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中央廚房的衛生清潔消毒

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-06-02  來源:餐飲質量安全公眾號
核心提示:中央廚房的衛生清潔消毒
   清潔消毒,是中央廚房現場管理的重點之一,但有一些央廚在制定清潔消毒程序時,常常會缺乏具體操作流程等相關內容,這樣容易導致現場清潔人員操作不當。今天聯合食安就這方面給大家做一個示例供參考。
 
  01
 
  清潔頻率
 
  根據車間內各種食品接觸面、非接觸面的種類和衛生程度來確定清潔的頻率。
 
  每天清潔:每天工作結束后進行1次清潔,直接接觸食品的設備、廚具表面清潔后,再用消毒劑進行消毒。包括墻面、地面、門窗、廚具、操作臺及設備表面等。
 
  每周清潔:每周工作結束后,進行清潔、消毒1次。包括墻面、地面、廢物垃圾桶、排水溝、地漏、燈具、排風口、頂棚等。
 
  每月清潔:每月的生產結束后,進行大清潔消毒1次,包括拆洗設備附件及其它附屬裝置(下水道、蓋板、衛生間等)。
 
  02
 
  清潔方法

 

清潔對象

清潔方法

天花板

1.將清潔毛巾在清潔液中蕩洗三遍,提起,折疊擰至半干,再均勻纏繞在T型架上;

2.用T型架按由里向外的順序用均力擦拭天花板;

3.每擦拭2㎡面積取下清潔毛巾水洗潔凈后,繼續清潔,使清潔實際有效。

燈具

1.燈具的擦拭必須在完全關閉電源且燈具降溫后進行;

2.將潔凈半干清潔毛巾折成方塊,將燈具擦拭至潔凈,再用干清潔毛巾重新擦拭至干;

3.燈具清潔后要停10分鐘后開啟電源開關,試用正常。

 

門窗

玻璃

1.將清潔毛巾在清潔液中蕩洗三遍,提起,折疊擰至半干;

2.然后將半干清潔毛巾平整開,沿中線折疊兩次,使其成為四層,將折疊好的清潔毛巾平展在手掌中;

3.按由上向下、由里向外的順序對其內外壁進行清潔;

4.視情況反折清潔毛巾,確保用潔凈面擦拭,使清潔實際有效。

墻壁

1.將清潔毛巾在清潔液中蕩洗三遍,提起,折疊擰至半干;

2.然后將半干清潔毛巾平整開,沿中線折疊兩次,使其成為四層,將折疊好的清潔毛巾平展在手掌中;

3.按由上向下、由里向外的順序擦拭干凈;

4.視情況反折清潔毛巾,使清潔實際有效。

設備

1.將清潔毛巾在清潔液中蕩洗三遍,提起,折疊擰至半干;

2.然后將半干清潔毛巾平整開,沿中線折疊兩次,使其成為四層,將折疊好的清潔毛巾平展在手掌中;

3.按由上向下、由里向外的順序對其內外壁進行清潔;

4.視情況反折清潔毛巾,使清潔實際有效。

工作臺面

1.將清潔毛巾在清潔液中蕩洗三遍,提起,折疊擰至干;

2.然后將半干清潔毛巾平整開,沿中線折疊兩次,使其成為四層,將折疊好的清潔毛巾平展在手掌中;

3.按由上向下、由里向外的順序對其擦拭干凈;

4.視情況反折清潔毛巾,使清潔實際有效。

傳遞窗

1.將清潔毛巾在清潔液中蕩洗三遍,提起,折疊擰至半干;

2.然后將半干清潔毛巾平整開,沿中線折疊兩次,使其成為四層,將折疊好的清潔毛巾平展在手掌中;

3.按由上向下、由里向外的順序擦拭清除傳遞窗、各角落灰塵污跡,污垢堆積處用毛刷、清潔劑刷洗清除污垢;

4.視情況反折清潔毛巾,使清潔實際有效

通風口

1.將潔凈清潔毛巾折成條狀,以其邊緣仔細地對出風口進行清潔;

2.注意擦拭動作要協調,將風口外壁的污物完全清潔掉而又不會因為擦拭將一部分污物沿風口小孔進入風口內壁而造成污染。

水池

1.擰開水龍頭,將水池內的雜物沖凈,如果有大的雜物,必須先用毛刷將雜物清理到廢棄物袋中,然后用水沖凈;

2.用浸過清潔液的毛刷將水池內、外壁污跡去掉;

3.用水沖凈水池內外及毛刷上的清潔液;

4.用干清潔毛巾擦拭干凈。

地漏

排水溝

1.取下地漏、排水溝的上蓋、蓖子,放入一容器內。2.清理地漏槽內的雜物,放入廢棄物袋內;

3.用水沖洗2-3遍后,用毛刷蘸取清潔液刷洗至潔凈,用凈水沖洗至無泡沫產生;

4.用毛刷蘸取消毒液刷洗內槽,再用水沖洗至潔凈。分別用清潔劑和消毒劑清洗上蓋和蓖子,用水沖洗干凈;

5.蓋上蓖子,用消毒液液封蓖子,蓋上地漏的上蓋。

地面

1.用塑料笤帚以門為基準,緩緩從內向外清掃地面至潔凈,將清掃物清理到廢棄物袋中;

