一、常見的化學(xué)危害

 

　　根據(jù)食品中化學(xué)危害的來源，可將其分為：

 

　　1、天然存在的化學(xué)危害，如真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類毒、植物毒素和動物毒素；

 

　　2、環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害，如重金屬、環(huán)境中的有機物等；

 

　　3、有意加入的化學(xué)品，如防腐劑、營養(yǎng)強化劑、色素等；

 

　　4、無意加入的化學(xué)品，如果農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、養(yǎng)殖中用的化學(xué)藥品、食品生產(chǎn)企業(yè)過程中用的化學(xué)物質(zhì)等；

 

　　5、食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害；

 

　　6、來自容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害；

 

　　7、放射性污染造成的化學(xué)危害。

 

二、風(fēng)險分析

 

　　保護產(chǎn)品免受化學(xué)污染的最佳方法是在原料影響終產(chǎn)品前，識別原料中的危害。對每批原料進行每種化學(xué)污染物測試，這顯然是不現(xiàn)實的，最好方法是開發(fā)針對那些高風(fēng)險原料的測試程序。

 

　　這種方法的首先面臨的問題是如何確定高風(fēng)險原料。可使用基于食品法典的風(fēng)險分析來識別和衡量原料涉及的所有風(fēng)險。風(fēng)險分析應(yīng)遵循一種結(jié)構(gòu)化的方法，包括三個不同但密切相關(guān)的組成部分，即風(fēng)險分析、風(fēng)險管理和風(fēng)險溝通。

 

　　1、風(fēng)險分析

 

　　風(fēng)險分析涉及的活動包括理解風(fēng)險，試圖量化風(fēng)險的大小，以及識別風(fēng)險的主要影響因素。對原料進行綜合化學(xué)風(fēng)險評估涉及許多因素，如固有風(fēng)險、發(fā)病率和供應(yīng)商歷史、目標(biāo)市場、最終配方中原料的百分比等。最全面的風(fēng)險評估還需對選定的加工廠進行深入的現(xiàn)場評估，以進一步評估風(fēng)險。

 

　　2、風(fēng)險管理

 

　　正確分析風(fēng)險后，即可進行風(fēng)險管理。企業(yè)需確定多種減輕和管理風(fēng)險的方案，并進行優(yōu)先排級，以減輕和管理風(fēng)險。供應(yīng)商合同、檢測報告、檢測報告的驗證測試、供應(yīng)商審核等都是管理原料化學(xué)風(fēng)險的關(guān)鍵組成部分。

 

　　3、風(fēng)險溝通

 

　　在整個風(fēng)險分析過程中，都需利用風(fēng)險溝通來提高對分析過程中具體問題的認(rèn)識和理解。溝通對于以下幾個方面都很關(guān)鍵，包括明確風(fēng)險方向，制定風(fēng)險管理方案時保持一致性和透明度，以及這些風(fēng)險如何影響方案的選擇。例如，采購部門和質(zhì)量管理團隊很容易產(chǎn)生相互矛盾的目標(biāo)，需要達(dá)成共識，因此他們之間的溝通對于項目的成功完成至關(guān)重要。

 

三、分階段方法

 

　　食品企業(yè)可采用多種方式來進行風(fēng)險分析，這邊簡單介紹下在生產(chǎn)過程中，進行化學(xué)風(fēng)險分析需考慮的共同要素和階段。

 

　　對于一個復(fù)雜的項目，我們可以采用分階段的方法來進行，化學(xué)風(fēng)險分析同理，這種分階段的方法較為穩(wěn)健又不失靈活性，利于實現(xiàn)計劃的目標(biāo)。將兩個主要要素（風(fēng)險評估和風(fēng)險管理）分為三個階段，風(fēng)險溝通則跨越整個項目。

 

　　第一階段：文件審查

 

　　文件審查范圍必須足夠全面，能揭示特定原料的所有化學(xué)危害。在此階段，無需嘗試減輕危害。文件評估只是為了識別危害，確定危害發(fā)生的可能性以及當(dāng)危害發(fā)生時達(dá)到的嚴(yán)重程度。

