序進(jìn)行清洗消毒。
消毒程序：清水沖洗內(nèi)外易于沖掉的物質(zhì)→用清潔劑沖洗→清水沖洗干凈。
2.質(zhì)檢人員檢查清洗消毒情況，并做記錄。
糾正措施：
1.清洗不徹底的，重新進(jìn)行清洗，直至合格為止。
2.滾揉機(jī)出現(xiàn)故障時，保全人員立即查找原因，在不影響生產(chǎn)的前提，盡快進(jìn)行維修。
3.訓(xùn)練員工嚴(yán)格執(zhí)行SOP的有關(guān)規(guī)定。
攪拌機(jī)的操作規(guī)程
1.關(guān)閉急停開關(guān)，操作屏幕直至出現(xiàn)提示信息，按“ENT”鍵進(jìn)入主菜單。
2.按“△”鍵選擇“設(shè)定參數(shù)”，按“SET”鍵選擇參數(shù)設(shè)定，每個參數(shù)的設(shè)定必須按“ENT”鍵確認(rèn)。（數(shù)字大小按“△”、“▽”進(jìn)行調(diào)節(jié)，十位及百位按“◁”、“▷”調(diào)節(jié)。）
3.設(shè)定完畢后按“↑”返回主菜單，按“△”鍵選擇時間監(jiān)視進(jìn)行自動計時，按“啟動”鍵運(yùn)行設(shè)備。
手動：
1.接通電源，選擇“手動”確認(rèn)上方紅色指示燈亮啟。
2.選擇左右攪籠的攪拌方向，確認(rèn)上方紅色指示燈亮啟。
3.運(yùn)行完畢，按“停”結(jié)束。
出料：
1.按“出料”鍵，開啟出料口。
2.按“正轉(zhuǎn)”或“反轉(zhuǎn)”選擇左右出料口同時出料或單獨(dú)出料。
3.機(jī)罩升起時一定要加上保險。防止下落。
衛(wèi)生管理：
1.工作完畢，關(guān)閉出料口用清水將罐內(nèi)殘留物沖洗干凈后倒出至料斗車內(nèi)。
2.用清潔劑清洗然后加入適量熱水（兩料斗車），使用自動清洗進(jìn)行沖洗，時間為十分鐘。
3.里面沖洗干凈，再用清水將攪拌機(jī)外部沖洗干凈。
4.空氣過濾器每周清理一次，減速機(jī)10天/次更換食品級潤滑油，傳動機(jī)構(gòu)三角帶每月緊固一次，真空泵油每三月更換一次，換油時不要污染其他地方。
5. 設(shè)備發(fā)生故障時，不能勉強(qiáng)運(yùn)行，應(yīng)立即停機(jī)進(jìn)行檢修。當(dāng)需維修時，須由質(zhì)檢員跟隨，設(shè)定隔離區(qū)域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的完全，直至帶出車間，后安排工作人員對斬拌機(jī)清洗消毒，檢查并記錄。
糾正措施：
1.非專人操作時立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。
2.清洗不徹底的重新清洗至合格。
3.攪拌機(jī)出現(xiàn)故障時，及時通知保全人員維修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督。
煮鍋操作規(guī)程
1.本設(shè)備由專人操作，其他人員未經(jīng)許可不得操作。
2.每天工作前應(yīng)檢查煮鍋是否正常，蒸汽是否充足。
3.每天使用前應(yīng)檢查水槽是否清潔，有無雜物，注水后有無漏水。
4.煮制時以水蓋過肉面為原則，并用溫度計核對溫度表。
5.下料時要注意安全，防止熱水溢出。
6.下料量根據(jù)工藝要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷下料。
7.煮制溫度時間及其他條件根據(jù)工藝要求，不得隨意變動，并做好記錄。
8.出料時要盡量瀝干水分，并注意人員安全。
9.每天工作完畢后，清洗設(shè)備及車間衛(wèi)生，關(guān)閉蒸汽閥。
10.工作中有任何異常現(xiàn)象，應(yīng)立刻出料，報告主管處理。嚴(yán)禁強(qiáng)行操作。
蒸汽炒鍋操作規(guī)程
1.檢查電源是否通暢，若不通暢，維修好電源方可操作。
