背景：

在生物學(xué)分類(lèi)中，蝦屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén)，甲殼綱，十足目。蝦具有長(zhǎng)的觸須，角質(zhì)的，柔軟的外殼。蝦的種類(lèi)繁多，僅世界糧農(nóng)組織（FAO）列出的具有商業(yè)或具有潛在商業(yè)價(jià)值的蝦的種類(lèi)就有300多種。

從商業(yè)角度劃分，一般把蝦分為三大類(lèi)，即淡水蝦（fresh-water shrimp）、冷水蝦（cold-water shrimp）和暖水蝦（warm-water shrimp）。其中，暖水蝦占了世界產(chǎn)量和貿(mào)易量的絕大部分；按生產(chǎn)方式區(qū)分，又可分為捕撈蝦和養(yǎng)殖蝦。

蝦作為食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是深受人們喜愛(ài)的美味佳肴。在許多國(guó)家，蝦產(chǎn)品都是人們餐桌上常見(jiàn)的水產(chǎn)品之一。我國(guó)是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國(guó)之一。

主要的蝦產(chǎn)品有：帶殼去頭蝦、整肢蝦、去殼蝦、去殼去腸腺蝦、凈化蝦、烤蝦、熟制整蝦、熟制蝦仁、面包蝦、蝦罐頭、蝦圈、烤蝦串、干腌蝦、蝦片、熏制蝦產(chǎn)品、瓶裝蝦產(chǎn)品、蝦卷（春卷）、蝦餡餃子、蝦肉香腸及蝦醬等等。

本案例涉及的企業(yè)為一家外向型民營(yíng)水產(chǎn)品加工企業(yè)，主要生產(chǎn)冷凍魚(yú)片、冷凍蝦仁、冷凍蝦等產(chǎn)品，近年來(lái)開(kāi)始涉足面包蝦、粘粉魚(yú)片等深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，產(chǎn)品主要銷(xiāo)往美國(guó)、日本、歐盟等國(guó)家和地區(qū)。

本案例涉及產(chǎn)品冷凍挑腸蝦仁的工藝流程為：

原料驗(yàn)收→清洗→去頭→清洗→去皮→清洗→去腸腺→清洗→保水→控水→冷凍→稱(chēng)重→鍍冰衣→裝袋封口→金屬探測(cè)→裝箱→入庫(kù)

質(zhì)量事件：

2004年*月*日，質(zhì)控人員在例行的成品檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)天生產(chǎn)的冷凍蝦仁有明顯的沙感，懷疑有腸腺中的細(xì)沙混進(jìn)產(chǎn)品，隨后進(jìn)行蒸煮檢驗(yàn)，問(wèn)題得到確認(rèn)。

調(diào)查分析：

1.當(dāng)天原計(jì)劃生產(chǎn)其它蝦產(chǎn)品，后來(lái)因?yàn)槔鋬鎏裟c蝦仁發(fā)貨時(shí)間緊迫，臨時(shí)改變生產(chǎn)計(jì)劃，但是沒(méi)有充分考慮原料、員工培訓(xùn)、工藝等各種因素；

2.檢查《原料驗(yàn)收記錄》，當(dāng)天原料很多沙腸蝦，不適合做該類(lèi)型產(chǎn)品，匯報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)后同意使用，但車(chē)間主管未在加工前開(kāi)會(huì)強(qiáng)調(diào)使用該批原料加工冷凍挑腸蝦仁應(yīng)該注意的問(wèn)題，因忙于其他事務(wù)，也沒(méi)有到現(xiàn)場(chǎng)查看生產(chǎn)情況；

3.員工挑腸時(shí)不小心會(huì)挑斷腸腺，腸腺內(nèi)的細(xì)沙就會(huì)污染蝦體，很難清洗；而沙腸蝦由于腸腺飽滿(mǎn)，更容易挑斷或挑破；

4.由于車(chē)間主管沒(méi)有根據(jù)原料的情況提出特殊要求，清洗人員仍按原來(lái)的方法清洗，導(dǎo)致污染的蝦體不能清洗干凈。

5.同樣由于沒(méi)有特殊安排，被細(xì)沙污染的蝦和正常的蝦放在一起，并在一起清洗，導(dǎo)致干凈的蝦也受到污染。

6.員工和基層管理人員質(zhì)量意識(shí)不足，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題沒(méi)有上報(bào)車(chē)間主管，采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

整改措施：

1.該批產(chǎn)品解凍重新徹底清洗，降價(jià)銷(xiāo)售；

2.與客戶(hù)協(xié)商，合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，按計(jì)劃調(diào)配原料，并提前開(kāi)好班前會(huì)，說(shuō)明應(yīng)該注意的問(wèn)題；