 

　　為了完成這項艱巨的任務(wù)，建議與企業(yè)的食品安全小組合作，對許多文件進行深入的評估。

 

　　包括：

 

　　原料規(guī)格

 

　　供應(yīng)商信息和歷史

 

　　供應(yīng)商審核

 

　　配方審查

 

　　營銷信息

 

　　農(nóng)業(yè)評論

 

　　采購信息

 

　　第二階段：危害的分類與排名

 

　　從第一階段文件審查中收集的信息，是建立風(fēng)險評估模型數(shù)據(jù)的起點。排名系統(tǒng)被用來構(gòu)建模型，判斷發(fā)生潛在風(fēng)險的可能性，從而為管理層提供了行動重點的指示。整體原料測定和分類可能涉及多個因素，如固有風(fēng)險、供應(yīng)商歷史、價值驅(qū)動、配方百分比、目標(biāo)市場、資源類別。　　

 

　　可將總體風(fēng)險分類值歸納為“高”、“中”和“低”，并進行定義。

 

風(fēng)險分類	詳情
高	通過有效的質(zhì)量保證計劃來管理食安風(fēng)險與法規(guī)風(fēng)險，從而減輕風(fēng)險。任何的偏差都會對產(chǎn)品安全造成重大的影響。
中	有效的質(zhì)量保證計劃能夠管理食品安全與法規(guī)風(fēng)險，任何偏差將對產(chǎn)品安全造成一定影響。
低	有效的質(zhì)量保證計劃能夠管理食品安全與法規(guī)風(fēng)險，風(fēng)險在可接受水平內(nèi)

 

　　第三階段：緩解控制措施

 

　　一旦確定了風(fēng)險，下一步就是考慮減輕風(fēng)險。這一目標(biāo)可以通過建立預(yù)防性控制措施來實現(xiàn)。

 

　　減輕原料中化學(xué)風(fēng)險的典型預(yù)防措施：
 

　　供應(yīng)商驗證程序

 

　　供應(yīng)商合同

 

　　檢測報告要求

 

　　驗證/測試程序

 

　　審計

 

　　用于產(chǎn)品開發(fā)的原料工具包

 

附：

 

　　天然存在的化學(xué)危害（毒素類）

 

1.藻類毒素

 

　　海藻毒素是由微小的單細(xì)胞藻類產(chǎn)生的毒性成分，就目前所知，至少有三種類型的藻類包括腰鞭毛蟲、藍(lán)綠藻和金褐藻可產(chǎn)生藻類毒素污染食物。

 

　　藻類毒素對人類食物的影響常見于海產(chǎn)品中。海藻位于海洋食物鏈的始端，海藻在生長過程中會產(chǎn)生海洋生物毒素。當(dāng)有毒海藻被海洋生物攝食后，毒素就會通過食物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)聚集。人類食用受污染的海產(chǎn)品（如甲殼類、蝦類和鰭魚類）時，海洋生物毒素就會進入人體，并對健康構(gòu)成威脅。

 

　　隨著現(xiàn)代運輸和冷凍系統(tǒng)的出現(xiàn)，魚和甲殼類食品不但在沿海地區(qū)，甚至在內(nèi)地都成為了重要的食品。因此，藻類毒素的問題隨之成為公眾健康領(lǐng)域的全球性的重要問題。在過去二十年，因藻類繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出現(xiàn)，而且出現(xiàn)的頻率和密度以及地理分布均明顯提高。因此，如何預(yù)防和控制這類毒素的危害是一個不容忽視的問題。重要的海洋藻類毒素有：麻痹性貝殼毒素/PSP、神經(jīng)性貝殼毒素/NSP、腹瀉性貝殼毒素/DSP、遺忘性貝殼毒素/ASP、魚肉肉毒素/CFP。

 

　　①麻痹性貝殼毒素/PSP

 

