背景：

　　中國的肉食雞產業從20世紀80年代開始迅猛發展，成為僅次于美國的世界第二大肉雞生產大國，開始以出口為主，經過十多年的發展和藥殘、疫病等引起的出口風波影響，逐步形成了雞腿肉主要出口日本市場，雞胸肉主要出口歐洲、中東、俄羅斯等市場，雞小胸肉做寵物飼料的格局；同時，在洋快餐的推動和消費結構不斷變化的情況下，國內也慢慢接受肉食雞產品，消費量日益增大。

由于冷凍生肉制品在屠宰加工環節沒有加熱等熟制滅菌工序，而雞體表、內臟的帶菌率很高，微生物指標主要通過防止交叉污染、徹底清洗、冷鏈加工、縮短加工時間等方法和措施控制。根據《肉類屠宰加工企業衛生注冊規范》的要求，雞體在分割前要冷卻到4℃以下，并通過環境溫度、加工時間等控制，在包裝完畢速凍之前，一直保持4℃以下的溫度。

雞體在打毛、掏臟、去頭爪和清洗以后，中心溫度一般在25℃左右，然后通過冷水浸泡的方式降溫到4℃再進行分割加工。冷水要保持在4℃以下，在冷卻池儲水量小，制冷能力不足的情況下，需要通過人工加冰的方式來協助降低水溫，這在一些小型的舊工廠比較常見，主要是因為初期設計的預冷能力不足以維持目前的屠宰要求。

本案例涉及的企業建于90年代初，是一家集種雞飼養、孵化、商品雞養殖、飼料和屠宰加工為一體的民營企業，案例發生在該企業的頂峰期，擁有龍頭企業、免檢產品、多國出口資格等各種榮譽和資格，每周有客戶來訪、參觀和指導。

本案例涉及的產品是冷凍雞腿肉，其工藝流程為：

毛雞驗收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙、打毛→噴淋沖洗→摘小毛→去爪→掏臟→宰后檢驗→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→裝箱→入庫貯存

質量事件：

2003年4月*日，接到日本客戶反饋，在使用規格為240～260g的冷凍整腿肉原料時，發現一塊長1.5cm 寬4mm的細木屑。

調查分析：

事件發生時，筆者剛到該公司，暫時安排在質量管理部門，還沒有明確的職責，接到協助生產部門處理該投訴的任務后，找到車間主管進行了原因分析，車間主管的意見是：車間沒有竹木器具，根本不可能混入木屑。

然后在車間主管的帶領下，從掏臟、清洗工序開始查起：屠宰鏈條、刀具以及其它器具，均為不銹鋼或塑料，沖洗用水為市自來水公司所供的城市居民生活飲用水，且在出水口加了過濾網。

預冷池為不銹鋼制作，池內的水清潔，沒有異物，進水的管道都加了過濾網。

分割鏈條、刀具、剔骨、修剪用的刀、剪、盒子等均為不銹鋼制作，衛生清掃使用塑料材質的器具，車間沒有竹木器具，沒有木屑的來源。

工人工作服統一清洗，進車間前有專門的衛生人員用粘滾粘頭發，并進行認真檢查后方可洗手消毒進入車間，工作服攜帶木屑的可能也被否決。

產品裝袋前逐塊進行了了目視檢查，即使混有異物，一般情況下也會被發現。

據此，給客戶起草了一份報告，詳細說明各工序的情況，強調不可能混入木屑的理由，最后說，我們將在運輸環節加強控制，希望客戶也能在裝卸、使用前的存放等環節查找一下原因（言外之意，客戶使用時污染的）。此報告算是給客戶一個答復，也算是給客戶一個保證。

事隔兩天，筆者在冷庫協助監裝員監裝時，看見車間兩名員工從冷庫拉一車冰回車間，冰上有很多異物。于是進入車間進行現場調查，發現諸多問題：

預冷間，工人正將帶有沙子、木屑等異物的冰破碎后直接倒進預冷池，預冷池內漂浮著油脂、小雞毛，還發現了木屑；

消毒間正將同樣的冰破碎后放在不銹鋼桶里，各工序的工作人員將這樣的冰領回，包在塑料袋里放在產品下面冷卻產品；

車間走道上擺滿了架子車，車上裝滿來不及加工的半成品。

經與員工交流，這是正常的生產場面，而上次在車間主管帶領下看到的是客戶檢查、領導視察時的現場。

經多次對實際生產現場的檢查和與員工的交流，分析原因如下：

1．用來協助降溫的冰放在冷庫內，木質墊板上的碎屑會污染冰表面，員工將冰運進車間后，有時并未處理冰塊表面的異物就破碎加入到預冷池中或分到各工序使用。

2．外購的冰內部偶爾也混有木屑等異物。

3．預冷池內的木屑有時會粘附在雞體表面，并在分割過程混入雞肉表面，甚至扎入肉內。

4．各工序領回用來包在塑料袋內給半成品降溫的冰，混入的木屑可能扎破塑料袋粘附在產品表面或扎入產品中。

5．放在走道來不及加工的半成品，在有客戶來訪或領導檢查時會推入到冷庫中暫放，冷庫內墊木的木屑也可能通過各種途徑混入到產品中。

6．在產品檢驗時不注意，混入到產品中木屑檢查不出來，導致成品中混入了木屑。

整改措施：

1．通知采購部門組織對冰的供應商進行評估檢查，查找冰內混有異物的原因，共同制定整改措施，確保采購的冰符合《出口食品生產企業衛生要求》中關于“加工用水（冰）應當符合國家《生活飲用水衛生標準》等必要的標準”的要求，每批進行感官和微生物檢測，定期送樣到官方檢測機構進行其它必檢項目的檢測。

