對于食品工廠而言，大多數污染的發生是由于不當的工廠和設備設計，以及工廠維護、改造或擴建期間不適當的施工方法造成的結果。衛生隔離設計為其中的關鍵。

 

　　今天將從物料流動、人員流動、休息辦公區域、環境控制四個方面給大家介紹下相關內容。

 

一 、物料流動

 

　　使污染最小化的最簡單有效手段是采用單向流程設計。這樣，下游產品不會接觸加工過程中的上游材料，也不會迂回通過上游加工過程。

 

　　1.原輔材料的接收與貯存的隔離

 

　　原材料可能以不同的方式到達工廠，且需進行隔離。

 

　　卡車或軌道車運送的含大量過敏原的材料、散裝有機材料、液體散裝物料：必須單獨儲存，最好使用專用設備處理。

 

　　木質托盤裝運的貨物：接收時應將貨物從木制托盤轉移到塑料托盤。因為木托盤不能進行消毒，并且容易攜帶各種類型的攜帶物，可能污染食品輔料或成品。木托盤必須存放在隔離的存儲區域以待退回。

 

　　手工添加輔料：手工添加成分可以在加工的任何時候添加，需要單獨存儲，不與其他原材料或過程材料共享加工路徑或設備。

 

　　包裝材料：應使用專用設備處理，并存放在指定的倉庫。

 

　　2.原輔材料從倉庫到加工場所的隔離

 

　　2.1批量接收到倉庫

 

　　從倉庫到車間生產周轉區（緩沖區、暫存區）

 

　　從車間生產周轉區（緩沖區、暫存區）到加工場所

 

　　在整個過程應對所有原輔料進行驗證，以消除產品中那些不可使用的輔料污染產品的可能性。驗證可以消除與實際輔料本身相關的交叉污染，如過敏原偶然進入無過敏原的產品。

 

　　2.2加工過程的隔離

 

　　工廠加工過程的原輔材料應遵循從倉庫到加工場所的單獨路線。不同類型的原輔料必須分離，例如非過敏原與過敏原，非有機與有機等，以避免交叉污染。

 

　　2.3設備布局與設計

 

　　設備布局與降低污染至關重要。必須在設備周圍和不同設備之間留有足夠的間隙，以便進行清潔和拆卸維護。

 

　　產品經生產設備（如烘干機、蒸煮機等）加工后存在生熟、干濕或冷熱差異時，對于此類生產設備，應考慮設計成加工前后的物料“直通不交叉”操作，即加工前的物料入口和加工后的物料出口應處于相對方向，而不是常見的加工前的物料入口和加工后的物料出口處于同一端。“直通不交叉”的設計能夠實現衛生隔離。衛生設計應注意事項：

 

　　是否采用不銹鋼材質并留有足夠的空間進行清潔？

 

　　是否消除了容易滋生微生物的角落和縫隙？

 

　　是否避免了在產品通過設備內部的路徑中有突出部分？

 

　　是否易于拆卸以便清潔？

 

　　設備清潔后是否能夠達到微生物污染限量水平？

 

　　2.4生產線隔離

 

　　生產線的清潔是必須的。通常采用沖洗或吹掃程序操作，但這項活動很可能影響到鄰近區域。這個問題的最佳解決方案是生產線本身的隔離。

 

　　在生產線之間設置墻或其他污染物不可滲透的物理屏障。這樣，可將一條線路從生產過程中隔離，用于維護、衛生，甚至移除和替換，而不影響設施中的相鄰區域。這也將使過敏原和非過敏原產品線彼此相鄰運行。

 

　　2.5維護工具和設備的分類存儲

 

　　工具可能成為污染傳播的載體。維修區、原料區、加工區、包裝區，應考慮以下領域工具使用的隔離設計：

 

　　必要時，應考慮配套維護工具和設備的消毒設施。

 

　　2.6化學隔離

 

　　化學品儲存區經常被忽視。

 

　　設施中使用的化學品應按使用地區分類，并應控制這些化學品的使用。

 

二、人員流動

 

　　工廠人員是移動的，并且可以成為過程之間的污染的傳播者。人員使用的工具也可成為污染物的運輸載體。人員的移動，例如在休息室中，可能使污染源從一個工人傳播至另一名工人。為防止人員和他們用于執行任務的工具和設備受到意外的污染，需要進行衛生隔離。

