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在食品生產加工運輸的過程當中，我們都必不可少的與各種溫度打交道，今天就以一些案例來給大家說下溫度不合格可能產生的問題。
一、過氧化值
1、黑芝麻糊
【問題】
該公司生產的5黑黑芝麻糊（生產日期：2022-07-13，規格型號：600克/袋）進行了食品 安全監督抽檢，經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目不符合 GB/T23781-2009《黑芝麻糊》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
經分析食品的過氧化值過高易受外界環境影響而升高，可能原材料中的脂肪出現氧化，近期氣溫持續高溫，原材料倉庫沒有做好通風，造成倉庫內溫度過高，原材料在高溫環境中可能加速變質，造成成品不合格。
【案例來源】
紅安市監處罰〔2022〕251號
2、餅干
【問題】
該企業生產銷售的粗糧餅干（生產日期：2020年12月03日），經檢測檢驗結論為：“經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目不符合 GB 7100-2015 《食品安全國家標準 餅干》要求，檢驗結論為不合格”
【原因】
過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。過氧化值超標的原因，可能是當事人生產過程控制不嚴，原料的儲存不當，導致脂肪過度氧化，使得產品過氧化超標。食用過氧化超標的食品，可能腸胃不適、腹瀉等癥狀危害人體健康安 全。
經過調查取證，具體原因如下：一是生產工藝問題，由于新來的員工為了能早點下班，沒有完全按照工藝要求操作，粗糧餅干本身含油量高的糕點類產品，將烤箱溫度設定由200度設定為250度，提高了50度，時間提前 5分鐘出爐。二是油脂原料儲存環境不當，現烤學徒沒有按要求貯存條件存放，而是將產品隨手放在烤箱旁邊溫度過高的地方，時間過長，溫度過高。以上兩點是導致該產品沒有達到產品合格要求，從而造成油脂酸敗，過氧化值不合格的問題發生的主要原因。
【案例來源】
喀市市監食處〔2021〕126號
3、餅干
【問題】
該企業生產經營的香蔥味咸梳打餅干（ 生產日期：2021.9.9）產品，經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計） 不符合 GB 7100-2015《食品安全國家標準 餅干》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
經原因排查得知，產品不合格原因為：當事人的運輸車輛未采取減熱、隔熱措施，車輛在運輸過程中經過陽光暴曬，車廂內集中溫度較高，導致產品過氧化值數值升高。
【案例來源】
龍市監處字〔2022〕191號
4、餅干
【問題】
該企業生產的香蔥梳打餅干（生產日期：2021-05-17 規格：散裝稱重）、海苔蘇打餅干（生產日期：2021-06-13 規格：散裝稱重）、蔥汁味梳打餅干（生產日期：2021-08-04 規格：散裝稱重）、香蔥梳打（生產日期：2021-06-03 規格：稱重）、香蔥梳打餅干（生產日期：2021-06-09 規格：散裝稱重），上述5批次餅干產品，經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目均不符合 GB 7100-2015《食品安全國家標準 餅干》要求，檢驗結論均為不合格。
【原因】
具體原因及整改如下：1.烤爐油溫比較難控制，烤爐溫度不穩定，有時在烘烤的過程中，油溫較高，造成油的過氧化值偏高。已加強油溫監測，及時監測油溫并作出相應調整。2.生產餅干時有時剛好油桶里的油不多 了，油桶剩余的油比較濃稠，加上油桶已經使用多年了，未清洗到完全干凈。當事人已經拆掉 2 個老舊的油桶，重新制作了 2 個新油桶，建房遮蓋，并安裝空調，管控油桶溫度。
【案例來源】
龍市監處字【2021】321號
5、餅干
【問題】
該企業生產的木糖醇梳打（生產日期：2021-03-16 規格型號：散裝稱重）進行食品安全監督抽檢，并于2021年11月09日出具檢驗報告，檢驗結論：經抽樣檢驗，過氧化值（以脂肪計）項目不符合GB 7100-2015《食品安全國 家標準 餅干》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
對上述產品經抽檢不合格原因進行排查，經當 事人從原料及運輸環節排查，未發現異常。后來在排查生產環節時發現是由于工人的工作態度不到位，在生產該批次餅干的過程中油溫沒控制好，油溫的溫度過高，導致產品出現過氧化值超標。
