GMP是一種具體的食品質量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及儲運食品等過程中，有關人員、建筑、設施、設備等的設置及衛生、制造過程、產品質量等管理均能符合良好生產條件，防止食品在不衛生條件或可能引起污染或品質變壞的環境下生產，減少生產事故的發生，確保食品安全衛生和品質穩定。

    GMP的重點是：確認食品生產過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度、防止出現人為的損失；標簽的管理；生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。

    我國質檢總局等部門發布的各項食品工廠衛生管理法規，對食品工廠的環境、設施、布置人員都有嚴格的要求，實際上也是一種GMP管理。GMP與衛生標準操作規范（SSOP或SOP）已是企業執行HACCP的基礎和必備的條件。

    GMP對食品工廠建設的要求強調下列環節。

    1.廠區環境

    廠區不存在垃圾及滋生蠅蟲和藏匿鼠類的場所；道路、停車場等輔助設施不會污染食品加工區；廢水廢物處理車間內外排水不會對食品加工區造成污染等。

    2.廠房建筑及結構

    廠房面積適合生產要求；車間設立有效的隔離，防止生物、化學和物理交叉污染，地板、墻面、照明、排煙等要符合衛生安全要求等。食品GMP要求工廠的生產車間必須按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別，并應按生產工藝流程及所要求的衛生級別進行合理布局，同一車間和鄰近車問進行的各項生產操作不得相互妨礙。其設計要求最大程度地防止

    食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。加工過程中，原料、半成品、成品分開；不同潔凈區的生產人員要嚴格分開；生的食品和熟的食品也要嚴格分開，防止交叉污染的發生。因此，原料處理、半成品加工和成品包裝要在不同的獨立車間內完成。生產車間內的人流、物流不得交叉。原材料和包裝材料從衛生要求低的運貨通道進入衛生要求較高的車間環境中時，需通過投料口進入緩沖間，去掉外包裝，然后再進入車間內部。人員從非潔凈區進入潔凈區時也要經過緩沖間。衛生要求高的車間物料流通過傳遞口連接，不應設有明顯通道，以防止交叉污染。

    3.各種設施衛生及控制

    食品加工區，工器具和設備，供水管道，洗手、廁所等衛生設施，垃圾處理等都要求清潔，不對食品造成污染。

    4.加工過程及原輔料的儲藏控制

    原輔料的進出倉，儲藏條件不得產生或造成對其他食品的污染，加工過程人員、設備、環境對食品的污染應降至最低程度等。

    5.進入（出）生產車間的人員和物料的控制