隨著生活的提高，速凍食品有越來(lái)越多人接受。尤其是速凍水餃、湯圓作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品，其衛(wèi)生、快捷、方便、安全、營(yíng)養(yǎng)的特性，使之成為了速凍食品中的佼佼者，相應(yīng)的企業(yè)也得到了蓬勃發(fā)展。 但是，速凍食品行業(yè)作為一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，其設(shè)備、技術(shù)、工藝的不成熟導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了一些缺陷，同時(shí)也制約了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，本文就速凍水餃生產(chǎn)過(guò)程中的常見(jiàn)缺陷作一簡(jiǎn)單分析，希望可以和大家共同探討。 

1、速凍水餃的破損率：降低水餃生產(chǎn)過(guò)程中的破損率是廠家急切需要解決的問(wèn)題，由于水餃本身的吸水性及親水能力不夠，在一定程度上會(huì)造成水分在制品中聚集，提高水餃的凍裂率，造成破損。當(dāng)然，隧道風(fēng)量，制冷量不足或過(guò)大，水餃皮、餡中的加水量不合理，水餃餡的品種也會(huì)對(duì)破損率造成一定負(fù)面影響。

    2、煮后特性：好的水餃入口應(yīng)該滑爽、細(xì)膩，咀嚼時(shí)應(yīng)該有彈性、咬勁、不粘牙；表皮光亮、細(xì)膩、有一定透明度；煮后湯清，湯中溶出物較少。一般水餃在煮時(shí)由于內(nèi)部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生，為了使水餃皮完全糊化，只有延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，但是長(zhǎng)時(shí)間蒸煮更容易造成水餃皮表面淀粉流失而導(dǎo)致水餃口感差、渾湯。

3.、色澤：作為面制品，色澤是一個(gè)基本要求，但是一些廠家生產(chǎn)的水餃存在著白度較差或者開(kāi)始較白但存放后色澤變化的缺陷，產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因有以下幾點(diǎn)：

a：如面粉色澤較差。生產(chǎn)速凍水餃建議使用制粉系統(tǒng)中心磨部分的面粉，并且適當(dāng)搭配部分皮磨、渣磨系統(tǒng)的面粉。但這還不能滿(mǎn)足速凍水餃的生產(chǎn)需要。

b：制品開(kāi)始白度較好，放置一段時(shí)間后色澤變差。這是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚類(lèi)物質(zhì)，該物質(zhì)在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑（如增白劑BPO）等的氧化作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槌噬�物質(zhì)而顯色。

c：加水量。加水量對(duì)色澤的影響更容易被人忽視，其對(duì)水餃制品本身的色澤影響主要是通過(guò)光學(xué)特性來(lái)反映的。充分的加水可以使水餃表皮更加細(xì)膩，從而給人以白亮的感覺(jué)。

d：其他影響方面，如速凍工藝、儲(chǔ)存條件等也會(huì)對(duì)色澤造成一定影響。