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　　附件：河南省白酒小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（征求意見稿）

 

 

　　為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，進(jìn)一步規(guī)范白酒小作坊的生產(chǎn)加工行為，落實(shí)地方屬地管理責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《河南省食品小作坊、小經(jīng)營店和小攤販管理?xiàng)l例》《DBS 41/012-2020 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 河南省食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范》《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食生〔2020〕25號）等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求，結(jié)合我省實(shí)際，制定如下規(guī)范。

 

　　一、范圍

 

　　本規(guī)范對采取固態(tài)法傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工白酒小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標(biāo)識標(biāo)簽等提出相關(guān)要求。

 

　　二、基本要求

 

　　（一）遵守食品安全生產(chǎn)有關(guān)法律法規(guī)、政策文件和公序良俗要求，并按相關(guān)要求取得《河南省食品小作坊登記證》。

 

　　（二）履行食品安全生產(chǎn)第一責(zé)任人義務(wù)，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。

 

　　（三）建立必要的食品安全管理制度，實(shí)施“6S”規(guī)范化管理，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的白酒無毒、無害，符合應(yīng)有的產(chǎn)品質(zhì)量要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

 

　　（四）河南省行政區(qū)域內(nèi)白酒小作坊生產(chǎn)，按照國家新頒布的《GB/T15019-2021白酒工業(yè)術(shù)語》和《GB/T17024-2021飲料酒術(shù)語和分類》最新要求，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。因此要求傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的原料為糧谷類原料，采用固態(tài)法白酒工藝。白酒生產(chǎn)過程不得添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，不得添加食品添加劑或非食用物質(zhì)。

 

　　三、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備

 

　　（一）生產(chǎn)場所

 

　　1.生產(chǎn)加工場所廠房質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)建筑工程質(zhì)量要求，不得利用危險房屋從事食品生產(chǎn)加工。隔離和吊頂使用堅固且容易清洗的材料。

 

　　2.應(yīng)具有獨(dú)立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上，避免污染。加工場所應(yīng)清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，無積水、垃圾等易造成食品污染的因素，應(yīng)具有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設(shè)施。加工場所應(yīng)當(dāng)與廠區(qū)綠化保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)，防止蟲害孳生。加工場所不得飼養(yǎng)畜禽、寵物。

 

　　3.應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，包括但不限于：原輔料庫、制酒車間、包裝車間和成品庫。

 

　　原料庫應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施。

 

　　原料粉碎車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足原料除雜、粉碎、防塵工藝要求，設(shè)備安裝必須便于清理，防止和減少粉塵積聚。

 

　　白酒車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)當(dāng)滿足白酒配料、糖化發(fā)酵、蒸餾工藝要求。操作場所有排氣設(shè)施；場地堅硬、寬暢、平坦、排水良好。蒸餾用蒸汽使用燃?xì)忮仩t或蒸汽發(fā)生器或電熱型熱源，滿足蒸餾蒸汽量的要求。

 

　　酒庫必須有防火、防爆、防塵設(shè)施，庫內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。

 

　　包裝車間必須遠(yuǎn)離鍋爐房和原料粉碎、制曲等粉塵較多場所。應(yīng)具有防塵、防鼠、防蟲、防火、防爆設(shè)施。灌酒間應(yīng)當(dāng)與洗瓶間、外包間分開。

 

　　成品庫的容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，庫內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，并有防火、防爆設(shè)施。

 

　　各生產(chǎn)車間、酒庫應(yīng)當(dāng)根據(jù)工藝要求，配備有干濕溫度計、溫度計、酒精計等。

 

　　酒庫、包裝車間、成品庫應(yīng)當(dāng)使用防爆開關(guān)和燈具，并安裝有安全防護(hù)罩。

 

　　生產(chǎn)區(qū)域和辦公、銷售區(qū)域進(jìn)行分隔，生產(chǎn)和貯存區(qū)域不得安排辦公、宿舍住宿。

 

　　（二）設(shè)施設(shè)備

 

　　1.應(yīng)具備基本的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于：（1）原料處理設(shè)備（粉碎機(jī)）；（2）蒸煮設(shè)備；（3）攤涼設(shè)備；（4）與產(chǎn)能相匹配的糖化發(fā)酵設(shè)備（窖、池、缸等）；（5）蒸餾設(shè)備（甑鍋）；（6）貯酒設(shè)備（池、缸、罐、酒海等）；（7）灌裝工具（必要時）；（8）計量設(shè)備（流量計、磅、秤等）；（9）必備的檢測設(shè)備（溫度計、酒精計等）。

 

　　2.所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工具和容器，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。表面應(yīng)光滑、無凹坑、裂縫。蒸餾冷卻器應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料制作。

 

　　3.設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒。每年至少應(yīng)進(jìn)行一次全面的設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行檢修。

 

　　4.執(zhí)行不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品要具備相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)備。

 

　　四、生產(chǎn)管理

 

　　（一）人員管理

 

　　1.從事接觸白酒工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸白酒工作。

 

　　2.上崗前應(yīng)當(dāng)接受必要的食品安全生產(chǎn)知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。

 

　　3.加工過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩等，按要求洗手和消毒。

 

　　4.加工過程中不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。在加工場所禁止吸煙和吐痰及其他可能對食品造成污染的行為。

