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食物過敏是指攝入某種食品或食品成分后，機體對之產生的異常免疫反應。食物過敏輕者可引起皮膚、胃腸道過敏癥狀，重者可致哮喘發作、過敏性休克，危及生命甚至死亡。據世界衛生組織的數據表明，目前全球有22%-25%的人患有過敏性疾病，并以每10年23倍的速度增加，其中食物過敏占過敏性疾病的絕大部分，并逐漸成為全球關注的問題。
過敏原的基本概述
目前至少170多種食品含有可以導致過敏反應的過敏物質，通俗地講，就是雞蛋、大豆、花生、芝麻、谷類、堅果、芹菜、芥末醬、牛乳制品、含有面筋蛋白的作物（小麥、大麥、黑麥）以及各種魚類、海產品（蝦、蟹、蚌）等。
其中8大類過敏原是世界各國和地區主要關注和管控的過敏原，占全食品過敏反應的約90%，這8大類致敏物質分別是：含麩質的谷物及其制品、魚類及其制品、甲殼類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、堅果及其制品八類致敏物質。
過敏原分子質量一般多為10-70kI，耐酸、耐熱和耐酶解的蛋白質或者糖蛋白。通常過敏原占食品中總蛋白質比例很小，但是對過敏體質的人而言可能是致命的，所以各國對食品中過敏原的標識尤為重視。
過敏原的全供應鏈風險控制
1. 產品設計
在配方中增加過敏原成分時，應當更加謹慎，并增加必要的過敏原原料審核和評議程序，除非有一定的工藝必要性和口味改良，不然在產品概念和研發定型的過程中應盡量減少過敏原的引入。
2.供應商管理
調查原料供應商，對新原料供應商評審時，應加入過敏原管理的內容；
評估供應商加工生產過程中是否會引入非必要的過敏原成分，供應商的生產線是否充分考慮和預防過敏原交叉污染的可能性；
是否實施了正確的清洗驗證方法，預防過敏原成分的污染。
在供應商貨物的儲存和物流運輸過程中，對過敏原成分應作隔離防護，若有條件最好能夠專車運輸，避免交叉污染。
3. 原料驗收/倉儲管控
在原料驗收時，應審核原料的標簽，確定產品過敏原信息是否與預期一致，檢查運輸車輛的貨品擺放是否存在交叉污染的可能，外包裝是否完整不滲漏點；
在產品存儲時，制作倉庫“過敏源地圖”，將過敏原成分按照類別在特定區域隔離存放，并通過顏色或代碼進行區分，當空間不足以隔離存放時，應采取一定距離的分隔存放，過敏原和非過敏原成分不能有任何物理接觸；
使用中間容器進行存放時，應確保中間容器被清潔徹底并處于封閉狀態。
當發生過敏原泄漏和包裝損壞時，應記錄相應的處置信息。
4. 生產過程交叉污染的防護
應盡量避免人流、物流、空氣流在不同過敏原區域之間有流通，減少交叉污染的風險。
在有條件時，應對含過敏原產品專線和專用設備生產。
當生產線有交叉點時，應采取防掉落的措施，當生產線處于臨近區域時，應采取適當的方式進行物理隔離。
過敏原生產線的工具、中轉和過度容器應專用并標識清楚，過敏原作業區和非過敏原作業區的員工應使用不同顏色進行嚴格區分，限制跨區作業。
對含過敏原返工產品進行顏色識別和記錄，盡量確保其流向不會經過非過敏原區域。
設備設施的維修保養應盡可能在進行清潔驗證和過敏原驗證后進行，并且在維保人員也需嚴格遵守車間人流、物流、空氣流不交叉的規定。
5. 標簽審核
在每次標簽收貨時和產品出廠前進行標簽確認，當標簽或配方發生任何改變時，應當監控，記錄并切換新標簽，并立即報廢已不適用的標簽。
6.人員教育
適時展開人員培訓，提高現場操作人員對過敏原物質交叉污染的防護意識。
確保現場人員能夠正確執行清潔作業程序，嚴禁人員將任何食品或個人物品帶入車間或更衣室，外來人員也應進行過敏原控制的教育與告知。
應訓練人員準確理解相關準則和程序，了解不遵守程序作業可能帶來的潛在后果。
7.清潔驗證
過敏原的清潔防護應至少包含工廠產線設計、SSOP、清洗和驗證程序、符合性確認4個維度，全面的把控過敏原的風險。
