日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)、美團(tuán)研究院發(fā)布《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告(2019年上半年)》。報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：2019年上半年，快餐小吃在全國(guó)美食品類中的占比高達(dá)69.0%。由此可以看出，包括小餐飲等在內(nèi)的餐飲行業(yè)在滿足消費(fèi)者日常生活需求方面的基礎(chǔ)作用。

基于小餐飲對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)日趨強(qiáng)大的促進(jìn)帶動(dòng)影響力，《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》也應(yīng)運(yùn)而生于并9月1日起施行，這是青海持續(xù)“以小撬大”以小餐飲撬動(dòng)市場(chǎng)龐大的餐飲業(yè)健康發(fā)展的又一舉措行動(dòng)。業(yè)界人士結(jié)合全國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)和青海特點(diǎn)分析預(yù)期，小餐飲在青海市場(chǎng)的作用力將會(huì)疊加釋放。

改革釋放“制度紅利”，使青海小餐飲逐步形成“小”字號(hào)產(chǎn)業(yè)群

近年來(lái)，青海在依法規(guī)范小餐飲方面，探索出了符合省情發(fā)展實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ健Ｈ绾我?guī)范好這些小餐飲商戶，地方立法和監(jiān)管部門在放管服改革和優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的改革大勢(shì)下，通過(guò)推行小餐飲登記備案改革，作了很多積極且富有成效的探索，促進(jìn)餐飲行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。

省政府及省市場(chǎng)監(jiān)管部門高度重視小餐飲的規(guī)范發(fā)展，在2018年11月發(fā)布的《青海省全面推開(kāi)“證照分離”改革實(shí)施方案的通知》中第一批第四項(xiàng)全面推進(jìn)證照分離改革事項(xiàng)就提出要制定出臺(tái)小餐飲備案管理辦法。2019年8月20日青海省市場(chǎng)監(jiān)管局正式通過(guò)《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》，明確對(duì)小餐飲(含小餐館、小吃店、小飲品店、小餐桌(午托班)等)采取備案監(jiān)管，于9月1日起施行。

《辦法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50平方米以下的小餐飲可以申請(qǐng)“青海省小餐飲備案卡”，明確具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店且取得小餐飲備案卡的小餐飲商戶可入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)。

青海省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲處處長(zhǎng)表示，《辦法》的制定出臺(tái)，進(jìn)一步落實(shí)了國(guó)務(wù)院和省政府簡(jiǎn)政放權(quán)、全面推開(kāi)“證照分離”改革的要求，對(duì)于小餐飲的發(fā)展和監(jiān)督管理具有重要意義，各地要抓緊做好《辦法》各項(xiàng)重點(diǎn)工作，放管服結(jié)合便民利民，釋放“制度紅利”，守好食品安全關(guān)。

小餐飲商戶納入“監(jiān)管視野”，大數(shù)據(jù)平臺(tái)推進(jìn)品牌連鎖化發(fā)展

為深入貫徹餐飲服務(wù)線上線下協(xié)同治理要求，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐管理，《辦法》規(guī)定第三方平臺(tái)要認(rèn)真審核小餐飲的入網(wǎng)資質(zhì)，取得小餐飲備案卡，具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店的，方可依法從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為。

推行小餐飲備案制管理，一方面，對(duì)那些食品安全、衛(wèi)生符合基本要求，但是達(dá)不到許可條件的餐飲商戶提供了規(guī)范發(fā)展的渠道；另一方面，也通過(guò)推行小餐飲備案制管理，把廣大小餐飲商戶“依法納入了監(jiān)管視野”，促進(jìn)了整個(gè)餐飲行業(yè)食品安全治理的有效提升。有了備案制管理，對(duì)餐飲商戶的底數(shù)可以摸得更清楚。拿了食品經(jīng)營(yíng)許可證的商戶、拿了備案制的商戶，都可以被有效監(jiān)管、被有效納入到食品安全治理體系。