　　許多有毒海藻均可產(chǎn)生PSP。所有的濾食性甲殼類都富集PSP。貽貝在接觸有毒海藻后可以在數(shù)天或數(shù)小時內(nèi)獲得很強的毒性，并隨之迅速消失。因此，貽貝常被用作預(yù)警PSP污染的指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一般沒有貽貝那么快，聚集高濃度的毒素需要較長的時間，同時也需要較長的時間才能使毒性降低。扇貝甚至在有毒藻類還未達(dá)到生長旺盛期就會變得相當(dāng)有毒，但扇貝在西方國家的習(xí)慣食用部位是其閉殼肌-扇貝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威脅。

 

　　人類PSP中毒的癥狀從有輕微的麻刺感到呼吸徹底麻木，窒息死亡。在嘴、齒齦、舌頭周圍的麻刺感常發(fā)生在食用有毒食品后的5~30分鐘，有時接著會出現(xiàn)頭痛、口渴、反胃和嘔吐。同時，還經(jīng)常會出現(xiàn)指尖和足尖麻木，在4~6小時，胳膊、腿和脖子會出現(xiàn)相同的感覺。在致命的情況下，食用含PSP的食物將會使患者2~12小時內(nèi)停止呼吸。據(jù)報道，人類PSP中毒的劑量為144~1660ug/人，食用456~12400ug/人就會致命。

 

　　②神經(jīng)性貝殼毒素/NSP

 

　　Gymnodinium breve 海藻可以產(chǎn)生NSP中三種毒素，NSP主要是由貝類受污染引起的，其中主要是蠔和蛤。所有濾食性甲殼類都能引起NSP的富集。

 

　　由NSP引起的人類中毒通常在攝食后3小時內(nèi)會出現(xiàn)一些癥狀，其征狀與輕度PSP癥狀類似。例如，皮膚感覺異樣、面部刺痛且傳至身體其他部位，忽冷忽熱、反胃、嘔吐、腹瀉和運動不協(xié)調(diào)。麻痹癥狀還未被觀察到。

 

　　③腹瀉性貝殼毒素/DSP

 

　　DSP是由被污染甲殼類引起的，Dinophysis 和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產(chǎn)生有關(guān)，這些海藻產(chǎn)生大量的DSP毒素（Okadaic和其衍生物）。濾食性甲殼類即使在海藻密度不足以使水浴發(fā)生赤潮也能富集毒素。貽貝、蠔、硬蛤和軟殼蛤都與DSP相關(guān)。

 

　　由DSP引起的中毒與PSP引起的中毒有很大的不同。癥狀（如反胃、嘔吐、腹瀉、腹痛）在攝食后30分鐘出現(xiàn)，嘔吐的周期取決于攝入毒素的量。不適可能會延續(xù)3天，但是不存在后遺癥，也無致死報道。

 

　　④遺忘性貝殼毒素/ASP

 

　　ASP是由被污染的甲殼類引起的，當(dāng)Pseudonitzschia（硅藻）屬海藻大量生長時會產(chǎn)生軟骨藻酸（Domoic acid）而是貝類受ASP的污染。所有的濾食性軟體動物都有富集軟骨藻酸的可能，然而，在美國與發(fā)生ASP相關(guān)的唯一貝類是貽貝。此外，ASP還在蟹和石魚內(nèi)臟內(nèi)發(fā)現(xiàn)過。ASP引發(fā)癥狀的早期，病人感到腸內(nèi)不適，重癥時引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡。

 

　　上述四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。但是，罐藏時的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。預(yù)防這些毒素的主要手段就是對貝類撈捕實施管制，保證貝類撈捕在規(guī)定時間和許可水域進行的，包括：貝類原料容器上列明貝類種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期的標(biāo)識牌；貝類捕撈人有捕撈許可證；從事貝肉生產(chǎn)，發(fā)運和包裝的工廠要經(jīng)過認(rèn)可批準(zhǔn)；盛放貝肉的容器，要附有加工廠的名稱、地址和認(rèn)證編號的標(biāo)示牌。

 