 

　　5.進(jìn)入食品加工場所的非操作人員，應(yīng)符合食品加工人員衛(wèi)生要求。

 

　　（二）原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理

 

　　1.糧谷類原料應(yīng)符合《GB 2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食 》《GB 2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》《GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》《GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物質(zhì)以及被有毒、有害物質(zhì)污染的原料。

 

　　2.生產(chǎn)用水應(yīng)符合《GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

 

　　3.采購食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。

 

　　（三）生產(chǎn)過程控制

 

　　1.基本工藝流程：原料處理→ 配料→ 蒸煮→ 糖化發(fā)酵→ 蒸餾→ 貯存→ 勾調(diào)→ 灌裝→ 成品

 

　　2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：配料、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存。

 

　　（1）配料。生產(chǎn)前應(yīng)對原料進(jìn)行篩選、除雜，原料配比應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行，實(shí)際操作應(yīng)作書面記錄。

 

　　（2）糖化發(fā)酵。釀酒過程應(yīng)符合工藝規(guī)程要求，對發(fā)酵過程關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行有效監(jiān)控，防止發(fā)酵異常或遭受污染。

 

　　（3）蒸餾。白酒蒸餾應(yīng)量質(zhì)摘酒，并采取適當(dāng)?shù)恼麴s排雜措施。

 

　　（4）貯存。貯存過程中應(yīng)做好原酒信息的詳細(xì)記錄，如生產(chǎn)日期、酒精度、數(shù)量等。

 

　　3.容易出現(xiàn)的質(zhì)量和食品安全問題：感官質(zhì)量缺陷，如色澤、香氣、口味、風(fēng)格等與產(chǎn)品標(biāo)識不符；酒精度與標(biāo)識不符；甲醇、氰化物等指標(biāo)超標(biāo)；鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)污染；違法添加酒精、食品添加劑等。

 

　　（四）食品安全管理

 

　　1.每年應(yīng)對生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵法（執(zhí)行不同產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品）白酒每個標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品至少進(jìn)行型式檢驗(yàn)一次，項(xiàng)目包括質(zhì)量指標(biāo)、安全指標(biāo)（鉛、氰化物、甲醇、錳、雜醇油等）、風(fēng)險指標(biāo)（塑化劑、氨基甲酸乙酯、甜味劑、色素等），檢驗(yàn)報告的保存期限不得少于一年。

 

　　2.生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。 不得外購基酒和酒精、香料等原輔材料，生產(chǎn)規(guī)模和銷售量匹配有對應(yīng)關(guān)系，銷售量和生產(chǎn)量、儲存量匹配，達(dá)到物料平衡要求。要求記錄完整，具有可追溯性。

 

　　3.不得使用糧谷類原料之外的原輔材料，如水果、藥食兼用物質(zhì)等，不得使用工業(yè)酒精、甲醇等非食品原料生產(chǎn)白酒。

 

　　（五）產(chǎn)品管理

 

　　1.白酒應(yīng)符合《GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》《GB/T 10781.1－2021 白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

 

　　2.應(yīng)使用食品用包裝材料和容器，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。

 

　　3.白酒應(yīng)貯存于陰涼、干燥及避光處，不得與有害、有毒物品一同放置。

 

　　4.運(yùn)輸中應(yīng)注意防止與有毒有害物品共同運(yùn)輸，防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。

 

　　（六）標(biāo)識標(biāo)簽

 

　　1.應(yīng)當(dāng)符合《GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品名稱、成分或配料表、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、貯存條件、白酒小作坊的名稱、登記證號、生產(chǎn)地址、產(chǎn)地、聯(lián)系電話等。

 

　　2.標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注，采用“過度飲酒，有害健康”的警示語。

 

　　（七）其他要求

 

　　1.記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于兩年（滿足物料平衡追溯需要，根據(jù)食品安全法第五十條規(guī)定）。

 

　　2.生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。

 

　　3.生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地食品安全監(jiān)管部門、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處報告。

 

　　五、術(shù)語和定義

 

　　1.食品小作坊。食品小作坊是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少（不超過 10 人），生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的個體食品生產(chǎn)加工者。生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不超過 200 平方米。

 

　　白酒小作坊是指有固定生產(chǎn)加工場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不超過200 平方米（原酒加工、包裝、儲存區(qū)域），以糧谷為原料，采用固態(tài)法白酒工藝的食品小作坊。

 

　　2.“6S”管理。是指對食品生產(chǎn)現(xiàn)場各生產(chǎn)要素所處狀態(tài)，不斷進(jìn)行以整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safety）為內(nèi)容的活動。

 

　　3.白酒固態(tài)發(fā)酵法。以糧谷類為原料，采用固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

 

　　4.白酒小作坊物料平衡。是指小作坊銷售的產(chǎn)品、原酒、庫存的成品和半成品的總量之和和原料出酒總量有對應(yīng)關(guān)系。（折合65%vol標(biāo)準(zhǔn)度計算）

 

　　六、附則

 

　　（一）本規(guī)范中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)及其最新版本（包括所有的修改單）均適用于本規(guī)范。

 

　　（二）白酒生產(chǎn)小作坊的其他要求按照《河南食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。

 

　　（三）本規(guī)范自公布之日起實(shí)施。