背景：

冷凍，是保存食品的一種方式，相對于高溫高壓殺菌的罐頭食品來說，營養成分損失的較少；相對于利用防腐劑來保存的食品來說，對人體健康的危害較小；所以，冷凍保存的食品，是保留原有營養成分而又沒有必要添加防腐劑的一種健康的食品保存方式；但其缺點也顯而易見——昂貴的冷鏈保存系統，尤其在銷售環節，很難達到－18℃以下的保存條件。

冷凍熟肉制品是經過烹調（蒸、烤、炸、煙熏等）的肉制品經冷凍后保存，消費者只需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉制品，相對于火腿、灌腸、肉制品罐頭等肉制品而言，具有前面所述的優點。

本案例涉及的產品是出口日本的冷凍油炸禽肉產品，對日出口的廠家，在衛生控制方面還算比較規范的。

質量事件：

客戶對我公司生產的冷凍油炸肉塊進行分裝銷售時，發現一肉塊上纏繞一根毛發。

調查分析：

1.根據客戶提供包裝袋上的標識，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生產，推斷為夜班管理存在漏洞，加上員工在易打盹的疲倦時間段，毛發控制措施沒有按要求進行，最終導致毛發混入到產品中而沒有被發現。

2.工人進入車間前需進行檢查并對工作服粘發操作后，方可進入車間，但由于夜班管理松懈，可能有員工在夜餐后進入車間沒有嚴格執行程序，導致工作服上攜帶毛發進入車間。

3.生產過程由專職的衛生人員檢查毛發，要求每間隔30分鐘檢查一次，夜班生產時檢查人員有可能沒有嚴格履行職責，加之員工困倦時身體不舒服容易抓癢，毛發外露的幾率也大大增加，也是造成此事故發生的隱患之一。

4.對工器具的管理，衛生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的檢查環節可能由于夜班困倦沒有高度重視，毛發粘在容器上也有混入產品的可能。

5.對原料和輔料的管理，注重了原輔料的驗收，而使用前的檢查把關沒有做好，提料或暫存過程中的污染沒有得到有效的控制，通過原輔料的包裝表面混入毛發，也可能導致毛發混入輔料而最終混入成品。

整改措施：

1.車間職工嚴格執行每天洗頭洗澡的管理規定，進入車間前必須按照更衣程序更衣，并經衛生人員進行粘發和檢查毛發。為更有效地控制好毛發混入，公司在人員入口處加設風淋，在更衣、粘發后通過風淋進入車間，并設專人監督。

2.生產過程衛生人員檢查毛發，做好記錄，注重檢查的效果，并由質檢主任負責檢查衛生人員的工作效果，在夜班員工容易困倦的時間段，車間通過放音樂，加大檢查頻率等方式，減少毛發混入的機會；對原輔料、工器具搬運、清洗消毒等活動性較強的崗位，加大對員工的檢查頻率。

3.所用工器具，清刷消毒后加大檢查力度，按批次記錄，檢查出的異物記錄到《工器具檢查記錄》中。

4.原料和輔料使用前的檢查，細致到各環節，包括驗收、內在質量、包裝表面等方面都細致檢查，不允許存在有毛發混入的任何可能；同時，所有粉類、糖等粉狀、顆粒狀輔料全部用篩子篩選后再投入使用，無法篩選的要用目視的方法全部檢查后再使用。

5.改進工藝，在裝袋前增加挑選工序，設專人用目視的方法進行異物和不良品的挑選，全部檢查確認無誤后再轉給裝袋人員進行包裝。

6.經常對質檢員和挑選人員進行技能訓練，培養其識別能力，對檢查過程中發現的偏差及時查找根源，采取糾正措施。

7.為防止包裝物料中的異物混入產品中，所有使用的包裝袋經過在專制的挑選臺上挑選完異物后再使用，質檢人員對挑選的效果要經常檢查，對檢查人員的識別能力要經常培訓、考核。