　　由于單純的扇貝柱不富集貝類毒素，所以對貝類毒素的控制只包括蠔、蛤、貽貝和帶內(nèi)臟的扇貝。

 

　　⑤魚肉肉毒素/CFP

 

　　由于某些種類的熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，能產(chǎn)生對人類有毒的毒素。與引起CFP最相關(guān)的藻類品種是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有時也與之相關(guān)。至少有四種已知毒素可以在魚類腸道、頭部和中樞神經(jīng)系統(tǒng)富集，西加毒素（Ciguatoxin）是主要毒素。魚肉毒素通過食入含毒的有鰭魚而進入人體。魚類毒素是散發(fā)性的。即并非同同品種、同海域捕撈的魚都帶有相同的毒性。通過食物鏈的作用，草食和食魚性的魚類都能帶有毒素。大的魚類比小的魚類食用更大的毒素因而更有毒性。魚肉毒素引起的癥狀為：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、忽冷忽熱、肌肉疼癢，有些癥狀可在6個月內(nèi)反復(fù)發(fā)作，個別有死亡報道。

 

　　目前，世界各國尚未建立與貝類相似的水域分類系統(tǒng)來控制有鰭魚類的魚肉毒素，但有些國家或有關(guān)管理部門頒發(fā)了一些指導(dǎo)性指南用于警告漁民哪些礁區(qū)魚類有毒。

 

2.植物毒素

 

　　植物毒素是植物中自然含有的成分，由植物毒素引起的中毒早已廣為人知，但是，目前人們對植物毒素的功能還不清楚，缺乏植物毒素的基本數(shù)據(jù)和充分考慮植物毒素發(fā)生的安全性評估。一方面，植物毒素本身具有毒性并且會對幾種營養(yǎng)成分的生物利用率帶來消極的影響。另一方面，隨著現(xiàn)代分子基因技術(shù)和選擇培養(yǎng)技術(shù)在發(fā)展具有抗性的植物品種中的成功應(yīng)用，有可能導(dǎo)致已知植物毒素濃度的增加或者在可食用植物產(chǎn)品中出現(xiàn)新的植物毒素，并給消費者帶來健康問題。下文將對目前人們較為關(guān)注的植物毒素：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、能產(chǎn)生氰的糖苷、腈、吡咯雙烷類生物堿進行詳細(xì)討論。

 

　　①糖苷生物堿：

 

　　是由含有一個或多個單糖的類固醇組成，他們產(chǎn)生于一些茄類植物中，如土豆、西紅柿、茄子和紅辣椒。例如，土豆，土豆中最重要的糖苷生物堿是α-茄堿，土豆發(fā)芽會導(dǎo)致這些毒素的快速形成。

 

　　糖苷生物堿對熱很穩(wěn)定，它們在燒煮、通蒸汽、烘焙或者油炸的情況下也不會分解。它們有苦味且不易溶于水。當(dāng)糖苷生物堿的水平大于2.8mg/kg時可觀察到人體急性中毒癥狀。總的來說，人體內(nèi)中毒的嚴(yán)重癥狀為腸胃和神經(jīng)紊亂，它沒有特定的專一性。人體內(nèi)的糖苷生物堿內(nèi)毒素在有些病例中會被誤診為細(xì)菌的腸胃感染。

 

　　因為缺乏實際的慢性中毒數(shù)據(jù)， 目前不能確定人體每天能攝入的量。科學(xué)家正進行各項研究，包括亞慢性毒性研究，以確定土豆糖苷生物堿亞急性和亞慢性中毒情況。

 

　　②硫代葡萄糖苷：

 

　　特別是其水解產(chǎn)物具有非常復(fù)雜的生理學(xué)特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸鹽的糖苷配基組成， 目前已發(fā)現(xiàn)100多種硫代葡萄糖苷。這種化合物主要存于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皺葉甘藍(lán)、紅白菜、大頭菜和蘿卜等。硫代葡萄糖苷使這些蔬菜具有特定的風(fēng)味。燒煮能減少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。

