要堅持具體情況具體分析，充分做好調查研究工作。因此，感官鑒別水產品的品質時，要著眼于水產品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

    1.《中華人民共和國食品安全法》、國務院有關部委和省、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。

    2.食品已明顯腐敗、變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

    3.食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

    4.食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

    5.感官檢驗結論必須明確，不得含糊不清。在進行感官檢驗前，應掌握水產品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況等，為做出正確的感官檢驗結論提供必要的判斷基礎。

    對水產品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

    1.進行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應，并應具有豐富的專業知識和感官鑒別經驗。

    2.檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

    3.非食品專業人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所檢驗的水產品有一般性的了解，或對該水產品正常的色、香、味、形具有習慣性經驗。水產品的質量感官鑒別常用術語有色澤、黏度、組織狀態、氣味、煮沸后肉湯等指標。

    隨著我國出口水產品檢驗檢疫模式改革的不斷創新，過去的批批檢驗逐漸被出口安全風險監控結合日常監管及風險評估后進行合格評定放行所取代，感官檢驗作為最直觀、便利的檢驗方式會越來越重要。通過企業和檢驗檢疫機構嚴格細致的感官檢驗檢疫，為我國的出口水產品質量保持較高水平提供了技術保障，并且為國內外消費者提供優質安全、質量可靠、感官性狀良好的產品。