產品：花粉

背景

蜂花粉是蜜蜂采集回巢的花粉。工蜂采集花粉后，在形成花粉團的過程中加入了少量的花蜜和舌腺分泌物，所以，其成分與純花粉略有差異。蜂花粉是許多具有營養價值和藥效價值的物質所組成的復雜濃縮物，它富含蛋白質、碳水化合物、脂類、核酸、礦物質、維生素和其它活性物質、氨基酸、抗菌素等。據分析，蜂花粉中活性酶類多達80余種，氨基酸含量是牛肉、雞蛋中氨基酸含量的6～7倍；核酸含量是雞肝、蝦米的5～10倍；維生素含量遠遠超過許多種新鮮水果和蔬菜，常量和微量元素多達27種以上，因而享有“全價營養源”、“高濃縮微型營養庫”的美稱。蜂花粉既是一種極好的天然營養食品，同時也是一種理想的滋補品，并具有一定的醫療作用。蜂花粉對治療貧血有特殊的療效，具有抗癌、抗輻射作用，能夠降血脂、防治心腦血管疾病，可提高人體免疫力，對于前列腺炎、前列腺肥大有較好的療效，可強壯身體、延年益壽，有助于恢復體力、健腦益智，對于治療習慣性便秘、肝病、胃腸病、神經衰弱均有功效。

本案例涉及的公司坐落于風景秀麗的北方蜂產品主產區，在國內具有一定的知名度，主導產品為蜂蜜與花粉，年銷售花粉量達100多噸。

筆者負責該公司的質量管理工作，制定各項操作規程、工藝流程、企業標準、檢測方法以及日常質量管理工作。

本案例涉及的產品是花粉，其工藝流程為：

花粉→沸騰干燥→輻照滅菌→灌裝

質量事件：

2005年夏天，有一顧客反映購買的一瓶花粉味道有一股油脂的哈喇味，懷疑是花粉變質，并將花粉退回公司。

調查分析：

公司的產品主要銷往江浙一帶經濟較發達地區，夏天相對氣溫較高，所以對質量不是很穩定的產品有一定的催化作用，導致質量事件的發生。首先從花粉的加工工藝上進行分析：花粉富含蛋白質、核酸、糖類和不飽和脂肪酸等營養成分，對熱比較敏感，所以加工只是局限于簡單的干燥、滅菌。

花粉的加工經過干燥后的水分一般控制在8%以下，相對于食用油等其它的油脂類產品，含水量高了許多，所以容易產生哈喇味、微生物超標等現象。綜合分析，花粉出現酸敗有以下幾個原因：

1.原料在收購的時候進來之前就產生了酸敗（根據蜂花粉的行業標準，對花粉酸價不作具體要求。）；

2.在倉庫存放的時間由于儲存溫度過高和時間太長使得油脂被氧化發生酸敗；

3.倉庫堆放太多微生物過量繁殖使花粉堆中間部位發酵產生高溫但又不能及時散熱；

4.加工過程中溫度過高使油脂產生酸敗；

5.運輸過程中遭遇高溫或陽光爆曬；

6.產品積壓時間太長，長期與空氣中的氧氣發生氧化反應而形成。

花粉出現酸敗的哈喇味總是隨著高溫、過多氧氣接觸而產生的，根據對整個市場的調查來看，該批次的產品普遍存在哈喇味的現象，但是北方市場的哈喇味比南方市場的哈喇味稍微輕一點。同時對倉庫儲存的原料進行抽查，發現有少部分的花粉存在輕微的哈喇味，因此哈喇味出現的主要原因是花粉在帶空調的常溫倉庫中存放得太久從而導致花粉出現酸敗的現象，同時南方的高溫天氣加劇了酸敗反應。

整改措施：

根據以上分析，為避免花粉產生酸敗現象，要在整個儲存、生產和運輸途中避免高溫、存儲時間過長、充分與氧氣接觸等不利條件，從而制定了以下的詳細控制點：

1.把好原料收購關

首先要避免收購去年或以前的陳花粉，保證過氧化氫酶，活性反應呈陽性，水分小于8%，無雜質、無異味，微生物指標符合相關的行業標準。

2.把好原料存儲關

將花粉從常規存放的空調間轉移至冷凍倉庫，保證微生物處于休眠狀態，低溫保存還可以殺滅螨蟲和其它的害蟲，控制存貯時間內微生物不會大量繁殖導致微生物繁殖產熱。將以前的碼垛方法改成用鋼材搭架，并保證花粉堆放不會超過三層。

3.嚴格對加工過程進行控制

出廠前水分要控制在5%以內。具體控制方法為將花粉經過沸騰干燥床經熱風干燥，熱風的溫度要控制在70℃以內，從而保證花粉的溫度在65℃以內，時間干燥的時間控制在30～45min之間。干燥完畢的花粉經過震蕩篩篩選以后用塑料桶每桶30kg裝好密封放置陰涼干燥處以備輻照滅菌。

4.對最小包裝的控制

灌裝過程嚴格控制車間環境的溫度和濕度，在每個包裝瓶子里面加一包除氧劑控制流通途中油脂氧化而酸敗。

5.運輸過程的控制

避免在高溫天氣裝卸貨物，裝貨場所要保持陰涼。運輸途中保證車內無異味，通風良好，避免與高溫物體接觸。

6.保證在貨架期間置于陰涼干燥處。

7.顧客購買時要勸告顧客在開包裝食用后及時放在冰箱的冷藏室內，保證花粉的新鮮和活性，同時在包裝上顯著的注明。

經過一段時間的整改，公司產品質量得到了很大的提高，干燥后的花粉水分都控制在5%之內，過氧化氫酶的活性檢測結果陽性，花粉味道和剛剛收購進來的原料相差無幾，花粉的香味濃烈，即使在天氣炎熱的夏天也沒有出現花粉有哈喇味的投訴。

工作體會：

高油脂的食品很容易出現酸敗等不良異味，在生產過程中也比較難控制，油脂的酸敗與氧氣和溫度有很大的關系，因此，從原材料到成品都要嚴格控制好溫度，避免與高溫環境接觸。銷售過程中，避免與高溫物體接觸，盡量存放在靠里墻的陰涼位置，在高溫天氣（室內溫度超過35℃）開啟空調。對顧客提出的問題，在保質期前3個月做好存貨的下架處理工作，避免不合格的產品在市場上流通。