生產過程的衛生控制

    原、輔料的衛生要求具有檢驗檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國家生產飲用水衛生標準。

    食品生產必須符合安全、衛生的原則，對關鍵工序的監控必須有記錄（監控記錄，糾正記錄）。

    原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放。廢棄物設有專用容器。容器、運輸工具應及時分別消毒。

    不合格產品及落地產品應設固定點分別收集處理。

    班前班后必須進行衛生清潔工作及消毒工作。

    包裝食品的物料必須符合衛生標準，存放間應清潔衛生、干燥通風，不得污染。

    冷庫應符合工藝要求，配有自動溫度記錄裝置，庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施。

    設有獨立的檢驗機構和儀器設備。制定有對原輔料、半成品、成品及生產過程衛生監控檢驗。

    1、環境衛生控制

    老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區環境中威脅食品安全衛生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對產品衛生質量的威脅。

    保持工廠道路的清潔，消除廠區內的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，并經常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。

    工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應的措施得到落實，做好記錄。

    食品工廠內不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。

    2、生產用水（冰）的衛生控制：

    必須符合國家規定的生活飲用水衛生標準GB5649的指標要求。

    某些食品，如啤酒、飲料等，水質理化指標還要符合軟飲料用水的質量（GB1079-89）。水產品加工過程使用的海水必須符合國家GB3097《海水水質標準》。

    對達不到衛生質量要求的水源，工廠要采取相應的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經過一定的消毒時間（通常為30分鐘），廠內飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開，生產現場的各個供水口應按順序編號。工廠應保存供水網絡圖，以便日常對生產供水系統的管理和維護。

有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進行清洗、消毒。

    工廠的檢驗部門應每天監測余氯含量和水的PH值，至少每月應該對水的微生物指標進行一次化驗。

工廠每年至少要對GB5749所規定的水質指標進行兩次全項目分析。

    制冰用水的水質必須符合飲用水衛生要求，制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛生狀況。

    3、原、輔料的衛生控制：

    對原、輔料進行衛生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產過程中使用的添加劑必須符合國家衛生標準，由具有合法注冊資格生產廠家生產的產品。對向不同國家出口產品還要符合進口國的規定。

    4、防止交叉污染：

    在加工區內劃定清潔區和非清潔區，限制這些區域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等。

對加工過程使用的工器具，與產品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區別，以免混用。

    5、車間、設備及工器具的衛生控制：

    嚴格日常對生產車間、加工設備和工器具的清洗、消毒工作。

    每天都要進行清洗、消毒。加工易腐易變質食品，如水產品、肉類食品、乳制品的設備和工器具還應該在加工過程中定時進行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。

    生產期間，車間的地面和墻裙應每天都要進行清潔，車間的頂面、門窗、通風排氣（汽）孔道上的網罩等應定期進行清潔。

    車間的空氣消毒

    臭氧消毒法，與紫外線照射法相比，用臭氧發生器進行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環境影響，殺菌徹底，不留死角的優點。并能以空氣為媒體對車間器具的表面進行消毒殺菌。

    藥物熏蒸法，常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。

    無論是車間進行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應該是在車間內無人的情況下進行。

    車間要專門設置化學藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應的管理制度，由專人負責保管，領用必須登記。藥品要用明顯的標志加以標識。

    6、儲存與運輸衛生控制：

    定期對儲存食品倉庫進行清潔，保持倉庫衛生，必要時進行消毒處理。相互串味的產品、原料與成品不得同庫存放。

    庫內產品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm~50cm的距離。為便于倉儲貨物的識別，各堆垛應掛牌標明本堆產品的品名/規格、產期、批號、數量等情況。存放產品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。

    成品庫內的產品要按產品品種、規格、生產時間分垛堆放，并加掛相應的標識牌，在牌上將垛內產品的品名/規格、批次和數量等情況加以標明，從而使整個倉庫、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。

    存放出口冷凍水產、肉類食品的冷庫要安裝有自動溫度記錄儀，自動溫度記錄儀在庫內的探頭，應安放在庫內溫度最高和最易波動的位置，如庫門旁側。同時要在庫內安裝有業經校準的水銀溫度計，以便與自動溫度記錄儀進行校對，確保對庫內溫度監測的準確，冷庫管理人員要定時對庫內溫度進行觀測記錄。

    食品的運輸車、船必須保持良好的清潔衛生狀況，冷凍產品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地、設施和設備。

    裝運過有礙食品安全衛生的貨物，如化肥、農藥和各種有毒化工產品的運輸工具，在裝運出口食品前必須經過嚴格的清洗，必要時需經過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品。

 

    四、人員的衛生控制

出口食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查，必要時還要作臨時健康檢查，新進廠的人員必須經過體檢合格后方可上崗。

生產、檢驗人員必須經過必要的培訓，經考核合格后方可上崗。

生產、檢驗人員必須保持個人衛生，進車間不攜帶任何與生產無關的物品。

進車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。

凡患有有礙食品衛生疾病者，必須調離加工、檢驗崗位、痊愈后經體檢合格方可重新上崗。

礙食品衛生的疾病主要有：

    ——病毒性肝炎；

    ——活動性肺結核；

    ——腸傷寒和腸傷寒帶菌者；

    ——細菌性痢疾和痢疾帶菌者；

    ——化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；

    ——手有開放性創傷尚未愈合者。

    2．加工人員進入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發不得外露。加工供直接食用產品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統一清洗消毒，統一發放。

    與工作無關的個人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。

    3．工作前要進行認真的洗手、消毒。