2．運冰、卸冰車輛保持清潔衛生，經質檢員確認并在檢查表上簽字后方可使用。

3．提報計劃，冷庫內全部更換塑料墊板。

4．冰在冷庫內加強防護，制作一個帶蓋的大不銹鋼方桶存放。

5．冰運回車間先到消毒間用清水將表面沖洗干凈，再運到預冷間或各工序使用，破碎后要認真檢查以后再使用，沖洗下和檢查出的異物要收集并記錄。

6．預冷池內的油脂等異物要及時撈出，防止混有異物粘附在雞體不易發現。

7．給公司提報計劃，改造預冷水降溫能力，減少或不用加冰方式給預冷水降溫。

8．盡量協調生產，分割后的半成品及時加工，對于不能馬上加工的半成品，暫存時必須采取必要的防護措施，如裝到方底袋內封口，放在恒溫庫內存放。

9．改變過去修剪、分級、稱量、檢驗由同一組人完成的做法，設專門人員負責檢驗，并經常地對檢驗人員進行培訓和訓練；每檢驗30分鐘，休息5分鐘，防止因疲勞而注意力分散。

工作體會：

1．基于事實的決策方法，這是質量管理八項原則中的一項。

組織的各級領導在做出決策時要有事實依據，這是減少決策不當和避免決策失誤的重要原則。

數據是事實的表現形式，信息是重要的數據。組織要確定所需的信息及其來源、它的傳遞途徑和用途，要確保數據是真實的，對數據要進行分析而獲得信息。對信息流要加強有效管理，使使用者能及時地得到適用的信息，這些都是必須做好的為基于事實的決策方法服務的基礎性工作。

但是在很多場合，領導卻只想看自己想看的東西，而不考慮實際情況；一旦不如己意，就會對當事人產生成見，甚至會影響當事人在該組織的前途。于是就形成了弄虛作假的“企業文化”或“部門文化”。

2．品管員的職責以及品管部門和生產部門的關系。

筆者認為，品管員（質檢員、巡檢員）的職責是要全面管理一切與質量有關的因素（包括人、機、料、法、環），而不僅僅是根據已定的指標去核對生產情況，更重要的是發現異常，以及發現尚未發生的異常，找出這些異常的原因，采取糾正和預防措施，以防止這些異常轉移到產品質量上，成為食品安全隱患和質量缺陷；也就是說，要協助生產部門發現隱患，共同完善生產管理體系，減少問題的發生，實現缺陷最少化。

在食品論壇（http://www.baibiandou.cn），品管和生產的關系之爭，一直沒有結果。

要讓生產部門和品管部門真正良好合作，首先要從領導做起。如果領導不喜歡聽問題，聽到問題就處罰、責問，會誤導生產部門遮蓋問題；反之，領導對問題熟視無睹，見怪不怪，生產部門就不會把品管部門放在眼里。

所以，領導對問題的態度是品管部門的作用能否發揮和搞好品管部門與生產部門關系的關鍵因素。

我們必須認識到：不存在問題是不可能的，但問題的重復發生是不能容忍的。

品管部門是負責發現問題、完善和改進管理體系的，但需要與有更多實踐經驗的生產人員溝通、合作。產品是生產部門生產制造的，出現質量問題生產部門有不可推卸的責任，如何減少問題的出現，那就看自身的管理能力和與品管部門的配合程度。

在這種理念的指導下，大家都以完善管理體系、減少問題為目標，兩個部門的關系是不難相處的。

3．目視檢測的局限性

為什么對產品逐個進行了檢查，甚至進行了多次檢查，產品中還是有不良品或異物混入。除了人為原因以及特殊情況下挑選以后交叉污染混入外，目視檢測的局限性是主要原因。以下是國外相關機構通過試驗研究得出的結論：

感官檢查和檢驗是用于質量控制的傳統方法，至少在理論上，無遺漏地目測檢查似乎是生產安全食品的根本方法，而事實并非如此。從生產線上取一些水果樣品進行物理污染（如樹葉、石子、蟲子等）的目測檢查，這項技術的有效性會受到以下幾個因素的影響而減低：

（1）雇員受噪聲、周圍人走動和談話的影響而分心；

（2）單調乏味的勞動使人注意力分散；

（3）人的觀察能力有差異。

（摘自英國Sara Mortimore和Carol Wallace編著的《HACCP—食品工業簡要叢書》—馮力更、張永彤編譯）

所以，異物控制的根本在于盡量從源頭上清除異物，減少異物的來源。