2.開動機(jī)器之前查看安全閥是否漏汽，若漏汽，維修機(jī)器使之完好。
3.開動機(jī)器之前要看炒鍋內(nèi)是否有異物，有則立即清除、清洗干凈。
4.調(diào)節(jié)炒鍋轉(zhuǎn)速至6轉(zhuǎn)/分鐘，緩慢打開蒸汽閥，調(diào)節(jié)氣壓到達(dá)0.2Mpa之后，停止開閥。
5.操作期間，注意控制蒸汽安全閥是否打開，若打開，應(yīng)調(diào)節(jié)蒸汽閥使壓力降低，以保證蒸汽不外逸。
6.操作完畢，關(guān)閉蒸汽閥和電源，將炒鍋清洗干凈。
烘房操作規(guī)程
1.將烘房內(nèi)殘余產(chǎn)品清理干凈。
2.檢查蒸汽系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)是否正常。
3.將需烘干的牛肉放入烘房內(nèi)，關(guān)緊密封門。
4.打開蒸汽閥，調(diào)整烘干所需壓強(qiáng)0.2MPa，同時用溫度計控制烘房溫度，進(jìn)行烘干。
5.烘干半小時翻動牛肉并上下交換烤盤，防止受熱不均勻或者烤焦、糊。記錄溫度和壓強(qiáng)。
6.牛肉烘干后，關(guān)閉蒸汽閥。
7.打開密封門，把肉干取出。
夾層鍋操作規(guī)程
1.夾層鍋由專人負(fù)責(zé)管理使用，操作人員必須熟知設(shè)備的性能、工作原理、使用范圍、主要用途、安全技術(shù)和使用操作，經(jīng)過安全技術(shù)、使用操作培訓(xùn)，方可獨(dú)立操作使用。
2.將鍋刷干凈，投入物料，應(yīng)緩慢打開“進(jìn)氣閥”，當(dāng)壓力表指針慢慢上升時，停止開閥，若壓力表指示在設(shè)備規(guī)定的“工作壓力”下停止不動時，再慢慢開啟一點(diǎn)“進(jìn)氣閥”，然后再停止操作，用此方法使蒸汽壓力調(diào)整到設(shè)備規(guī)定的“工作壓力”。
3.每進(jìn)行一次作業(yè)，均應(yīng)開啟“排氣閥”，排出鍋體夾層內(nèi)的凝水，如夾層內(nèi)水量過大，則應(yīng)檢查“疏水器”是否發(fā)生故障，以保證熱交換的正常進(jìn)行。
4.為保持清潔，每使用一次，應(yīng)請洗一次。
5.“壓力表”、“安全閥”其他閥門及管路附件等部位，每班均應(yīng)進(jìn)行一次全面檢查，以防失靈，不可帶病運(yùn)行。
6.夾層鍋只能在規(guī)定的“工作壓力”范圍內(nèi)使用，絕對不允許超壓使用，否則會造成嚴(yán)重后果。
7.若使用過程中“安全閥”動作，應(yīng)立即關(guān)閉“進(jìn)氣閥”，待“安全閥”復(fù)原或“壓力表”回落到“安全壓力”以內(nèi)后再重新調(diào)整“進(jìn)氣閥”。
蒸箱操作規(guī)程
1.專人打開蒸汽閥門。
2.設(shè)計箱溫100℃殺菌5分鐘。
3.生區(qū)開門進(jìn)貨，并將溫控探頭插入單凍車指定位置（中心溫度最低點(diǎn)）后關(guān)閉生區(qū)門并通知熟區(qū)。
4.熟區(qū)設(shè)定好加熱程序（產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75℃以上，維持1分鐘以上），開始蒸煮。
5.熟制確認(rèn)驗證：加熱完畢，熟區(qū)開門，質(zhì)檢員用手提溫度計進(jìn)行產(chǎn)品中心溫度檢測達(dá)到75℃以上，維持1分鐘以上，并用刀切開產(chǎn)品感官檢查生熟情況，合格由熟區(qū)接貨，溫度不到延長加熱時間，直至符合要求。
6.關(guān)閉熟區(qū)門并按下復(fù)位按鈕，通知生區(qū)開門進(jìn)貨。
回車通道操作程序：
1.熟區(qū)將空車推入蒸柜，關(guān)門。
2.指示燈顯示和電話通知生區(qū)開門拉車。
3.生區(qū)關(guān)門。
4.100℃箱溫維持5分鐘。
5.熟區(qū)開門重復(fù)。
衛(wèi)生管理：
1.加工完畢，先用清水清洗-再用清潔劑清洗凈油污（從上往下從里往外徹底清洗）-用清水里外沖洗干凈