 

　　硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情況下會降解，這個酶反應(yīng)通常發(fā)生于植物中。降解產(chǎn)物是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈和含硫的唑烷酮。這些降解產(chǎn)物能引起一些毒性作用，如肝毒素和致甲狀腺腫。最重要的毒性作用是抑制甲狀腺功能。異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈作用的方式是建立在對碘的競爭上。含硫的唑烷酮干擾甲狀腺素的合成，這種合成不依賴于碘的提供。不過，硫代葡萄糖苷在解毒過程中也有積極的作用，如吲哚的降解產(chǎn)物可能具有抗癌的效果。

 

　　估計每人每年攝入硫代葡萄糖苷3-11g。長期低劑量接觸不同種類硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物對人類健康的影響目前還不清楚，需要進行更多的研究來確定其對人體的影響。

 

　　③氰：

 

　　甲狀腺腫可能是由可產(chǎn)生氰的代謝引起的，因為氰在水解時釋放氫氰（HCN）。HCN代謝產(chǎn)生硫氰酸鹽，是致甲狀腺腫物質(zhì)。氰廣泛存在于植物中，如木薯、高粱、巴旦杏、竹子和豆類種子。人體有一個積極的解毒機制，如果飲食中的硫充分的話，能將氰化物轉(zhuǎn)化為毒性更小的硫氰酸鹽。高水平氰化物的攝入和低水平硫的攝入，同時發(fā)生可引起雙腿癱瘓。碘供應(yīng)匱乏可以使氰化物引起甲狀腺腫的癥狀加重。通過機械分解或者根莖發(fā)酵可以從木薯中去除氰化物。

 

　　④肼：

 

　　雖然蘑菇是真菌，蘑菇肼常常被認(rèn)為是植物毒素而不是真菌菌素。引起國際科學(xué)界關(guān)注的一個蘑菇毒素是傘菌氨酸，它是一種苯肼，常常在培育的Agaricus pispo-cus中發(fā)現(xiàn)。研究結(jié)果顯示，當(dāng)老鼠吃了生蘑菇后會引誘瘤的產(chǎn)生。

 

　　⑤吡咯雙烷類生物堿：

 

　　吡咯雙烷類生物堿有200種不同的化合物。它們存在于藥草、藥茶和紫草科植物中。十多種吡咯雙烷類生物堿在動物研究中有毒性和致肝癌性，它們也是誘發(fā)人體癌癥的潛在因素。在亞洲和非洲國家，消費含有吡咯雙烷類生物堿的藥草可能導(dǎo)致慢性肝病的高頻發(fā)生，包括肝癌，特別是當(dāng)它們和肝毒素試劑、黃曲霉毒素和乙肝病毒協(xié)同作用時。目前，已獲得一些毒性數(shù)據(jù)，如在肝活化、伴隨肺部高血壓的肺中血管的損害、動物實驗中慢性肝炎等方面的數(shù)據(jù)。關(guān)于其對于急性靜脈閉塞的毒性作用、人體的肝硬化、神經(jīng)毒性作用等方面也有報道，且兒童更易中毒。

 

　　⑥其他植物毒素：

 

　　除這里列舉的主要毒素外，其他一些植物毒素包括呋喃駢香豆精、皂角苷、蠶豆嘧啶葡萄糖苷、伴蠶豆嘧啶核苷、草酸鹽、薯葫屬和毒性脂肪酸等。

 

3.動物毒素

 

　　自然界中有毒動物種類很多，下文所述僅限于在食品中可能遇到的一部分動物毒素。

 

　　①河豚毒素：

 

　　河豚魚又稱氣泡魚，是暖水性海洋底棲魚類，在我國各大海區(qū)都有分布，個別品種也進入江河產(chǎn)卵繁殖。河豚魚體內(nèi)只含有一種毒素，稱為河豚毒素。河豚魚含毒情況復(fù)雜，其毒力強弱隨魚體部位、品種、季節(jié)、性以及生長水域等因素而異。在魚體部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最強，腎、腸、眼、鰓、腦髓等次之，肌肉和睪丸毒力較小。河豚魚所含毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理處理方法所破壞， 日曬、鹽腌、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。

