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《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）培訓試題
一、填空題（每題5分，共計25分）：
1. 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013），替代原《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994），新標準于_2014年6月1日_ 起正式施行。
2. 適用于__各類_食品的生產，規定了選址和廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、__記錄和文件管理__等方面的食品安全要求。
3. 廠房可車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或隔離。如：通常可劃分為_清潔作業區_、_準清潔作業區_和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。__一般作業區_應與其它作業區域分隔。
4.建筑內部架構應易于維護、_清潔或消毒_，主要有頂棚、墻壁、門窗、地面構成。
5. 生產設備一般要求：應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程_有序排列_，避免引起__交叉污染_。
二、選擇題（每題5分，共計20分）：
1、選址不應選擇（ ABCDE ）
A 對食品有顯著污染的區域
B 有害廢棄物無法清除的區域
C 易發生洪澇災害的區域
D 周圍有大量蟲害孳生的場所
E 受污染河流的下游
2、廠區環境有哪些要求（ ABCD ）
A 合理布局
B 硬化
C 綠化要求
D 生活區的設置
3、需要的設施：（ABCD ）
A 供水和排水
B 清潔消毒、廢棄物存放
C 個人衛生（包括更衣室、衛生間、水龍頭）
D 通風、照明、倉儲、溫控
4、對食品生產過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄包括（ ABCD ）：
A 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
B 食品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。
C 記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。
D 召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。
三、判斷題：（每題3分，共計15分）：
1. 當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時應召回（ √ ）
2. 被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場 （ √ ）
3. 因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品有補救措施 （ √ ）
4. 記錄和文件保存期限不得少于3年 （ × ）
5. 應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度 （ √ ）
四、問答題（每題10分，共計40分）：
1、生產設備的設計要求？
所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。
設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
2. 衛生管理制度有哪些？
應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。
應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。
應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。
3.食品原料、食品添加劑和食品相關產品的一般要求？
應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
4、什么情況下對產品實施召回，召回后怎么處理？
當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。
應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。