2.工作前，用清水沖洗一遍設(shè)計箱溫100℃殺菌5分鐘，開始蒸制產(chǎn)品。
3.每日班前、班后由保全工對蒸箱進(jìn)行檢查，檢查出有故障的，分析故障原因，采取措施。班中操作工巡回檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時通知保全工進(jìn)行維修，維修時須由質(zhì)檢員跟隨設(shè)定隔離區(qū)域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的數(shù)量，直至維修完畢后，安排人員對蒸柜進(jìn)行清洗消毒并記錄。
糾正措施：
1.非專人操作時立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。
2.清洗不徹底的重新清洗至合格。
3.蒸柜出現(xiàn)故障時及時通知保全人員進(jìn)行維修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督。
速凍機(jī)的操作規(guī)程
1.設(shè)專人操作速凍機(jī)開啟風(fēng)機(jī)及網(wǎng)帶，風(fēng)機(jī)開啟必須間隔2~3秒，無異常后方可開啟下一臺。
2.在制冷降溫開始前，應(yīng)啟動循環(huán)通風(fēng)風(fēng)機(jī)和網(wǎng)帶低速運(yùn)行，使庫內(nèi)均勻降溫和防止網(wǎng)帶在軌道上因殘余水分而凍住。
3.通知機(jī)房供液降溫，溫度控制在-35℃以下。
4.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定速凍機(jī)轉(zhuǎn)速。
5.加工完畢通知機(jī)房停止降溫，融霜除凍，融掉蒸發(fā)器上的霜層，減少風(fēng)阻，打開庫門，開起風(fēng)機(jī)，讓庫內(nèi)溫度升高到5℃以上，讓軌道上的冰融化掉。為加快融霜，氨系統(tǒng)可同時進(jìn)行熱氨融霜。
衛(wèi)生管理：
1.速凍機(jī)在工作前、后工作人員必須嚴(yán)格按清洗消毒程序進(jìn)行清洗。
每天班后進(jìn)行速凍機(jī)清洗，清洗時先聯(lián)系機(jī)房停液沖霜，然后清水沖洗，再用溫水加清潔劑高壓噴槍沖洗，頂、邊角、底部都要進(jìn)行沖洗，用清水沖洗干凈再消毒。
2.班前、班后衛(wèi)生清掃要徹底，質(zhì)檢人員跟蹤檢查，并做記錄。
3.化驗室定期驗證速凍機(jī)清洗衛(wèi)生的效果。
4.每日班后，由保全人員對速凍機(jī)進(jìn)行檢查、維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并且做好當(dāng)天的記錄。
糾正措施：
1.溫度如達(dá)不到-35℃以下，通知機(jī)房人員增加降溫時間。
2.清洗不徹底，責(zé)令重新進(jìn)行清洗，直至清洗潔凈方可正常使用。
3.訓(xùn)練員工嚴(yán)格執(zhí)行SOP的有關(guān)規(guī)定。
真空包裝機(jī)的操作規(guī)程
1.工作前檢查加熱桿的密封線膠帶是否有損傷、起皺、斷線、燒焦，檢查真空桿是否反轉(zhuǎn)。
2.打開電源，根據(jù)包裝材質(zhì)及工藝要求設(shè)定真空時間、封口時間、冷卻時間、真空進(jìn)氣時間。
3.先取一袋產(chǎn)品試封，合格后進(jìn)入工作狀態(tài)。
4.工作過程中遇有緊急狀況，可按緊急停止開關(guān)停止運(yùn)行，并通知前道工序?qū)a(chǎn)品合格處置，避免壓貨。
5.工作完畢切斷電源。
6.使用包裝機(jī)封口后產(chǎn)品狀態(tài)專人檢查并記錄。
衛(wèi)生管理：
1.每天使用前后必須認(rèn)真按程序?qū)⒎饪跅U、真空蓋內(nèi)部及密封圈、封口臺、傳送皮帶、皮帶底板徹底清洗。