【案例來源】
龍市監處字【2022】116號
二、菌落總數
1、面包
【問題】
該企業生產的奶皮白面包（生產日期：2021-08-07 商標：/ 規格：/）、南瓜原漿吐司（南瓜味）（生產日期：2021-08-13 商標：/ 規格：散裝稱重），上 述 2 批次面包產品經抽樣檢驗，菌落總數項目均不符合 GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》要求，檢驗結論均為不合格。
【原因】
菌落總數超標說明生產經營企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。因此造成菌落總數超標的原因并非集中在生產環節，流通環節如果儲運條件控制不當，也可能造成菌落總數超標。
該產品保存條件為陰涼干燥。根據該企業向當地市場監督管理局了解，當地市場監管局對本案的調查結果是“廠商運輸過程儲存溫度不合格造成的”。
【案例來源】
龍市監處字【2021】321號
2、烤腸
【問題】
該企業生產的產品香辣烤腸，生產批次：2022年2月13日；菌落總數不符合 GB2726- 2016《食品安全國家標準、熟肉制品》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
經現場檢查并結合該企業的自查報告，分析導致“香辣烤腸”菌落總數超標的原因為：一、 山梨酸及其鉀鹽沒有按照肉制品添加標準使用，添加量過 少；二、殺菌時間和溫度不穩定，導致產品自然滋生細菌；三、產品包裝前所拌辣椒油原料辣椒片因廠家未輻照滅菌導致；
【案例來源】
大悟市監處罰〔2022〕12號
3、糕點
【問題】
該企業生產的輕甜蛋糕（原味）（20190524），抽樣數量：1KG（稱 重）。經檢驗，“菌落總數”不符合 GB7099-2015《食品安全國家標 準糕點、面包》的標準要求。
【原因】
**市場監督管理局對生產廠商留存樣品輕甜蛋糕（原味）（20190524）進行了復檢抽樣數量10塊，經檢驗，“菌落總數”合格，符合食品安全標準要求。
經查明，當事人于2019年6月18日，向***購物廣場店銷售輕甜蛋糕（原味）（20190524）1件，（規格 1*3KG），銷售額123.5元，違法所得 50.5元。因當事人在送貨途中發生交通事故，致使“蛋糕”滯留車上約7小時左右。
【案例來源】
雨市監罰字（2019）第 243 號
4、糕點
【問題】
該企業生產的廣式椒鹽月餅（烘烤類熱加工）菌落總數項目不符合 GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》要求，檢驗結論為不合格。
【原因】
月餅的標稱生產單位上海某食品有限公司在月餅出廠檢驗合格后，將月餅存放于未嚴格執行溫濕度控制的成品倉庫中待售，期間成品倉庫溫度均超過25℃，最高達到30℃，為涉案月餅菌落增殖提供了溫度環境。其次，在天氣炎熱的情況下（氣溫范圍大致26℃-33℃），上海某食品有限公司使用廂體未采取控溫措施的貨車歷經2小時，將涉案食品運送銷售給上海市崇明區某食品經營部，造成涉案月餅在運輸途中菌落進一步增殖，引起菌落總數超標。
【案例來源】
滬市監崇處〔2022〕302021001276 號
5、無淀粉烤肉
【問題】
該企業生產銷售的無淀粉烤肉（規格型號 為 260g/袋，生產日期為 2021-06-06，保質期 90 天）的《檢驗 報告》，該檢驗報告結論為無淀粉 烤肉的菌落總數項目不符合 GB2726－2016《食品安全國家標準 熟肉制品》要求，判定為不合格。
【原因】
該企業提出菌落總數項目超過國家食品安全標準限量的自查原因是外包物流運輸冷鏈車溫度過高。
當地監管局認為根據《中華人民共和國食品安全法》 第四十六條“食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準”第（四）項“運輸和交付控制”的規定，食品運輸環節屬于法定的食品安全生產環節，所以其自查外包物流運輸冷鏈車溫度過高，也應屬于當事人食品安全生產質量過程管控環節。
【案例來源】
廣昭市監處罰〔2022〕7號
三、霉菌
面包
【問題】
該企業于2022年6月16日生產的食品名稱： 老式面包（原味麥香），經抽樣檢驗，霉菌項目不符合 GB7099-2015《食品 安全國家標準，糕點、面包》要求而認定為不合格產品，
【原因】
該公司排查導致霉菌超標的原因，
包括：1 車間員工培訓不到位，員工進入車間洗手消毒有不徹底的現象；
2、因屬夏季高溫季節而車間空間較大、車間溫度控制不嚴，導致產品有回溫現象出現；
3、在操作工藝流程中，操作人員沒有按配方足量添加食品添加劑。
【案例來源】
石首市監處罰〔2022〕321 號
聲明：案例有所縮略，僅供參考，如需了解全情，請查看原文出處
