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隨著人們生活水平的提高，除了一日三餐外，還經常加餐、吃零食，餅干與面包、糕點相比有其自身的優勢，耐儲藏、易攜帶、口味多樣，可以作為零食、小點心、電視食品、旅游食品等等。正是如此，餅干產品質量越來越受到消費者的關心。餅干生產企業是產品質量第一責任人，那么企業該如何做好全過程的質量安全控制呢？
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1 人員
1.1 人員需經過培訓
從事餅干、管理與驗證的人員應具有餅干生產的相關質量安全知識和基本技能，并參加相應的培訓。
餅干生產企業應配備能夠滿足檢驗需求的取得食品檢驗職業資格的檢驗人員、經計量主管部門]認可的計量管理人員及符合法規要求的特種作業人員。
1.2 持證上崗
餅千生產企業的人員應持健康證上崗，并定期進行健康體檢。具有傳染病、皮膚病或外傷性疾病等的人員不得從事直接接觸餅干的工作。生產、包裝、檢驗、貯存人員應在健康檢查合格后，持健康證上崗。
餅干生產企業應建立從業人員健康檔案。
2 原輔料質量把控
2.1 源頭把控
為確保生產餅干用原料符合國家相關標準要求，必要時餅干生產企業應在質量安全管理控制措施下明確生產區域、質量要求和原輔料來源，以避免原料受到來自空氣、土壤、水質、肥料中的農藥或者其他有害物質的污染。
2.2 進貨查驗
餅干生產企業應建立原輔料的采購和驗收程序，明確規定原輔料的驗收標準。并按規定進行檢驗或驗證，保存有關記錄。
2.3 查驗依據
小麥粉應符合GB 1355 的要求。
食品添加劑應符合GB2760及GB14880的要求。
包裝材料應符合國家有關衛生標準的要求。
工藝用水應符合GB5749的要求。
原輔料及包裝材料屬實施生產許可證管理的產品，應選用獲得生產許可證企業的產品，并索取、查驗和保存相關的生產許可證復印件。
進口原輔料應索取并保存相關證明。
2.4 供應商審核
保證每年至少對關鍵原輔料的供方進行一次評估審查，以確認其持續提供滿足質量要求的原輔料的能力。應索取并保存供方的有效證明材料。
3 生產管理
3.1 生產場所要求
3.1.1廠區要求
餅干生產企業應建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛生的物質的地區。30m內不得有糞坑、垃圾站（場）、污水池、露天坑式廁所等。1500m 內不得有大糞場。廠區應綠化，廠區主要道路應用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。路面平坦，無積水，并有良好的排水系統。
3.1.2廠方要求
廠房應按工藝流程合理布局。應設有與產品種類、產量相適應的原輔料處理、生產加工、成品包裝等生產車間及原料庫、成品庫。
車間墻壁、地面應采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3m以上，下有1.5m的墻裙（白瓷磚或相當材料），地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。下水口應有翻碗或鼻蓋。墻角、地角和頂角呈弧形。內窗臺向下斜45°。
3.1.3
車間出入口處應配備與生產人數相適應的不用手開關的冷、熱水洗手和消毒設施、并備有干手設施。
廠區廁所應有沖水、洗手和防蠅、防蟲設施。墻裙應砌淺色瓷磚或相當的建材。地面應平整，易于清洗、消毒，并經常保持清潔。廁所應遠離生產車間25m以上。應設有與車間相連接的更衣室、工間休息室和淋浴室。這些場所應布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產車間。
車間應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設施。
車間內水、汽管道須避開操作場地的上方。燈具應有防護罩，以免破碎后混入食品。
3.1.3
生產車間固定設備的安裝位置應便于清洗、消毒，離墻25~30cm， 設備傳動部分應有防護罩。生產用操作臺（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應用硬質木料或對人身體無毒害的其他材料制作，表面應光滑、無凹坑及裂痕。
3.2 生產過程的控制
餅干生產企業應按照生產的關鍵控制過程，制定相應的加工工藝技術規程。
餅干生產的關鍵過程及主要監控參數為：
1）配料：控制配料的配比
2）烤制：控制烘烤溫度、時間
注：生產企業根據工藝要求，對以上控制過程可以調整。
餅干生產企業應對以上生產過程中的關鍵項目進行監控，并保留相應的生產監控記錄。
生產過程中的衛生管理應符合GB 8957、 GB 14881 的要求。
3.3 設備、設施控制
餅干生產企業應明確與原料、在制品直接接觸的設備、工具、容器等的衛生防護要求，應規定清洗和消毒的方法、頻次、區域，防止污染產品。車間應設置專用的工器具清洗、消毒場所。應設有專門洗刷餅干盛放器（木箱、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放器應分步進行：用熱水浸泡：用清洗劑刷洗；用5%漂白粉（亦可使用其他消毒劑）清液浸泡2~3min;用清水清洗。清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。
清洗劑、消毒劑應符合GB 14930.2 的要求。
3.4 人員衛生控制
