速凍是將原料置于-30～-40℃的低溫下快速凍結的一種食品冷凍方法。由于在短時間內凍結，細胞間隙和細胞內含有的水分同時迅速結冰，凍結中水分子由液態轉變為固態的冰晶所產生的膨脹壓對細胞結構的損傷小，不但高度減緩食品的生化反應，而且解凍后汁液的流失也少，能夠較好地保持食品原有的色、香、味和營養成分，具有方便、衛生和供應期不受季節限制的優點，是保持蔬菜質量的最佳方法之一。

    速凍雖歷史不長，但由于加工品比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養價值，深受消費者歡迎，所以近十幾年來發展迅速，有超過罐藏之趨勢。

    中國冷凍蔬菜在國際市場之所以有較強的競爭力，原因是勞動力成本低、原料價格便宜，從而使中國對日本、美國等國家和地區的速凍蔬菜出口激增。

    本案例涉及的企業為一家食品加工企業，是一個集種植、加工、貿易于一體的公司。產品主要有各種保鮮、速凍、水煮蔬菜，公司與日本一家株式會社有長期、穩定、良好的貿易業務，株式會社長期派駐業務代表、技術人員到公司現場辦公。株式會社對關于產品質量的任何細節十分認真、謹慎。

    前段時間，株式會社定購的速凍菠菜，還要一個多月才能采摘生產，就提前傳來了一份市場調查反饋單，要求加工企業做出分析并采取預防措施。

    本案例涉及的產品是速凍蔬菜，其工藝流程為： 

    原料驗收→挑選修整→清洗→燙漂、冷卻→瀝水→精選→排盤凍結→掛冰衣→包裝→貯藏

    接貿易部轉日本客戶信息，近年來，發現許多速凍菠菜（非加工企業生產）在生產加工、貯銷過程中，菠菜莖桿易出現程度不一黃變現象，（菜葉也出現部分變黃的情況），導致商品價格降低，株式會社要求在加工企業在批量生產前，須先做出實驗分析，找出原因，以采取預防措施。

    加工企業還未批量生產過速凍菠菜，實戰經驗不足，因此在分析時，查找了一些的專業技術性資料，咨詢了部分同行業技術員及專家，經匯總歸納后，認為，速凍菠菜黃變是因為菠菜內的葉綠素發生轉變，致使色澤變黃。而葉綠素發生轉變的原因主要是：菠菜原料葉綠素含量少。

    在生產加工，或貯藏過程中，葉綠素含量基于自身原因被破壞或變異，或受到外來物刺激而被破壞或變異，致使易發生黃變。

從速凍菠菜的整個加工工藝流程來看，能夠讓速凍菠菜可能發生黃變的具體原因如下：

    1.菠采原料有機酸含量高，有可能在生產加工中促進黃變。據有關資料顯示：葉綠素（也稱葉綠素鎂）在活細胞中與蛋白體相結合，熱力的作用使葉綠體蛋白變性而釋放葉綠素，同時細胞中的有機酸也釋出，游離的葉綠素很不穩定，對光和熱均敏感，速凍菠菜在殺青時，菠菜中的有機酸溶于水中，使呈偏酸性，這一點酸已足以使葉綠素分子中的鎂原子為有機酸的氫原子取代轉變為脫鎂葉綠素，致使菠菜會由綠色變為黃褐色。

    脫鎂葉綠素的百分含量不同，顏色也隨著不同，由殺青試驗可知，菠菜黃化的程度是由脫鎂葉綠素含量的多少所決定的，而葉綠素轉變多少的脫鎂葉綠素，除了受殺青時間長短影響及其他方面的刺激外，顯然跟菠菜中的有機酸含量有關。原料有機酸含量高，在殺青過程中，葉綠素大量轉變為脫鎂葉綠素，致使在貯藏中逐漸黃變。

    由于速凍菠菜在貯藏中大部分是莖桿變黃而葉不變黃，因此可以推斷出，菠菜的莖桿和菠菜葉在有機酸含量應不一樣，對基地所提供的新鮮菠菜樣品進行了檢測，發現菠菜葉的pH 值為6.46，折光糖度含量為8%，而菠菜莖桿的pH 值為6.28，折光糖度含量為6%。

    結果很明顯，菠菜莖桿的pH 值及折光糖度比菠菜葉低。

    據所查尋資料顯示：菠菜原料由于品種、生長期、氣溫狀況、土壤等不同，可造成葉綠素、折光糖度以及粗莖、細莖、白莖的pH 值的不同，一般說來氣溫越高，菠菜水分含量越大，生長期越短，葉綠素含量就越少（特別是莖桿），從而菠菜莖桿的pH 值就越低。

    基地部也給了一個合理的解釋：隨著這幾年的重茬以及化肥的大量施用，會造成土壤不同程度的酸化，從而會影響了菠菜原料本身的pH 值。菠菜莖的pH 值越低，有機酸含量就越高，黃化的可能性就越大。然而，土壤酸化對加工企業來講，完全可以避免。加工企業從菠菜種植前，就對土壤進行了檢測，確保的土壤的符合性，在種植過程中，記錄有菠菜生長環境的各種變化信息，并及時的調整，確保了種植生長環境的符合性，在菠菜進廠前通過測定菠菜莖桿pH值、折光糖度等驗收合格后方可投入生產。

    因此，因菠菜種植原因而使生產加工變黃的原因，對加工企業來講，完全可以避免。

    2.為了追求出成率，或操作工作業粗心，黃枯葉、過老的菠菜梗沒有摘除干凈，混入產品中，存放一段時間后可能會變黃。但加工企業在挑選修整工序設有專職檢驗員，對菠菜原料修整不合格者退回返工，不準流入下一工序，對多次修整不合格者則采取必要的處罰措施。
    因此，菠菜老葉未摘除干凈而產生黃變對加工企業來講，基本可以避免