中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心、山姆沃爾頓教席研究員孫娟娟表示，根據(jù)食品安全法，地方立法有權(quán)對(duì)小餐飲管理作出更加符合當(dāng)?shù)貙?shí)際的規(guī)定。《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》對(duì)小餐飲等經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)采取備案制管理，依法允許取得備案卡的小餐飲從事網(wǎng)絡(luò)食品交易和線下經(jīng)營(yíng)，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展具有正向作用，對(duì)提升食品安全水平也很有幫助。這些量體裁衣式的做法體現(xiàn)了青海在食品安全科學(xué)治理上的積極實(shí)踐和探索。

小餐飲備案制的推出，是制度創(chuàng)新、行業(yè)發(fā)展、食品安全共贏的基礎(chǔ)。餐飲行業(yè)因?yàn)閭浒钢频耐瞥觯�獲得了良性規(guī)范發(fā)展的制度保障。同時(shí)，備案制的推出，使得小餐飲的食品安全可以得到監(jiān)管部門的更好監(jiān)管和指導(dǎo)。

大數(shù)據(jù)時(shí)代為餐飲行業(yè)質(zhì)量安全水平提供了“更優(yōu)解”，通過(guò)平臺(tái)管控和評(píng)價(jià)機(jī)制能夠彌合“信息鴻溝”，促進(jìn)小餐飲“優(yōu)勝劣汰”，平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，被消費(fèi)者客服投訴或者食品安全差評(píng)的商戶平均生命周期不超過(guò)1年，而致力于做品質(zhì)、做口碑的商戶可以做大做強(qiáng)。隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)，平臺(tái)為小餐飲經(jīng)營(yíng)者在食材采購(gòu)、系統(tǒng)管理，線上線下?tīng)I(yíng)銷、交易以及預(yù)訂、點(diǎn)菜、排隊(duì)、支付、點(diǎn)評(píng)等方面提供現(xiàn)代成熟的精準(zhǔn)產(chǎn)購(gòu)制售一體化支持，讓品質(zhì)商戶提升效益，深耕口碑，進(jìn)而擴(kuò)大規(guī)模并品牌化、連鎖化發(fā)展。

“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)火爆高原，小餐飲發(fā)展觸角在消費(fèi)領(lǐng)域廣泛延伸

小餐飲是我國(guó)餐飲行業(yè)的重要組成部分。將依法獲得備案經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的小餐飲納入互聯(lián)網(wǎng)+平臺(tái)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展軌道，預(yù)期將為全省餐飲行業(yè)發(fā)展爆發(fā)出新的增長(zhǎng)活力，有助于打好地方餐飲名片，豐富旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、傳承美食文化、塑造大眾口碑。

“互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)能，對(duì)優(yōu)化資源配置、促進(jìn)跨界融通發(fā)展和大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、拓展消費(fèi)市場(chǎng)尤其是增加就業(yè)，都有重要作用。”推進(jìn)小餐飲線上線下協(xié)同治理，有助于發(fā)展平臺(tái)經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)，推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)與線下實(shí)體餐飲經(jīng)濟(jì)深度融合，提高創(chuàng)新服務(wù)能力，推動(dòng)完善社會(huì)信用體系。

在各地出臺(tái)的新一輪促消費(fèi)政策中，“培育夜經(jīng)濟(jì)”一詞頻頻出現(xiàn)，大美青海、夏都西寧旅游品牌的優(yōu)勢(shì)日益凸顯，西寧等地“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)火爆。以“食、游、購(gòu)、娛、體、展、演”等為代表的多元夜間消費(fèi)市場(chǎng)，餐飲經(jīng)濟(jì)扮演了不可或缺的重要作用，許多特色美食和風(fēng)味小吃在城市劃定的夜間餐飲區(qū)內(nèi)集聚。對(duì)小餐飲等餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)范治理，為夜經(jīng)濟(jì)的繁榮提供了良好的制度保障。

小餐飲食品安全示范街打造、“夜間經(jīng)濟(jì)”可以和平臺(tái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展結(jié)合起來(lái)，利用平臺(tái)商戶激勵(lì)機(jī)制，配合政府開(kāi)展線下小餐飲店、特色小吃店實(shí)體經(jīng)營(yíng)能力提升改造，推動(dòng)“線上+線下”“商品+服務(wù)”“零售+體驗(yàn)”的深度融合，借助平臺(tái)科技數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)街區(qū)內(nèi)智慧餐廳、無(wú)人支付等技術(shù)應(yīng)用。