3.不合格的原料不得用于生產(chǎn)；

4.降級(jí)接收的原料（輔料、包裝物料）必須進(jìn)行評(píng)審，以確保其引入的食品安全危害控制在可接受的水平之內(nèi)，或者能夠采取相應(yīng)的控制措施組合確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；并且能夠滿(mǎn)足產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝的要求。

5.加強(qiáng)去腸腺工序的加工控制，提高員工操作的熟練程度；

6.對(duì)員工和一線(xiàn)管理人員進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋上級(jí)主管，采取保障措施以后才能繼續(xù)生產(chǎn)。

工作體會(huì)：

1．降級(jí)接收或緊急接收原料的放行權(quán)限和處理方式。

GB/T19001《質(zhì)量管理體系 要求》

7.4.3采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證

組織應(yīng)確保并實(shí)施檢驗(yàn)或其他必要的活動(dòng)，以確保采購(gòu)的產(chǎn)品滿(mǎn)足規(guī)定的采購(gòu)要求。

當(dāng)原料來(lái)不及檢驗(yàn)，或經(jīng)檢驗(yàn)不符合要求而又不得不使用的時(shí)候，需要一定批準(zhǔn)權(quán)限，這是眾所周知的，如本案例中就是生產(chǎn)廠長(zhǎng)同意使用的。

但批準(zhǔn)使用和如何使用是一個(gè)問(wèn)題的兩個(gè)方面，不可分割。如果過(guò)于重視批準(zhǔn)而忽視了安全和質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，批準(zhǔn)就成了下級(jí)推卸責(zé)任的借口。

所以，針對(duì)緊急接收和降級(jí)接收的原料，要進(jìn)行充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，必須對(duì)原輔料特性發(fā)生的變化進(jìn)行危害識(shí)別和分析，以確保其引入的食品安全危害和質(zhì)量隱患控制在可接受的水平之內(nèi)；同時(shí)由于原輔料特性的變化和更新，應(yīng)重新對(duì)控制措施及控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)，必要時(shí)對(duì)控制措施組合進(jìn)行更改，包括生產(chǎn)工藝和工藝參數(shù)的更改，以確保食品安全危害和質(zhì)量隱患得到消除或降至可接受水平。如果評(píng)審現(xiàn)有的控制措施不能確保食品安全危害可以降至可接受水平，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠滿(mǎn)足相關(guān)方要求，原輔料是不能緊急接收和降級(jí)接收的。這才是控制緊急接收和降級(jí)接收過(guò)程的主要目的，而不是一個(gè)簡(jiǎn)單的審批權(quán)限問(wèn)題。

2．內(nèi)部溝通包括自上而下的溝通和自下而上的溝通。

對(duì)生產(chǎn)過(guò)程來(lái)說(shuō)，開(kāi)好班前班后會(huì)，班前按計(jì)劃安排生產(chǎn)，提前講解當(dāng)天要加工產(chǎn)品應(yīng)注意的問(wèn)題，讓員工明明白白生產(chǎn)；班后總結(jié)一天存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)的方向，是防止問(wèn)題發(fā)生和預(yù)防問(wèn)題再次發(fā)生的良好手段。這是作為生產(chǎn)管理人員的責(zé)任，本案例正是由于生產(chǎn)主管沒(méi)有盡到該項(xiàng)責(zé)任，使有問(wèn)題的原料按正常的工藝生產(chǎn)，導(dǎo)致了問(wèn)題的出現(xiàn)。

自下而上的溝通主要是將生產(chǎn)中存在的問(wèn)題和建議，及時(shí)反饋到有決策權(quán)的管理者那里，以便馬上解決和處理問(wèn)題。這一點(diǎn)需要員工有質(zhì)量意識(shí)和參與意識(shí)，還要管理者營(yíng)造全員參與的氣氛。

3．具有一定質(zhì)量意識(shí)的熟練工人是勞動(dòng)密集型食品加工企業(yè)的寶貴財(cái)富。

對(duì)勞動(dòng)密集型食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，員工的衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)是長(zhǎng)期培訓(xùn)積累的結(jié)果；而操作的熟練程度，除影響產(chǎn)品質(zhì)量外，還直接影響產(chǎn)品的出成率等。所以，熟練工人是勞動(dòng)密集型食品加工企業(yè)的寶貴財(cái)富，也是影響企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量、成本的一個(gè)重要因素。留住熟練工人，是勞動(dòng)密集型食品加工企業(yè)一項(xiàng)重要的工作之一，其重要程度不亞于招聘幾個(gè)管理方面的精英人才。