1、首先,烘焙產(chǎn)品易出現(xiàn)的菌,我們應(yīng)該怎么去判定?
產(chǎn)品發(fā)霉主要是由霉菌作用引起的,其中的污染霉菌種類很多,包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。雖然烘焙食品在整個生產(chǎn)過程中,均是使用高溫制作,但是烘焙食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染,特別是在潮濕多雨的季節(jié),更加會導(dǎo)致導(dǎo)致食品口味酸敗、色澤和營養(yǎng)價值大打折扣,大大降低烘烤食品的保質(zhì)期。
在車間潮濕溫暖的地方,很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落,那就是霉菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色(菌落為白色毛狀的是毛霉,綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉)。烘焙食品較其他基質(zhì)的營養(yǎng)豐富,霉菌更容易繁殖,如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質(zhì)期及質(zhì)量。因此,只有深入了解霉菌的生長習性,才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生長繁殖必須保持一定的水份,當烘焙食品水分活度為0.98時,霉菌最易生長繁殖,當水分活度降為0.93以下時,霉菌繁殖受到抑制,但仍能生長,水分活度在0.7以下時,則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。另外,環(huán)境的溫濕度也是很重要的,不同的霉菌其最適溫度是不一樣的,多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。
毛霉屬:菌落為絮狀,初為白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌絲多為白色,孢子囊黑色或褐色,孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色,因種而異。一般在高溫、高濕及通風不良的條件下生長。
根霉屬:無定形菌落,初期為白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播,喜中溫,高溫偏酸的條件。
2、產(chǎn)品發(fā)霉怎么去判定是否二次污染?
如果產(chǎn)品在發(fā)現(xiàn)發(fā)霉,第一天發(fā)霉點很小,經(jīng)過2到3天,發(fā)霉點沒有擴散增加,那么就完全可以判定是屬于二次污染。很多客戶一碰到產(chǎn)品發(fā)霉,第一步不是去尋找產(chǎn)品發(fā)霉的原因,而是把矛頭對準了防腐劑,其實這樣是不對的。那么我們怎么去判定是防腐劑出現(xiàn)問題了?可以看發(fā)霉的點經(jīng)過3到4天是否全部布滿產(chǎn)品,如果出現(xiàn)這個情況,我們不排除是防腐劑沒有發(fā)揮作用,但是也要考慮是否產(chǎn)品原材料污染太嚴重,防腐劑已經(jīng)起不了作用,產(chǎn)品發(fā)霉其實不可怕,可怕的是,我們不知道產(chǎn)品為什么會發(fā)霉,發(fā)霉的原因在那都不知道。
3、產(chǎn)品怎么解決發(fā)霉?
生產(chǎn)食品其實是一個系統(tǒng)的工作,要想產(chǎn)品安全可靠,不出現(xiàn)問題,我們就應(yīng)該是多個方面下手去解決產(chǎn)品發(fā)霉?如:產(chǎn)品的配方,包裝,環(huán)境,防腐劑的選擇,產(chǎn)品原料的保管等等...食品發(fā)霉不單單是靠添加食品防腐劑就可以解決的,這個一定要明確。
4、可采取以下措施防止霉變:
(1)防止微生物的污染
嚴格選擇衛(wèi)生安全的食品原料,加強生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生防護,注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生,廠房、工具進行定期的清潔與消毒
(2)抑制有害微生物的生長與繁殖及產(chǎn)毒
霉菌易在潮濕和黑暗的環(huán)境中繁殖,可通過控制環(huán)境溫度、濕度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等影響微生物繁殖的條件來控制,例如:陽光曬、紫外線照射、通風換氣都會起到明顯的預(yù)防效果。
(3)選擇合適的滅菌方法
如熱處理、輻照、有針對性的烘焙防腐劑等殺滅有害微生物和破壞產(chǎn)生的毒素。
值得注意的是:南方春夏季節(jié)高溫多雨,烘焙食品易生霉。如面包生產(chǎn)中應(yīng)做到四透,即“拌透”、“發(fā)透”、“烤透”、“冷透”,其中發(fā)透和冷透是關(guān)鍵。