2.清洗程序：用溫水加清潔劑擦洗→清水沖洗干凈干燥→ 75%酒精噴霧。工作中每30分鐘用75%酒精噴霧消毒一次。
3.工作前后清洗消毒及完好檢查須由質(zhì)檢人員監(jiān)督并對結(jié)果檢查記錄。
4.每天工作前，由保全工對其檢查，正常后方可投入運(yùn)行；工作中巡回檢查，發(fā)生故障立即排除；工作后對其進(jìn)行檢查維護(hù)。包裝機(jī)維修或更換油、零部件時，必須有質(zhì)檢人員監(jiān)督以便及時清洗現(xiàn)場，清點(diǎn)器具、零部件、包裝機(jī)的完好狀態(tài)，檢查并記錄。
糾正措施：
1.封口不合格的必須返工。
2.清洗不徹底需重新按程序清洗至合格。
3.未經(jīng)檢查的包裝機(jī)不能使用，必須再檢查后才可運(yùn)行。
大包裝封口機(jī)操作規(guī)程
操作前準(zhǔn)備：
1.檢查電源線是否破損。
2.檢查高溫膠布是否保持完好，若有破損及時更換。
3.檢查發(fā)熱絲是否斷裂、變形。
操作程序：
1.插上220V電源，此時電源指示燈亮紅燈。
2.根據(jù)塑膠袋的材質(zhì)，厚度來調(diào)節(jié)發(fā)熱絲的溫度，旋鈕順時針轉(zhuǎn)溫度高，逆時針轉(zhuǎn)溫度低。塑膠袋厚度越厚調(diào)節(jié)鈕順時針轉(zhuǎn)角度越大。
3.溫度調(diào)正常后，手按上蓋板一次則表示一次收縮完成。
4.若發(fā)現(xiàn)收縮不能達(dá)到效果時，則檢查電源、發(fā)熱絲、高溫膠布即可，并及時通知專業(yè)人員修理。
5.使用完畢后，將控制溫度旋鈕逆時針旋轉(zhuǎn)最低時，此時溫度最低。并將電源插頭拔掉，隔離電源，再將電源線整理好。
操作注意事項：
1.操作時，手切忌放入上蓋與發(fā)熱絲之間，以免手被燙傷。
2.調(diào)溫時，不得用力過猛，在停止使用時，一定將調(diào)溫旋鈕逆時針旋轉(zhuǎn)到最小位置。
3.保持機(jī)臺清潔干凈。
打碼封口機(jī)操作規(guī)程
開機(jī)操作
1.先按下電源開關(guān)，按鈕內(nèi)指示燈亮。
2.將色帶、打碼日期安裝在打碼封口機(jī)相應(yīng)位置上，色帶要求放置整齊，不得有折疊；打碼日期的安裝要注意檢查是否準(zhǔn)確。
3.按下封口和打碼升溫開關(guān)，按鈕內(nèi)指示燈亮，旋轉(zhuǎn)溫度控制器旋鈕調(diào)節(jié)溫度，先把溫度調(diào)節(jié)到200℃，然后再降到150℃；
4.當(dāng)預(yù)熱溫度達(dá)到150℃時，將袋口靠平調(diào)節(jié)靠位（進(jìn)料口）送入，當(dāng)封口處被封口帶咬合時即自動向前行進(jìn)，之后進(jìn)行打碼。此時不要任意推動或阻擋，否則會造成封口皺疊或故障。
5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)封口帶和加熱塊上粘附臟物時，應(yīng)停機(jī)清除。
停機(jī)操作
停機(jī)前，必須先斷開升溫開關(guān)，燙頭溫度下降，讓封口帶繼續(xù)運(yùn)行一段時間。
封口質(zhì)量調(diào)整
1.封口材料、封口溫度及封口速度三者有相互關(guān)系。同樣材料，溫度選擇高時，速度也可提高；速度低時，溫度宜低些。薄膜厚度越厚，溫度調(diào)得越高，速度調(diào)得越低；反之亦然。
2.在實(shí)際操作前需反復(fù)調(diào)試合適后再進(jìn)行正式操作。初次試驗時，溫度應(yīng)逐步提高，以防溫度過高，使薄膜熔化粘在封口帶上。如發(fā)生粘結(jié)情況應(yīng)及時清除剝離，以保證封口質(zhì)量和保護(hù)封口帶。
3.單層塑料薄膜封口時，須打開風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻。
編輯：foodqm
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