工作體會：

一起質量事件，反映兩個問題，一是毛發控制的問題，二是“邊緣管理”的問題。

關于毛發控制：

毛發控制，對所有的食品加工廠來說，都是一個必須面對的很頭疼的問題。此次事件發生后，客戶并沒有對我們進行嚴肅的指責或進行經濟上的索賠，相反，他們派了品管人員，專程來和我們一起探討毛發管制的措施，并說可以互相學習、參考，因為他們也存在同樣的問題，這在自認為管理規范的日本企業來說是很難得的。

通過查閱資料得知：頭發的生長周期可分生長期、退行期和休止期三個階段，人正常總數約10萬根頭發當中，生長期頭發約占85-90%，退行期約占1%，休止期占9-14%，處于休止期的頭發在洗頭、梳頭或搔頭皮時，將隨之脫落，正常人每天約脫落20-100根頭發。

如何避免這些脫落的頭發混入食品，對我們食品從業人員來說，真是煞費心機。前面在糾正措施中已經說的比較詳細，在此作簡單總結：

無論國際還是國內的食品衛生法規，均要求食品從業人員的個人衛生習慣做了明確的要求，如勤理發、勤洗澡――除及時清潔身體，保持個人衛生外，將休止期的頭發在洗頭過程讓其脫落，減少在工作時毛發脫落的幾率；同時，每天洗澡，養成良好的衛生習慣，可以預防員工在工作時因身上、頭上發癢而抓撓，導致手受到污染和毛發脫落、外露等問題。

適宜、舒適的工作服、帽是預防毛發外露的途徑之一。工作服帽不僅要很好的隔離毛發和便服，預防毛發和便服絨毛的外露和穿出；而穿上后合身舒適也是必須的，否則，即使隔離的再好，員工穿上后覺得很別扭，就會不自然的扭動頭部、身體，或者進行抓撓，反而會增加污染和毛發外露的機會。同時，上下分體的工作服，對經常走動搬運的員工來說，上衣下擺露出褲腰，沾附在上衣內表面的毛發很容易從工作服下擺處掉出，落入搬運的產品/半成品/包裝，或食品接觸面上。

入車間前和工作期間定時的檢查、粘發，管理人員不定時的檢查，入車間通過風淋，這些都是必要的手段。

原輔料的控制、工器具的控制（還是來源于員工）、包裝物料的控制等方面，前面已述，這里不再重復。

關于“邊緣管理”：

關于“邊緣管理”，在食品論壇有一個討論帖子，現將帖子內容和精彩的回復抄錄在這里，供參考：

“邊緣管理”是隨著管理的規范化出現一種提法，即對一些（未規范的）日常不注意，經常忽視的區域、工序、人員、時間段或事件加以關注，納入規范化管理，以防意外事故或不合格現象的出現。

邊緣，是相對而言，在過去管理未規范、客戶對質量的要求不高、產品利潤率高的情況下，這些問題并不是管理的重點，隨著管理的規范化，市場要求越來越高，產品利潤率越來越低，一旦出現問題將會對企業造成很大損失，企業追求“零缺陷”的呼聲越來越高。

要達到“零缺陷”，就要對可能影響產品質量和安全的所有方面進行觀察和分析，實行全面的管理，那些過去容易忽視的問題成為出現質量和安全問題的主要原因，這就要對其進行規范化管理。

下面舉例說明：  

區域邊緣：

相對車間而言，庫房（冷庫/倉庫）的管理經常被管理者忽視，車間的管理越來越規范，但由于對庫房管理的忽視，在產品入庫、儲存、發運過程帶來質量問題，仍不能不能保證產品質量，如內外包裝破損、員工人為或無意造成的異物隱患及其它污染等。

在車間內，相對加工區而言，車間輔助區域，如更衣室、衛生間、洗手消毒設施、化學藥品庫、車間辦公室、與車間相連的化驗室等，也是在管理中容易忽視的“邊緣區域”。

在加工區內，相對清潔區而言，非清潔區和包裝間則容易被忽視，相對包裝間來說，副產品的包裝更容易被忽視，等等。

時間邊緣：

相對于正常工作時間，班前清洗消毒工作（缺少監督、人員缺乏自律性）、下班前（大家急于下班，產品加工有時和衛生清掃同時進行）、兩班生產交接班時（責任不清、管理人員忙于交接缺少監督、下班人員急于下班）、管理人員不在場時（缺少監督）、夜班生產凌晨1-3點左右（工人容易打盹的時間）、車間無人時（老鼠活動－防鼠工作、特殊情況個別人員進入車間）等等，都是容易出現問題的時間段。