    3.殺青槽中蒸汽直接排入殺青水中，蒸汽管道中的廢水、廢渣熱狀態下對菠菜產生刺激而黃變。但根據加工企業生產線上的具體情況，出現菜葉變黃的可能性不大，有以下理由：

    （1）加工企業采用油式鍋爐，且鍋爐水所用的水有經過過濾、軟化系統，制備出來的蒸汽較純；

    （2）殺青工序有良好的操作規范，須先開蒸汽排除管道中殘余的廢水廢汽后，方可進入工作。

    （3）實驗室對在本殺青設備做過殺青實驗，經貯藏觀察后未發現有黃變作用。

    4.殺青不均，氧化酶未完全失活，造成酶促褐變，有可能產生黃變。但對加工企業基地送樣的菠菜進行過氧化物酶檢測，發現菠菜的酶活性很低，加工企業生產是采用定量連續殺青，不存在殺青不均的問題，經過殺青后檢測不出酶活性，所以此條可排除。

    5.殺青時間長短不一，使菠菜受熱時間不均，有可能產生黃變。但加工企業采用的是斗式連續殺青槽，殺青時間是固定的，所以，因殺青時間不均而產生黃變的可能性，在加工企業的生產線上完全可以避免。

    6.殺青后冷卻不及時，余熱造成葉綠素的分解而黃變。然在加工企業加工生產中冷卻采用兩道冷卻，冷卻溫度可以很好的控制，不存在余熱現象。

    7.制冷劑氨泄漏使菠菜黃變。然加工企業有良好的設備保養規范制度，且對冷凍機、冷藏庫調查未發現漏氨現象，因此，氨泄漏使菠菜黃變，對加工企業來講，可以排除。

    8.洗滌劑、消毒劑殘留與菠菜內部發生作用而黃變。加工企業所采用的洗滌劑是為中性洗滌劑，所滴加的次氯酸鈉，在生產上定時檢測余氯含量，因此，在濃度上得到了很好的控制，且實驗室對此專門做了實驗，將菠菜用高濃度次氯酸鈉浸泡，經貯藏1個月，未發現黃變。

    9.貯藏溫度的不穩定破壞了菠菜內部組織，使其黃變。實驗室對此專門做了實驗，從基地部送的菠菜樣品加工成速凍產品，每隔5 天從庫內拿出， 自然回升至-5 ℃ 左右，然后再放回庫內，反復5次(一個月)未發現有黃變現象，且加工企業庫溫控制很穩定，因此，貯藏溫度的不穩定而黃變，對加工企業來講，可以排除。

    10.貯藏時間過長，速凍菠菜產品有可能因氧化等原因而發生黃變。加工企業生產的產品是采用不透氣塑料袋密閉包裝，對產品有一定的保護作用，而且，株式會社在國外有固定的銷售渠道及市場，在產品保質期內可以銷售完。所以，因貯藏時間過長而產生黃變，可以避免。

    本來此分析到此就可以劃上一個句號了，但此時株式會社的工作人員又提出了一個問題，本篇所分析的第2~8條，屬于生產加工控制，第9~10條，屬于貯存、銷售控制，這些現都沒發生，比較好控制，但本篇所講的第1條，屬于基地種植問題，現菠菜已全部種植完了，如果有某一塊地所種植的菠菜原料的pH 值比較低，那在生產加工上是否有改進措施避免可能產生的黃化。公司針對株式會社提出的問題，又進一步進行了實驗分析。

    據悉，葉綠素在稀堿液中可皂化水解成鮮綠色的葉綠素鹽，變得穩定。因此，在生產加工中調節殺青用水的pH值更容易保持速凍菠菜的色澤，但此法容易破壞菠菜中的Vc，以及影響菠菜的口感、風味。

    通過資料查尋，及實驗室的對比實驗，通過對Na2CO3、NaHCO3、Ca(OH)2(稀石灰水)，不同的濃度進行的實驗，用Na2CO3 、NaHCO3 易使菠菜揉爛，口感很差。（NaHCO3 可選擇使用于豆類等），最終確定選用一定濃度的Ca(O H) 2 ，能夠適當地保持菠菜本身固有的風味、硬度、口感。選擇使用量可以將殺青水的pH 值調節至7. 4～8. 3 之間。簡單具體的做法是: 將干凈的生石灰， 放入10 倍(或100 倍) 的水中攪勻， 靜止3 小時以上， 取上面清液，按1 ∶1000(或1 ∶100) 的比例倒入殺青水中。

    結果驗證：

    基地種植的菠菜按計劃如期采摘加工，菠菜原料也符合進廠驗收指標，因為客戶追求的是天然產品，綠色口味，所以在殺青水中加Ca(O H) 2這個改進措施未予采用。整個加工過程中由于事先做好預防措施，未出現黃變。

    日本的食品從業人員工作特別認真細致，和他們一起工作可以學到很多經驗，就像本篇所講的菠菜黃變問題，可能會有些人認為，產品都還沒出產出來，就做好復雜的預防措施，日筆者對質量是太過于苛刻。

    事先多一分思考，事后多一分成功，具體到小質量細節都不放過，筆者認為這就是日筆者對工作的態度。

    在競爭日趨激烈的市場上，企業面對風云多變的國內外市場，關注質量細節則是夯實基礎的最主要的生命環節，對質量細節付諸了百分之百的努力，企業才能有更長足的進步,更持續的發展。