背景：

罐頭食品是指將原料經(jīng)過整理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，經(jīng)脫氣、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭容器材質(zhì)包括馬口鐵罐、玻璃瓶、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器。如果食品原料呈流體狀，先經(jīng)調(diào)理、加熱殺菌、冷卻后，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品。其原理是殺菌后，隔離微生物污染，以達(dá)保存目的。

罐頭食品可以按照pH值來分類，見表5.1。

表5.1  罐頭食品的分類和相關(guān)要求

另外，出口罐頭企業(yè)而言，出口注冊(cè)號(hào)是比較重要的，這個(gè)號(hào)碼一般由前4位阿拉伯?dāng)?shù)字/后5位數(shù)字組成。例如1300/01066：1300代表河北，/后01代表罐頭類，066代表企業(yè)在本省本類罐頭出口企業(yè)的排序號(hào)。

    本案例涉及的企業(yè)也是出口型企業(yè)，以外貿(mào)為主。負(fù)責(zé)罐頭廠的副總是在罐頭行業(yè)工作了十多年的高手，該批罐頭無論是原材料選購(gòu)，還是產(chǎn)品研發(fā)定形，都是他一手主持。這批低酸性食用菌類罐頭，是準(zhǔn)備打入日本、美國(guó)市場(chǎng)的。

本案例涉及的產(chǎn)品是罐頭食用菌，其工藝流程為：

                                                    空罐檢查→ 空罐清洗

↓

浸泡→清洗、修剪→燙漂→冷卻→二次修剪、清洗→稱重→篩選分級(jí)清洗→裝罐、加湯料→封口→脫氣→殺菌→冷卻→成品

質(zhì)量事件：

2006.08.08 罐頭生產(chǎn)線殺菌間內(nèi)反映，罐頭（素鐵罐）經(jīng)過121℃，30min殺菌，循環(huán)冷卻水冷卻后，出鍋時(shí)即發(fā)現(xiàn)罐頭外壁，出現(xiàn)針眼大小鐵銹（隨機(jī)部位），待完全冷卻后銹斑增多、擴(kuò)大。現(xiàn)場(chǎng)品控隨機(jī)抽查10罐該批罐頭，打開、檢查罐頭內(nèi)壁，都沒有長(zhǎng)銹的跡象。

調(diào)查分析：

1.生產(chǎn)副總跟品控經(jīng)理首先想到的原因：可能是冷卻水中余氯含量過高（余氯高，腐蝕外壁，引起長(zhǎng)銹）。 因?yàn)榍皫滋�，現(xiàn)入境檢驗(yàn)檢疫局食品監(jiān)管處相關(guān)工作人員到我司進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)候一再?gòu)?qiáng)調(diào)冷卻水中余氯含量要控制在5mg/kg以上，所以后來提高了冷卻水中余氯含量。

但是，化驗(yàn)室分析結(jié)果卻令大家失望了，冷卻水余氯含量是：8.3mg/kg。估計(jì)，這樣的余氯含量還不至于造成這么大面積的鐵銹。

2.再考察一遍生產(chǎn)的各道工序。生產(chǎn)副總要求現(xiàn)場(chǎng)的員工，在蒸籠上換新的隔膜（舊的已經(jīng)有部分破裂、殘缺，如果沒有完整隔膜，罐頭跟金屬蒸籠的輕微碰撞會(huì)導(dǎo)致罐頭外壁鍍層的破損，容易長(zhǎng)銹），調(diào)整冷卻水余氯含量在6.2mg/kg后，繼續(xù)殺菌。 

殺菌出鍋后，馬口鐵罐外壁的鐵銹并沒有減少。

3.然后考慮到在注液過程中，外壁也許會(huì)有粘有少量菌湯，盡管在殺菌、冷卻過程中會(huì)被沖掉，但是菌湯的鹽度過高或者pH值過低也有可能會(huì)腐蝕到罐頭外壁。查閱化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，見表5.2。

表5.2   罐頭湯汁的鹽度和pH值檢驗(yàn)結(jié)果

由表2分析，菌湯鹽度、pH值都在正常范圍內(nèi)，低鹽、低酸的菌湯跟外壁的短時(shí)間接觸，對(duì)罐頭的腐蝕應(yīng)當(dāng)是微乎其微的，不會(huì)是引起銹跡的主要原因，由此排除了該原因的可能性。