 

　　河豚毒素具多羥基過氫化5, 6-苯吡啶母核結(jié)構(gòu)，分子式為C11 H17O8N3,是一種低分子量化合物（分子量為319），提純后為白色柱狀結(jié)晶，無臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性試劑，具有葡萄糖脂性質(zhì)，易被堿還原。河豚魚毒素的毒理作用為：阻礙鈉離子對細(xì)胞膜的透過性，使神經(jīng)軸索膜透過鈉離子的作用發(fā)生障礙，從而阻斷了神經(jīng)興奮傳導(dǎo)。河豚魚中毒患者一般都在食后半小時到三小時間出現(xiàn)癥狀，最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹，共濟失調(diào)和全身軟癱，心率由加速而變緩慢，血壓下降，瞳孔先收縮而后放大，重癥因呼吸困難窒息致死。

 

　　目前對河豚魚中毒患者尚無特效的解救藥物，對患者首先應(yīng)盡快洗胃，并行導(dǎo)尿。預(yù)防河豚魚中毒應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷上嚴(yán)格控制，具體要求如下：

 

　　（1）凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕獲得到河豚魚都應(yīng)送交水產(chǎn)購銷部門收購，不得私自出售，贈送或食用。水產(chǎn)購銷部門應(yīng)將收到的河豚魚調(diào)送指定單位處理；

 

　　（2）供市售的水產(chǎn)品中不得混入河豚魚；

 

　　（3）經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚的單位應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進行“三去”加工，即去臟、皮、頭；洗凈血污，再腌曬干；

 

　　（4）各銷售加工單位存放、調(diào)運河豚魚等過程必須嚴(yán)格妥善保管，嚴(yán)防流失；

 

　　（5）向群眾，特別是漁業(yè)管理人員宣傳河豚魚的危險性和有關(guān)法制，勸導(dǎo)不要自行取食河豚魚。

 

　　②嗜焦素：

 

　　在泥螺的黏液和內(nèi)臟中，以及鮑魚體內(nèi)均含有一種叫“嗜焦素”的脫葉綠素，當(dāng)人體攝入后，再經(jīng)太陽照射，會發(fā)生日光性皮膚炎。癥狀多出現(xiàn)在人體暴露部位，在手背、足背、顏面和頸項處，發(fā)生局部性紅腫，皮膚潮紅、發(fā)癢、發(fā)脹、并有灼熱、疼痛或麻痹僵硬等感覺，紅腫退后，患處出現(xiàn)瘀點，有水皰、血皰，潰爛。

 

　　預(yù)防發(fā)生泥螺日光性皮膚炎應(yīng)從以下幾個方面著手：

 

　　（1）有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺；

 

　　（2）進食泥螺后避免在日光下長時間的照射，室外工作者盡可能的少吃泥螺；

 

　　（3）咸泥螺的加工應(yīng)采用多次鹵腌法，以去除黏液，減少其體內(nèi)的嗜焦素。

 

　　③蟾蜍毒素：

 

　　蟾蜍又稱癩蛤蟆，屬兩棲類無尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、皮膚腺能分泌一種白色的漿液，稱為蟾酥，可制藥，但具有毒性，服用過量可致中毒。蟾酥是結(jié)構(gòu)雜的有機組合物，迄今仍不清楚其成分，僅從其脂溶性部分分離到十多種具有強心作用的毒素和配質(zhì)，如華蟾蜍毒素、華蟾蜍素、華蟾蜍次素等，上述各種蟾蜍配質(zhì)均可由蟾毒素水解而產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)與強心苷相似。蟾蜍毒素可以刺激消化系統(tǒng)，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹鳴、腹瀉、嚴(yán)重失水；也可以刺激循環(huán)系統(tǒng)，導(dǎo)致胸部脹悶、心悸、脈搏緩慢而不規(guī)則、心率慢到每分鐘40次以下。重癥有休克、手足厥冷、房室傳導(dǎo)阻滯、房顫；在神經(jīng)系統(tǒng)方面，頭暈、頭痛、唇舌四肢麻木、嗜睡、冒冷汗。

 

　　除上述幾種動物毒素外，還有一些其他動物也含有自然毒素，如玳瑁、湟魚海葵、章魚、鱔魚、海黃鱔等。

 

　　④組胺：

 

　　青皮紅肉的魚類中含有血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染，并在適宜的環(huán)境中，組氨酸就被大量分解脫羧而產(chǎn)生組胺。攝入含有大量組胺的魚肉，就會發(fā)生過敏中毒。青皮紅肉的魚類品種很多，如金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、竹莢魚等。

 

　　組胺的毒理作用主要是刺激血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，促使毛細(xì)血管擴張充血，使毛細(xì)血管通透性加強，使血漿大量進入組織，血液濃縮，血壓下降，引起反射性心率加快， 刺激平滑肌使之發(fā)生痙攣。食用者的過敏性癥狀一般在事后1-3小時內(nèi)出現(xiàn)，主要癥狀包括：尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭痛、頭暈、余悸，蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。必須保證新捕撈的魚類在較低溫度下貯存，特別是對于大的魚類，要求有專門的設(shè)備和措施迅速散熱降溫。組胺可以在無明顯腐敗分解氣味的情況下產(chǎn)生。由于組胺脫羧酶是產(chǎn)生組胺的直接原因，因此，不論細(xì)菌存活與否，一旦形成了組胺脫羧酶，在魚體內(nèi)就能不斷發(fā)生酶分解反應(yīng)，不斷形成組胺。該種酶在較冷溫度下仍有活力，在冷凍溫度下比細(xì)菌更穩(wěn)定，并且解凍后能迅速恢復(fù)活性，產(chǎn)生毒素。

 

　　⑤動物甲狀腺毒：

 

　　如果牲畜屠宰時沒有進行甲狀腺摘除，使之混在喉頸等碎肉中被人誤食就會導(dǎo)致動物甲狀腺毒中毒。甲狀腺的毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，交感神經(jīng)中樞過度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動，各系統(tǒng)和器官的平衡失調(diào)。

 

　　誤食甲狀腺一般在食用后12-24小時出現(xiàn)癥狀，但是潛伏期最短的僅一小時，最長的可達(dá)十天。臨床表現(xiàn)隨進食量多少而差別很大，一般病例主要癥狀為：頭暈、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)痛、胸悶、惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛、便秘或腹瀉，乏力，并伴有出汗、心悸等癥狀。

 

　　預(yù)防甲狀腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜時嚴(yán)格摘除甲狀腺，因為甲狀腺耐高溫，須加熱到600℃才開始破壞，一般燒煮方法不能使之無毒化。所以只有禁止甲狀腺流入市場，才能防止其中毒事故。

 

　　⑥動物腎上腺毒：

 

　　腎上腺的皮質(zhì)能分泌多種重要的溶脂性激素，已知的有二十余種，腎上腺皮質(zhì)激素能促進體內(nèi)非糖化合物或葡萄糖維持體內(nèi)鈉離子間的平衡，對腎臟、肌肉等功能都有影響，但當(dāng)濃度過高時，會導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性反應(yīng)。

 

　　腎上腺又稱“小腰子”，有一對，分別在腎腸前端兩側(cè)，大部分埋于腹腔油脂里，造成危害的原因往往是在牲畜屠宰時未進行摘除或摘除未盡。患者多在食用后15-30分鐘內(nèi)發(fā)病，潛伏期短，癥狀為心窩部位疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、手麻舌麻、心跳加速，個別還有面色蒼白、瞳孔變大、惡寒等癥狀。

 

　　預(yù)防腎上腺毒的方法主要是在屠宰時要嚴(yán)格將腎上腺摘除，且摘除時應(yīng)慎防髓質(zhì)流失。