1、目的
為了防止因公司終產品中含有過敏原物質，而未被識別，并提示給相應消費者，而導致有過敏反應的消費者產生不良過敏反映或危及生命現象的出現，制定了該控制程序。
2、范圍
本程序適用BRC管理體系范疇內的所有原料、過程及成品的過敏原管控。
3、職責
3.1 采購供應部負責與供應商進行過敏原相關問題的溝通；
3.2 采購供應部負責倉庫儲存中含過敏原原料的分區合理存放；
3.3 采購供應部負責拆除含過敏原原料包裝的完整性，以防交叉污染；
3.4 采購供應部負責含過敏原的原料單獨轉運至生產日耗區；
3.5 生產運行部負責含過敏原原料在生產儲存運輸的獨立性，生產使用的規范性；
3.6 安全質量部負責原材料、過程及成品的過敏原識別并在標簽上做過敏原提示；
3.7 安全質量部負責過敏原管控有效性的監督檢查。
4、具體內容
4.1 過敏原分類
根據《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》對過敏原種類的劃分如下：
4.1.1 含有麩質的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）。
4.1.2 甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）。
4.1.3 魚類及其制品。
4.1.4 蛋類及其制品。
4.1.5 花生及其制品。
4.1.6 大豆及其制品。
4.1.7 乳及乳制品（包括乳糖）。
4.1.8 堅果及其果仁類制品。
結合各國的要求主要致敏物指南清單如下：
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成分
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例如
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花生及其制品
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烘烤花生，花生醬，花生粉，落花生，花生油-指明是非精煉的還是全精煉的（精煉，脫色和脫臭的）
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甲殼類動物及其制品
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小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦
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魚類及其制品
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海鱸魚，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，三文魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚糜
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蛋類及其制品
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蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂
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（樹）堅果類及其制品
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除非當地另有法規，否則要考慮制定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，開心果，夏威夷果，澳洲堅果，堅果油（說明精煉或非精煉的）
注意：椰子不屬于此范疇的（樹）堅果
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二氧化硫及亞硫酸鹽
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二氧化硫濃度達到或超過10mg/kg，例如焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，二氧化硫
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芹菜及其制品
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芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜油樹脂
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芝麻籽及其制品
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芝麻，芝麻油，芝麻醬
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芥末及其制品
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芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉
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羽扇豆及其制品
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羽扇豆粉，羽扇豆籽
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軟體動物及其制品
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蛤，扇貝，牡蠣，貽貝，蚌類，章魚，蝸牛等
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乳及乳制品（包括乳糖）
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脫脂乳，黃油，乳脂肪，奶油，酪乳，乳脂，酪朊酸，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖。
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大豆及其制品