4.走進(jìn)絕境的時(shí)刻，找到了這樣的資料，“冷卻水中如果含有較多雜質(zhì)，如C（碳），馬口鐵如果鍍錫或者鍍鉻存在問題，鍍層就會(huì)有細(xì)小的沙眼，F(xiàn)e（鐵）就會(huì)暴露在外面，殺菌后的冷卻水會(huì)使水中的電解離子劇烈運(yùn)動(dòng)，這樣C和Fe間形成原電池，造成鐵罐銹蝕。”“罐生銹的罐頭主要是焊縫外補(bǔ)涂不牢固，加上存放環(huán)境較為潮濕造成的。進(jìn)行焊接時(shí)因受高溫熔融或機(jī)械損傷應(yīng)該對(duì)焊縫進(jìn)行補(bǔ)涂，罐外補(bǔ)涂作用主要是防銹，沒有進(jìn)行補(bǔ)涂或補(bǔ)涂不良的容易產(chǎn)生銹蝕。”

于是重新?lián)Q了冷凝水后，再殺菌一鍋罐頭。冷卻出鍋后查看，罐頭外壁的銹斑明顯減少。這種結(jié)果顯示，主要原因就在冷凝水雜質(zhì)離子太多。

另一方面，品控部門與馬口鐵罐的供應(yīng)廠家就罐頭長(zhǎng)銹事宜溝通，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這一批到貨的罐頭是再生材料制成的（原因是我們催貨太急，而我們定的那種馬口鐵罐暫時(shí)缺貨）。真正的主要原因竟是在這里：馬口鐵罐質(zhì)量等級(jí)低。其次，冷凝水雜質(zhì)離子過多也為鐵銹的形成起到大力促進(jìn)作用。

整改措施：

1.加強(qiáng)進(jìn)貨檢驗(yàn)要求，盡快找到適宜方法檢測(cè)罐體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度。（以往馬口鐵罐進(jìn)貨檢驗(yàn)只是檢查外觀、尺寸。）

2.殺菌間冷凝水每2天換一次，以保證里面能跟Fe+形成原電池（例如C、Cl-）的雜質(zhì)離子較少。

3.加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通、管理，采購(gòu)合同上明確罰款條款：如果供貨時(shí)間不按時(shí)、供應(yīng)物品不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，要按照貨款2％～20％進(jìn)行扣款。

4.對(duì)倉庫中罐頭外壁長(zhǎng)銹的6批產(chǎn)品，用砂紙搽去鐵銹，再涂上一層防銹油。保持倉庫干燥通風(fēng)。

5.殺菌出鍋的罐頭立即用毛巾把外壁水跡擦干。

工作總結(jié)：

    引起這次銹罐的主要原因就是空罐質(zhì)量不夠好，還有就是，多次使用的循環(huán)冷凝水中含雜質(zhì)離子比較多。

1.對(duì)于罐頭長(zhǎng)銹，最好的預(yù)防方法就是選用品質(zhì)好的空罐，保證罐內(nèi)、體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度基本上不會(huì)出問題的，特別要注意焊縫外補(bǔ)涂是否完整。選擇一個(gè)好的供貨廠家，完善空罐進(jìn)貨檢驗(yàn)工作都是非常關(guān)鍵的。

2.如果冷卻水含雜質(zhì)負(fù)離子較多，殺菌過程容易發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，雜質(zhì)負(fù)離子跟罐體涂層破壞處的Fe之間形成原電池，容易出現(xiàn)鐵銹。

3.在生產(chǎn)中，如果封口力量太大，容易損傷罐體，刮傷涂層，導(dǎo)致引起生銹。另外，如果內(nèi)容物湯汁鹽度過高，pH過低或過高，都容易腐蝕罐頭，出現(xiàn)鐵銹。

4.一旦外壁出現(xiàn)鐵銹，如果銹跡面積不大，可以用砂紙搽去銹跡，再用毛巾擦干凈罐頭表面，然后涂上一層防銹油；如果外壁銹跡面積約占1/2，就要考慮到是否腐蝕至內(nèi)壁，已經(jīng)影響到內(nèi)容物的質(zhì)量。如果銹跡出現(xiàn)在內(nèi)壁，就需要全部返工，拆罐→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻，經(jīng)過2次高溫殺菌的罐頭產(chǎn)品，一般需要降級(jí)處理，或者某些產(chǎn)品如果在二次殺菌以后會(huì)出現(xiàn)口感、滋味、顏色等變化的，就需要直接報(bào)廢。

5.如果是印花鐵罐，外壁長(zhǎng)銹就需要返工換空罐；如果產(chǎn)品不適合二次殺菌，就需要報(bào)廢處理，這樣將引起很大的損失。