    人員邊緣：

相對熟練工而言，新員工不熟悉環境，對相關要求不明確；相對于車間內工作人員，外圍工作人員，如原料、輔料、包裝物料的提取，入庫人員屬流動性崗位，受到管理人員的監督較少；相對于素養好的員工（5S），有不良習慣的員工更有質量隱患；相對于一般員工，部分喜歡搞特殊化的管理人員（不遵守衛生、質量管理規定）帶來的質量衛生隱患更不易察覺和管理。

過程邊緣：

相對于生產過程，儲存過程、發運過程和運輸過程等，一般不容易引起重視。

總之，“邊緣管理”的概念是針對全面質量管理而言，由于市場的規范化和人們對食品安全和質量的重視，官方和客戶要求越來越高，以及認證的需要，部分公司、工廠在常規管理上越來越規范，但在一些輔助區域/特殊時間段/人員的管理卻沒有引起足夠的重視，甚至停留在原有的水平上，成為安全和質量問題的主要隱患，稱之為“邊緣”。

邊緣管理不到位，出現質量問題時我們在正常管理的范圍查找原因，往往毫無頭緒，覺得這些問題不可思議。

要解決邊緣問題，各級管理人員要以事實為依據，多到生產現場，了解生產實際，采取現場、現實、現物的管理方法，以事實作為決策的依據，才能減少“邊緣”的存在，否則，坐在辦公室里聽匯報、看材料、做試驗、搞策劃，是解決不了或者根本發現不了邊緣問題的。

本貼精彩回復：

回復1：邊緣管理應該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠近界限值的管理好。它不僅僅要求我們關注和知道一些容易忽視的細節，更重要的是要做到：把這些地方也有依據、有條理、有效率的做好。特別是對于食品，有些地方是很微妙的，可能偏一點就不能接受，而成了不合格品，但你要用一些長度、重量、密度、水分的高低等這些能夠測量的具體參數來衡量又體現不出來的時候，我們該怎樣去做，怎樣保證一定要在允許范圍內，這就應該是所謂的“邊緣管理”的范疇了。

這其中不僅僅是要把管理中的容易忽視的地方管理好（這個應該屬于動態的），而且也包括對產品特性的一些東西識別好（這個應該更多屬于靜態的）。

回復2：我理解的邊緣，應該是指處于兩道工序之間的，容易造成扯皮且又容易被人忽視的位置。有點類似于城鄉結合部，或者兩個區或城市的邊緣，也叫三不管地帶。

回復3：邊緣是相對于中心而言的，人們一般重視中心，忽視邊緣，可是有時候邊緣往往成為影響事情成敗的關鍵。

系列回復4：

1、我們公司是民企，家族企業。常常會有這樣一種現象，有某一件事情，不能責任到某個部門，看起來好像大家都在管理，等到問題發生了，卻是都沒有管理。

2、這個可以運用ISO9001標準來解決，標準第五章管理職責部分運行不好，這是企業管理的基礎，首先要識別過程，然后劃分各部門的職責，盡量不留漏項，部門之間的接口也要明確。

其實ISO9001質量管理體系主要就是為了不留邊緣而建立的預防體系——個人看法。

附錄：毛發控制措施示意圖解

見圖1-4。

    圖1  粘毛發用的粘輥：為保證效果，每一個新的膠粘面使用的次數應有規定

圖2  帽子和衣領接合處，容易露出毛發

圖3  袖口、上衣和褲腰接合處，是毛發容易露出的部位，現在一般要求將上衣下擺塞到褲腰里，即使這樣，對于搬運等崗位的員工來說，上衣下擺還是容易露出來，采用上衣和褲子連體的工作服，也是一個辦法。

   
圖4  工作期間定時檢查毛發，注意檢查時應遠離設備、工作臺面及工器具等。