西寧市民夏淑琴說(shuō)，很多小餐飲店都是本地特色美食的代表，口味好，價(jià)格公道，現(xiàn)在有了立法對(duì)這些小餐飲店的規(guī)范發(fā)展和食品安全保駕護(hù)航，吃著感覺(jué)更安心了。

管理新模式帶來(lái)雙向提升，使地方特色美食發(fā)展獲得振興重要支撐

青海小餐飲備案制的管理方式，為小餐飲依法依規(guī)開(kāi)展線下線上經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提供了法治保障。同時(shí)，也使得小餐飲借助外賣平臺(tái)，發(fā)揮服務(wù)本地社區(qū)群眾的作用得以更好發(fā)揮。在外賣品類日益豐富、配送越來(lái)越快捷便利化、餐飲商戶主動(dòng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等多種因素的共同作用下，根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)外賣專業(yè)委員會(huì)、美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告(2019年上半年)》，2019年上半年快餐小吃在美食品類中占比高達(dá)69.0%，由此可以看出，包括小餐飲等在內(nèi)的餐飲行業(yè)在滿足消費(fèi)者日常生活需求方面的基礎(chǔ)作用。

同時(shí)，外賣消費(fèi)時(shí)間開(kāi)始從午高峰和晚高峰向全時(shí)段擴(kuò)展，夜間消費(fèi)訂單占比明顯提升。2019年上半年美團(tuán)外賣夜間消費(fèi)(6時(shí)-凌晨6時(shí))在全天消費(fèi)中的占比高達(dá)35.7%。從訂單時(shí)間分布看，小餐飲商戶在晚8時(shí)后和早餐時(shí)段的訂單占比高于其余商戶，說(shuō)明小餐飲商戶為社區(qū)內(nèi)非高峰時(shí)段的餐飲需求提供了很好的補(bǔ)充，有效地延伸了服務(wù)功能，為醫(yī)護(hù)人員、老人“就餐難”的問(wèn)題提供了解決方案，體現(xiàn)外賣餐飲的便民利民作用。

小餐飲作為民間美食文化重要的傳承者，通過(guò)規(guī)范提升發(fā)展能利于大眾挖掘民間傳統(tǒng)美食，助力地方特色美食發(fā)展振興。

中國(guó)法學(xué)會(huì)食品安全法治研究中心研究員劉金瑞認(rèn)為，食品安全的有效治理與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性互動(dòng)是非常重要的。現(xiàn)在外出就餐、外賣點(diǎn)餐都成為普遍趨勢(shì)，促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，對(duì)助力當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民美好生活，都是很有意義。行業(yè)發(fā)展越規(guī)范，食品安全才越有保障。食品安全治理的最終目的，是實(shí)現(xiàn)食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共贏。青海運(yùn)用法治的手段，設(shè)定符合小餐飲實(shí)際情況的準(zhǔn)入門檻，真正把小餐飲等業(yè)態(tài)規(guī)范起來(lái)，實(shí)現(xiàn)了行業(yè)發(fā)展與食品安全的雙向提升，是可復(fù)制可推廣的良好經(jīng)驗(yàn)和做法。

視點(diǎn)短評(píng)

可復(fù)制可推廣的經(jīng)驗(yàn)

餐飲行業(yè)是典型的窗口行業(yè)、民生行業(yè)，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)有800多萬(wàn)餐飲門店，吸納3000萬(wàn)就業(yè)人口。餐飲業(yè)在便利群眾生活、吸納就業(yè)、促進(jìn)消費(fèi)等方面發(fā)揮著持續(xù)作用。

從中國(guó)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)看，呈現(xiàn)出以中小微餐飲商戶居多的特點(diǎn)，如何規(guī)范好這些小餐飲商戶，地方立法和監(jiān)管部門在放管服改革和優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的改革大勢(shì)下，通過(guò)推行小餐飲登記備案改革，作了很多積極且富有成效的探索，積極提升餐飲食品安全。9月1日起實(shí)施的《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》，在依法規(guī)范小餐飲方面就探索出了符合青海省發(fā)展實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ健?/font>