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一、蔬菜清洗流程說明
準(zhǔn)備工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——裝筐/保潔——清理現(xiàn)場(chǎng)
二、蔬菜清洗流程詳細(xì)說明
1.準(zhǔn)備工作
①先用洗潔精清洗星盤池。
②準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。
③了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。
2.挑摘
①青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。
②包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)把菜品根莖部分完整的切除。
3.浸泡/清洗
①水︰鹽比例約為100︰1。
②浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。
③浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。
4.清漂/清洗
①清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。
②漂過后再仔細(xì)清洗一遍。
5.裝筐/保潔
①清洗后裝入*菜筐；并整齊擺放到*位置控水。
②控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。
6.清理現(xiàn)場(chǎng)
① 清理垃圾及菜簍。
②圍裙、笊籬及板凳等用品用具放到*位置。
③將星盤池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。
三、蔬菜清洗控制點(diǎn)
1.衛(wèi)生控制
挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。
2.成本控制
①后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作后拖地使用。
②根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。
③隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過多。當(dāng)餐不能用完的青菜及時(shí)下冷庫（攤開）。
3.質(zhì)量控制
①拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。
②切剁葉菜類時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無蟲子及腐爛等異常狀況，并作及時(shí)處理。
③清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃圾。
④經(jīng)理（或助理）對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。
⑤清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。
⑥后把星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈
