背景：

冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測量點）在24小時內降為0～4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內的鮮肉。

冷卻肉從屠宰到銷售過程，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟的過程。在此期間肉完成了解僵、后熟變化，質地變得柔軟有彈性，營養物質得到充分保持。冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質分解成肽和氨基酸成為肉浸出物的成分，同時ATP（三磷酸腺苷）分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩，滋味鮮美，再加上操作、運輸及銷售過程中嚴格的衛生控制，冷卻肉具有安全衛生的特點，是目前市場上質量最好的生鮮肉，所以其具有熱鮮肉和冷凍肉無可比擬的優點：

（1）質地好：冷卻肉質地柔軟有彈性、汁液流失少、滋味鮮美、氣味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收、利用率高、肉質便于切割，適合家庭烹調，而且也適合加工各種肉制品。

（2）營養損失少：由于在冷卻環境下肉的表面形成一層干油膜，使冷卻肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質極少隨水流出，完好保存了肉的營養價值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。

（3）安全衛生：由于冷卻肉是在嚴格的檢疫、質量管理和環境溫度控制下加工、貯藏、銷售的，所以冷卻肉衛生安全、保質期較長。一般熱鮮肉的保質期只有1天，而冷卻肉的保質期可達5～15天。

質量事件：

顧客在某大型超市購買冷卻豬肉放入4℃冰箱中保存1天后，發現冷卻豬肉產品出現異味，并且表面發粘。經過檢測冷卻豬肉細菌達到2.15×106cfu/g（這是在消費者購買后在4℃保藏1天后的細菌總數），不符合中華人民共和國農業行業標準NY/T632-2002《冷卻豬肉》對冷卻豬肉的菌落總數≤1×106cfu/g的要求，同時也不符合廠家對冷卻豬肉在4℃條件下保質期7天的宣傳和承諾。

事件調查：

冷卻豬肉的生產要求十分的嚴格，工藝也十分的復雜，按照圖6.1，對此批冷卻豬肉生產的各個操作過程和條件的記錄進行逐一檢查。

圖6.1  冷卻豬肉生產銷售流程圖

按照工藝流程進行了查找和分析，對于可能污染細菌和導致細菌繁殖的各個操作工藝的衛生和溫度進行了檢查，結果表明生產此批冷卻豬肉時工藝操作和操作間溫度符合要求，而且此批冷卻豬肉出廠時衛生檢驗合格，所以問題就很有可能出現在運輸以及超市的儲存銷售過程中。

對此批產品運輸車輛、銷售柜臺的溫度記錄進行了檢查，同時詢問了負責此批產品運輸和銷售的工人，經過證實是在超市銷售過程中出現的問題，具體原因是當天購進的產品未全部銷售完就放入了冷柜中，冷柜溫度沒有控制在0℃～7℃之間，同時對銷售用具進行了衛生檢測，檢測結果也不合格，這樣就使在銷售過程中溫度有所升高并受到污染的冷卻豬肉細菌總數超標，進而導致產品出現異味，表面發粘。

整改措施：

按照公司SSOP的要求對銷售和儲存的不合格項目進行了整改：

1.嚴格監控銷售和儲存冷卻豬肉的冷藏柜溫度，必須調節冷藏柜的工作溫度為0℃以下，確保冷卻豬肉的中心溫度控制在0℃～7℃之間，并由銷售人員每半小時進行監控和記錄，出現溫度不合格馬上調整并對冷卻豬肉安全性就行評價，做出相應的處理，冷藏柜也要進行維修和定期的維護。

2.控制銷售和貯存的衛生，銷售的刀具、案板、磨刀石、銷售冷藏柜要按照要求進行及時的清洗消毒，保證不對商品產生污染。

案板的清洗程序：清除→沖洗→使用1%清潔劑刷洗→后沖洗→84℃熱水消毒，銷售過程中1次/2小時、受到污染時隨時清洗消毒。

刀具和磨刀石1次/1小時，用清水進行沖洗后用84℃熱水消毒30秒，受到污染時隨時清洗消毒。同時清洗用水要符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求，也要定期檢測和監控。

通過整改后銷售和儲存的衛生得到控制，使冷卻豬肉在的銷售環節不受到污染，保證了冷卻豬肉的質量安全。

工作體會：

冷卻肉是目前市場上品質最好的肉，但是目前在我國的消費量還不是很大，市場占有率低，主要由以下幾方面引起的：

1.傳統消費習慣嚴重影響冷卻肉的發展

在計劃經濟體制下，我國的肉類消費市場長期處于供不應求的以凍肉供應為主的階段。改革開放后，肉類消費以到農貿市場購買凍肉和熱鮮肉為主，目前冷卻肉的流通、零售主要限于能提供冷鏈的超級市場，而超級市場普遍比農貿市場距離居民區遠，農貿市場又普遍缺乏冷鏈，這就導致了消費者從便利性出發，傾向在農貿市場購買熱鮮肉的慣性行為。