2.用浸清潔劑的半干拖把以門為基準,沿由里向外的順序對地面進行擦拭,每擦拭2㎡面積,反轉拖把用潔凈面繼續清潔;

3.視情況對清潔拖把布重新用水涮干凈,再浸清潔劑擰至半干繼續清潔,使清潔實際有效,干凈后再用浸有消毒液的拖布由里向外全面的拖擦地面至退出潔凈室,關門。

清潔工具

1.隨清潔工作的進行將清潔工具及廢棄物袋轉移出車間;

2.將廢棄物袋在生產結束后集中處理徹底;

3.將清潔工具轉移至潔具室內定置存放;

4.抹布清洗:先放入盛4.2%洗潔精的盆中浸泡4—5分鐘,用手輕輕搓洗干凈,取出擰干,并將盆內清潔液倒掉,用凈水沖洗至潔凈,取出擰干后自然晾干。抹布消毒:按4清洗擰干,再放入盛有消毒液的盆中浸泡15—30分鐘,取出擰干后,懸掛于工具清潔間潔具架上自然晾干或烘干;

5.塑料刷清洗:先放入盛4.2%洗潔精的盆中浸泡2分鐘,再用水沖洗干凈,存放于工具清潔間,自然晾干;塑料刷消毒時按5清洗干凈,放入盛有消毒液的盆中浸泡15—30分鐘,取出在盆口上方輕甩至無消毒劑滴下,存放于工具清潔間專用位置;

6.水池清洗:先用毛刷蘸4.2%洗潔精水將池內外壁刷洗干凈,再用凈水沖洗兩遍。

水池消毒:消毒時按6清洗干凈,用清潔毛巾蘸75%乙醇消毒液或1000-2000ppm的季銨鹽消毒液將內外壁擦拭兩遍,自然晾干;

7.拖把清洗:先將拖布浸入盛有4.2%洗潔精的清洗盆中浸泡3分鐘,用清潔毛巾蘸4.2%洗潔精擦拭手柄至潔凈,用水沖洗干凈,擰干后瀝干存放于工具清潔間專用潔具架上;

拖把消毒:按7清洗干凈,用清潔毛巾蘸75%乙醇溶液或0.3%新潔爾滅的擦拭手柄消毒,再拖布浸入2000ppm的二氧化氯消毒液中15—20分鐘進行消毒,消毒后瀝干消毒液存放于工具清潔間專用潔具架上;

8.潔凈區清潔工具每次使用后清潔一次,每天生產結束后清洗消毒一次;

9.潔凈區清潔工具在專用清潔間清洗消毒。

 


  03
 
  消毒頻率與消毒液
 
  消毒頻次:正常生產情況下工作操作臺、直接接觸食品加工的加工設備、地面及工器具清潔完成后進行一次消毒液擦拭消毒,車間開紫外消毒燈、臭氧機、空氣消毒機消毒30分鐘,至少每天消毒一次。整個車間每周或視情況需要時進行一次全面消毒。
 
  消毒液:二氧化氯消毒溶液、氯制劑類消毒液、季銨鹽類消毒液等,消毒液應交換使用,建議每種消毒液使用一定時間后更換另一種,防止微生物的耐藥性。
 
  04
 
  消毒方法

 

消毒對象

消毒方法

操作臺

場地

墻壁

頂棚

1.從上往下,由里到外清潔,總是以重疊的長直線方向擦拭,而不要做轉圈的刮擦動作,總是從最干凈的區域向最臟的區域清潔;

2.生產前后,用濕清潔毛巾、拖布等工具清除操作臺、地面、門窗的表面污跡,污垢堆積處用毛刷、清潔劑刷洗清除污垢,清潔完成后用消毒劑消毒;可用噴灑1000ppm-2000ppm季銨鹽消毒液至物體表面濕潤;

3.每月,對潔凈區內徹底清潔消毒1次(包括墻面、頂棚的消毒)。

清潔工具

1.潔凈抹布應分類使用,用完清潔后浸泡于2000ppm季銨鹽消毒液中15分鐘進行消毒;

2.刷子、拖布等用完清潔后浸泡于2000ppm季銨鹽消毒液中20分鐘進行消毒。

潔凈室(區)

空氣消毒

潔凈區加工間室內空氣可采用紫外消毒燈、臭氧機、空氣消毒機進行消毒30分鐘,至少每天消毒一次。

設備

工器具

1.設備使用完畢后按從上往下,由里到外的順序先進行設備內外清潔,總是以重疊的長直線方向擦拭,而不要做轉圈的刮擦動作,總是從最干凈的區域向最臟的區域清潔;

2.清除設備表面污跡,污垢堆積處用毛刷、清潔劑刷洗清除污垢,清潔完成后用消毒劑消毒;可用噴灑1000ppm-2000ppm季銨鹽消毒液至物體表面濕潤,消毒后根據使用的濃度可自然干燥或用清水沖去;

3.每天對潔凈區內設備宜徹底清潔消毒1次;

4.工器具用完清潔后浸泡于1000ppm-2000ppm季銨鹽消毒液中10分鐘以上進行消毒,消毒后根據使用的濃度可自然干燥或用清水沖去。


編輯:foodqm

 
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