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一、留樣目的
保障飲食安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)食品安全事件提供可靠依據(jù)。
二、需要留樣的單位
學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；
養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂；
建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂；
中央廚房；
集體用餐配送單位；
一次性集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的餐飲服務(wù)提供者；
重大活動(dòng)保障、重要貴賓接待等特殊場(chǎng)合（建議留樣）。
三、留樣產(chǎn)品
每餐次的食品成品；
留樣要求；
樣品量不少于125g，留存時(shí)間不少于48小時(shí)；
留樣存放在專用冷藏設(shè)施內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理樣品；
應(yīng)有留樣標(biāo)簽，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）；
應(yīng)有留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。
四、容易忽視的幾個(gè)細(xì)節(jié)
1.留樣容器未消毒
這是所有存在問(wèn)題中最突出的，留樣盒準(zhǔn)備不足或者留樣人員責(zé)任意識(shí)差，在留樣時(shí)只把留樣柜中到期的留樣盒里食物倒掉做一下簡(jiǎn)單的清洗，未進(jìn)行消毒繼續(xù)留樣。用于留樣的容器無(wú)法滿足消毒、無(wú)菌要求，反反復(fù)復(fù)使用，極易滋生細(xì)菌。
2.留樣盒未做標(biāo)示
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十六條明確規(guī)定，食品留樣應(yīng)注明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。在有些餐飲單位，上述內(nèi)容標(biāo)注未做標(biāo)示或標(biāo)示不全，只有留樣人員自己清楚。
3.未做到專人專柜
按照食品留樣規(guī)定，食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管，做好留樣記錄。有些食品留樣較少的餐飲單位，未配備專用食品留樣柜，在冷藏柜中劃出一個(gè)區(qū)域把留樣食品整體存放，并且留樣人員沒有固定，隨時(shí)更換。
4.留樣不符合要求
有的餐飲單位不是每餐都留樣，或者并不是每個(gè)成品都留樣，食品留樣量不是遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于125g就是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于125g，部分食品將湯汁倒掉剩下半固體進(jìn)行留樣，留樣容器未進(jìn)行密封，留樣時(shí)間不足48小時(shí)等。
5.留樣食品未及時(shí)密封降溫
部分餐飲單位留樣食品盛裝好后將樣品敞開放在廚房?jī)?nèi)自然降溫，然后才蓋上蓋子放到冷藏設(shè)施內(nèi)。樣品在分裝好后，應(yīng)該立即采取防護(hù)措施，避免空氣中的微生物、灰塵等沉降，并且應(yīng)該采取對(duì)應(yīng)措施使熱食類樣品快速降溫，縮短樣品在常溫條件下的存放時(shí)間，避免細(xì)菌滋生。
6.留樣操作對(duì)樣品有污染
有些從業(yè)人員專業(yè)知識(shí)欠缺，責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，為了留樣而留樣。比如說(shuō)留樣過(guò)程用手接觸食品，或者掉落在操作臺(tái)上的食品撿起后放入留樣容器內(nèi)。部分操作會(huì)對(duì)樣品造成污染，失去了留樣的意義，有時(shí)會(huì)誤導(dǎo)食品安全事故調(diào)查。