餅干加工人員應保持良好的個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進入生產車間前，必須穿戴好整潔的并已消毒的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口單。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產加工場所。
與餅干直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得化濃妝，不得配戴手表及飾物。有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續從事直接接觸餅干的工作。嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。應自覺遵守各項衛生制度，養成良好的衛生習慣，操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。
有下述情況之一時，必須洗手消毒并有監督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后：從事與生產無關的其它活動之后。
廠區及廠區周圍應定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。車間內使用殺蟲劑時，應按有關規定采取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品，應盡量防止污染設備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應將設備、工器具和容器徹底清洗干凈，除去殘留藥物。
3.5 其他
落地產品、廢棄產品、廢棄物應由專人收集，在指定地點用有明顯標識的專用容器分別盛放并及時處理。生產過程中產生的廢水統一排放， 集中進行污水處理，達到國家有關排放標準要求。
4 包裝、運輸與貯存
4.1餅干生產企業應建立包裝操作規程，明確包裝過程中產品質量安全控制要求。內外包裝材料應分別存放，并符合有關國家質量衛生標準的要求，應建立包裝材料使用記錄。
餅干產品標簽應符合GB 7718、GB 13432、相應的產品標準及國家其他有關法規的規定，包裝標志應符合GB/T 191 的要求。
4.2儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊。
運輸工具應無污染、無蟲害、無異味，使用前應進行檢查。有可能污染原料或成品的物品禁止與原料或成品一起儲運。需低溫儲運的產品，應有低溫儲運設施。
儲在倉庫應通風、干燥、避光、無異味，具有防塵、防鼠、防蟲、防霉變、防異味等措施，并定期檢查，如有異常應及時采取措施。儲存物品應離地、離墻存放。
原輔材料、成品應按品種、規格、生產日期、批次分別儲存，定期進行檢查。
食品添加劑、消毒劑、清洗劑、殺蟲劑等應單獨存放，專人保管。
倉庫出貨應執行先進先出的原則。
5 質量管理
5.1 設立質量管理部門
餅干生產企業應設立質量管理部門，職責包括但不限于：
1）負責制定和管理質量文件并監督實施；
2）負責原料、包裝材料、半成品及成品的檢驗和驗證；
3）負責制定人員質雖管理知識培訓計劃，并確保實施；
4）對生產、包裝、檢驗等各種質量記錄進行管理。
5.2 相應的檢驗要求
為保障產品質量安全要求得到滿足，應配備與餅干生產規模、品種、產品檢驗要求相適應的人員、場所、儀器和設備，并定期對所使用的檢驗儀器進行檢定或校準，做好相關記錄。
餅干生產企業應配備的檢驗儀器設備主要有：分析天平，干燥箱，滅菌鍋，無菌室或超凈工作臺，微生物培養箱，顯微鏡等。
5.3 質量安全指標監控
質量管理部門應制定對過程中質量安全指標進行監控的規定，可通過工藝紀律檢查、衛生制度檢查等方式予以實施。
5.4 出廠檢驗
對產品的出廠檢驗項目，企業應嚴格按產品標準中的要求進行檢驗，并保留檢驗記錄。對無法自行檢驗的項目，質量管理部門應負責將產品委托有檢驗資質的機構進行檢測并出具產品檢驗報告。對型式檢驗項目應按產品標準規定的頻次進行檢驗。
5.5 不合格管理
檢驗不合格的原輔料、半成品或成品，應建立管理制度，對不合格品的判定、標識、評審與處置做出規定，并保留相關的記錄。
5.6 質量改進
質量管理部門應進行餅干生產先進技術、設備、材料和產品質量要求相關信息搜集、反饋和處理。對有關餅干質量問題的反映應有專人處理，追查原因，及時改進。
6 標識與可追溯性
應建立完善的可追溯體系，確保每個銷售單位的產品可以追溯到使用原料的批次、生產、班次和過程記錄及貯存、分銷的狀況。
餅干生產企業可使用打碼及相關生產、檢驗、銷售記錄的方法實現追溯。銷售記錄應包含產品的名稱、規格、批號/次、經銷商、銷售區域等信息。
餅干產品標識應符合4.1的要求。
7 應急與召回
餅干生產企業應建立完善的產品質量安全檔案和相關管理制度，準確記錄并保存生產環節中的原輔料采購、生產、儲運、銷售以及產品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故記錄以及食品危害糾紛信息等檔案。應建立相關的作業程序，識別與餅干質量安全有關的潛在風險，進行評價，根據嚴重程度制定應急措施，必要時召回。
當發現不合格或有潛在質量安全風險的產品已不在企業的管理范圍之內時，為能及時、完全地召回不合格批次的產品，企業應規定做出召回決定與執行召回的人員的職責與權限，并制定有關的預案。發生召回時，應保留有關記錄。
每年應至少組織一次對應急/召回預案的演練。
8 文件和記錄管理
餅干生產企業應建立并保持與餅干生產質量安全有關的文件和記錄管理制度，并保存相關記錄。
餅干生產企業應充分搜集與餅干生產質量安全有關的法律法規、國家或地方標準，并確認其有效性、適用性。
餅干生產企業編制的產品標準，在使用前應進行備案公示。