另外，我國的消費者長期以來形成了長時間、高熱、重調味的肉食烹調習慣，這些烹調習慣對肉的衛生和品質要求相對較低，從而掩蓋了熱鮮肉的不足，較難使消費者體驗到冷卻肉的優勢。

2.公眾缺乏對冷卻肉安全衛生性的正確認識

目前，冷卻肉的優點僅是科學的理念，尚未演變成消費者的普遍認同。公眾對冷卻肉缺乏了解和認識，消費者普遍把冷卻肉當作一種低溫保存而且是價格較高的肉類產品，從而缺乏購買積極性。

3.冷卻肉生產成本高投入風險較大

根據冷卻肉的定義可見，在冷卻肉的加工、流通、零售過程中要求非常嚴格的冷鏈條件，從而增加了成本，其產品價格往往較熱鮮肉要上浮1.10%～50.0%。冷卻肉的生產成本高、價格較貴以及消費者對冷卻肉的認識程度不足，使得肉類生產企業在發展冷卻肉生產時面臨較大的市場風險。

4.目前我國的冷卻肉質量較低

我國的冷卻肉商品品種單一、優劣混雜、商品外觀差，消費者購買的往往不是真正意義上的冷卻肉，使得消費者不能進行選擇性購買，極大地降低了消費者對冷卻肉的消費欲望。

根據以上原因并結合國內外專家的觀點，對于冷卻肉的發展和質量的保證，筆者提出以下幾點看法：

第一，從生產上保證冷卻肉的安全，這樣才能為冷卻肉的推廣打下良好的基礎。目前由于加工技術的限制和研究的落后使冷卻肉還存在滲出物、表面褐變、貨架期短等問題，貨架期短一直是限制冷卻肉大力推廣和普及的最重要問題之一。因為處于低溫控制下(0～4℃)冷卻肉上仍有一些細菌，低溫僅使這些細菌的生長繁殖受到抑制，如果在運輸、貯藏、銷售過程中溫度控制不當，這些細菌就會大量生長和繁殖，使菌落總數超過1×106cfu/g，最終導致冷卻肉發生腐敗變質。目前各種對冷卻肉的保鮮、防腐、表面褐變和滲出物的研究也是建立在冷卻肉的初始菌數≤1×106cfu/g的前提下，所以研究如何控制和降低初始菌數是對冷卻肉一切研究的前提和基礎。目前最有效的方法是加強從原料(家畜)到屠宰、分割等整個加工過程中的衛生管理，并結合以先進的屠宰加工工藝，盡量降低肉體上的細菌數，但對整個生產管理是一個復雜的程序，這樣就需要在冷卻肉生產過程中引入目前最有效的食品安全管理體系—HACCP體系，所以冷卻肉生產企業必須使用HACCP體系進行管理，這樣才具備了生產合格冷卻肉的前提條件。

第二，企業不僅要生產出合格的冷卻肉產品同時也要注意對于運輸和銷售過程中冷卻肉質量安全的管理和控制，嚴格冷卻肉生產的同時要結合合理的包裝并控制運輸、銷售過程中的溫度和衛生，就是說冷卻肉的生產企業不僅要生產出合格的冷卻肉還應該負責把合格的冷卻肉出售給消費者。工廠應該使用冷藏車來運輸冷豬肉，同時應該由管理規范、衛生合格、冷鏈銷售的專賣店或大型超市等負責銷售，企業也可以讓出一部分利潤讓專門的銷售公司負責本公司產品的銷售和宣傳，建立利益共同體，這樣企業可以把精力都放在冷卻肉生產上確保冷卻肉的質量安全。

第三，要采取措施和手段加大對這種安全、衛生、營養、健康的冷卻肉的宣傳和推廣。比如最直接的宣傳方法是在銷售冷卻肉時告知消費者冷卻肉的貯存方式和保質期以及適宜的加工食用方法，這樣才能在食用過程中體現出冷卻肉滋味鮮美、氣味芳香、柔嫩多汁的優點，利于消費者對冷卻肉的認知。同時應該加大冷卻肉的廣告宣傳力度，提高城市消費者對冷卻肉的認識水平，加強農貿市場與居民小區商店冷鏈建設；實施冷卻肉生產、銷售管理認證制度，為市場提供優質冷卻肉產品；推廣先進實用的冷卻肉生產技術，降低其成本，提高其質量；研究對于保鮮和護色技術的研究，大力發展冷卻肉調理制品生產，促進冷卻肉發展。