 

　　人員流動性可能是交叉污染的主要來源，工廠的設計和操作程序應按員工責任區域和相關的福利區進行隔離。

 

　　可以采用：彩色編碼工作服、工作服配上可識別的標志、維護人員隔離措施等方式進行人員隔離

 

　　如何讓維護人員不接觸某些特定地區？控制服裝和鞋類是最好的解決方案。如果設定某些特定區域（如：原輔料區、加工區、包裝區、倉儲區）穿著的鞋子和衣服只能限制于本區域，當維修人員更換區域時，需要更換相應區域的專用衣服和鞋類。

 

三、休息辦公區域

 

　　工廠的休息辦公區包括：更衣室、洗手間、休息室和辦公室。

 

　　為了避免工廠區域的交叉污染，原輔料接收區、加工區、包裝區、維護區、倉儲區，需要時可配備專門的休息辦公區域。

 

　　休息辦公區如更衣室、休息室等不應直接通向產品加工區。需要將這些區域與設施的操作區域隔離開來。

 

四、環境控制

 

　　環境控制會影響生產車間的氣流、溫度和濕度，如果設計不當，氣流可能攜帶污染物流通整個車間。

 

　　1.空氣處理系統

 

　　對于需要環境致病菌控制的區域，如原輔料接收區至加工區、包裝區、維護區、倉儲區，應考慮獨立的空氣處理系統。

 

　　機械通風系統的進氣口不得臨近加工區的排氣口位置，避免排出的污染物經由進氣口再進入車間。

 

　　對于需要環境致病菌控制的清潔區（如即食產品的冷卻、加工、包裝區），應考慮設計為正壓，并且進入的外部空氣應經過適當的高效空氣過濾器（需要定期更換過濾介質），使得相鄰區域的污染物滲透最小化。

 

　　福利區域應設計為負壓。當門打開時，這些區域中的污染物不會擴散出去，并且排氣扇應遠離加工區域的任何進氣口。

 

　　2.水及廢水

 

　　水是食品工廠中許多加工過程的基本配料，但如果水進入不屬于它的地方，則可能成為污染物的滋生地，特別是當水從原輔料區域流向加

 

　　3.工區和成品區

 

　　地板的設計應能將水從加工區域帶走并將其引向地下水道，不應有積水。保持工廠干燥的設計才安全。

 

　　4.工廠周邊區域

 

　　工廠的地址不應鄰近垃圾填埋場、污水處理廠、煉油廠、垃圾場或任何其他可產生空氣污染物的設施附近。

 

　　設計應避免植被與工廠接觸。樹木和灌木應保持整潔，遠離工廠。

 

　　墻壁、地板和天花板上的所有開口都應密封，以防止污染物和害蟲進入。

 

　　室外燈可以吸引許多類型的昆蟲，室外燈遠離工廠建筑物。

 

　　5.加工廢物

 

　　所有食品加工廠都會產生廢物。工廠設計應考慮關于廢物的安全處置問題，必須采用分離的路線來處理加工區的廢物。這些路線應盡可能避免通過原料區、加工區或成品區。

 

五、補充內容

 

　　1.隔離的定義（GB 14881）

 

　　2.5 分離

 

　　通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

 

　　2.6 分隔

 

　　通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離

 

　　2.GB 14881有關隔離的部分條款

 

　　4.1.3 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業 區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。

 

　　3.BRC 第八版有關隔離的部分條款

 

　　8.1.2 在高風險區是生產工廠的一部分的情況下，應在這些區域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。隔離應將產品流、材料（包括包裝）的性質、設備、人員、廢料處置、氣流、空氣質量和公共設施的提供（包括排水管）考慮在內。轉移點的位置不得消弱高風險區與工廠其他區域間的隔離。應制定操作規范，以最大限度地減少產品污染的風險（如材料進貨時進行消毒）。

 

　　8.1.3在高關注區是生產工廠的一部分的情況下，應在這些區域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。隔離應將產品流、材料（包括包裝）的性質、設備、人員、廢料處置、氣流、空氣質量和公共設施的提供（包括排水管）考慮在內。在未設立實際屏障的情況下，應對工廠交叉感染的潛在性進行成文的風險評估，而且應制定有效的、經驗證的流程，以保護產品免受污染。