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大豆蛋白，組織蛋白或水解蛋白，大豆零食，豆面，大豆磷脂，大豆粉，醬油（大豆制），味增，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類，大豆油-說明是非精煉的還是全精煉的（精煉、脫色和脫臭的）
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含谷蛋白的谷物及其制品
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含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。
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乳及乳制品（包括乳糖）
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脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。
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含谷蛋白的谷物及其制品
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含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥及其雜交品種。
加工制品（衍生品）的舉例：小麥糊精，（小麥來源的）葡萄糖，谷朊粉、小麥淀粉，麥芽，粗粒小麥粉，硬質小麥，大麥麥芽精，燕麥片
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4.2 過敏原識別及標識
4.2.1 安質部根據原輔料標簽對原輔料中存在的過敏原進行評估，必要的情況下，由采購供應部協助，與供應商進行溝通，獲取原材料及其成分和生產廠家過敏原的狀態等信息，并將所有信息匯總形成《原材料過敏原一覽表》，儲存運輸中應有相應的標識保證操作人員執行相應的操作規程；
4.2.2 安質部對生產過程存在的過敏原潛在交叉污染進行評估識別，評估識別思路應包括：
a. 過敏原材料的物理狀態（粉末、液體、顆粒等）的識別；
b. 加工流程中的潛在交叉污染點的識別；
c. 加工步驟過敏原交叉污染風險的識別；
d. 對減少和消除交叉污染的控制措施有效性的識別。
4.2.3 根據原料及加工過程的風險識別，最終識別出終產品的過敏原信息，匯總成《成品過敏原一覽表》，并在標簽上進行相應的警告聲明。
4.3 控制規程
4.3.1 原材料管控
4.3.1.1 配方管理：
a. 設計時優先采用不含過敏原成分的原輔材料；
b. 改良時，減少或替代含過敏原的原輔材料；
c. 若采用了新的過敏原（因素），應及時加入到過敏原清單并告知相關人員；
d. 了解各物料潛在過敏原。
4.3.1.2 供應商管理：
a. 與供應商保持良好的溝通，確認是否有過敏原管理，標識是否清晰標識過敏原成分，是否使用同一生產線生產多種產品，是否識別了所有過敏原風險；
b. 在實地考察供應商環節加入過敏原管理的確認驗證；
c. 要求供應商對產品發生的變化及時通知采購供應部，并將信息及時傳遞給相應部門，保證過敏原信息識別的有效性。
4.3.1.3 原材料的運輸驗收交付：
a. 供應商的運輸車輛貨物是否混放，如混裝原料中含有過敏原成分，是否能夠有效隔離，是否存在交叉污染的風險；
b. 貨物到貨時必須有完整的包裝的，避免粉末類在空氣中擴散，避免液體泄露；
c. 當貨物被交付時不符合其訂購時的包裝和規格時，要檢查其是否存在任何新的或者其他的過敏原，且原始過敏原信息是否需要進行修改。
4.3.1.4 原材料的儲存
a. 分區放置：含有過敏原單獨存放，避免存放中的相互感染，應采用指示牌/分隔帶等顯著標識來體現分隔；
b. 同類同位：含有相同過敏原的原輔料可放在一起，含有不同過敏原的原輔料相對獨立存放；
c. 同一貨架只能存放含有一類過敏原的原輔料；若有兩種不同的原輔料，則有過敏原的要存放在下層，或者下層所含過敏原種類必須涵蓋上層所含種類；
d. 貯存過程中發現原輔料外包裝破損、原輔材料泄露，進行評估處理。
4.3.2 過程管理
4.3.2.1 搬運運輸：裝卸過程避免破壞原輔料外包裝，若泄漏時應及時處理；
4.3.2.2 工藝設計：生產區域劃分明顯，應根據產品特點、生產工藝和特性合理布局，并采取適當、有效的分離或分隔，預防和降低過敏原污染的風險；
4.3.2.3 生產安排：
a. 通過線別、排產計劃和清洗消毒等控制降低過敏原風險；
b. 最后生產：將含過敏原的產品集中安排在每次生產運轉的最后階段，增加同類別產品生產時間，減少品類切換；
c. 徹底清潔：在生產含過敏原的產品之后，安排生產不含過敏原的產品前，應進行徹底清潔。
4.3.2.4 配料控制：
a. 日耗庫及車間配料間對過敏原原料的儲存要求同4.3.1.4的要求；
b. 對于過敏原成分的原料應在指定區域，進行操作，并與其他產品隔開，使用的器具應該保證使用前后的徹底清潔；
c. 所有操作拆包后可能接觸到過敏原成分的操作人員，在操作前和操作后需要更換圍裙，套袖、手套等，以避免交叉污染；
4.3.2.5 生產過程控制：
a. 所有含過敏原的中間品應該獨立存放，使用前操作人員應做好防護，并確認是否有遺漏等問題；
b. 再有要求控制過敏原的生產線上，禁止員工串崗或隨意走動；
c. 禁止員工、來賓、承包商穿著未經徹底清潔的工作服進入車間，禁止車間員工穿著工作服進入食堂等可能有食物過敏原的區域；
d. 保潔使用的工具應在接觸過敏原成分的前后進行有效控制，保證徹底清潔。
4.3.3 成品的管理
4.3.3.1 在風險評估的基礎上識別出的過敏原信息，要在產品標簽上進行警示標示，標示方法參照GB7718的要求。
4.3.3.2 對于含有過敏原的成品應保證保證的密閉性，如果出現包裝破損，應對是否對不含過敏原成分的產品造成污染進行評估，并進行處置。
4.4 培訓
4.4.1 所有員工必須接受過敏原相關知識的培訓，并作為新員工入職培訓的內容，培訓內容應包含過敏原誤操作所帶來的影響。
4.4.2 生產制作的相關部門應每年對所有的人員進行過敏原控制的培訓進行能力評估。
4.5 驗證
4.5.1 應對生產加工過程的過敏原管控規程的有效性進行驗證；
4.5.2 應對清潔方法的有效性進行驗證；
5、相關文件
5.1 GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
5.2 潛在不合格品控制程序
6、相關記錄
6.1 原材料過敏原一覽表
6.2 成品過敏原一覽表
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