一、 清洗和消毒概念

    清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。“污物”確切的說(shuō)就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。

    消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。

    注意所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的。

    1、常用清洗藥物：水、堿、酸、軟化劑等。

    水：要求是無(wú)微生物、中性PH值和低礦物成分，一般要軟化和消毒處理；清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對(duì)人工清洗來(lái)說(shuō)，熱水的溫度應(yīng)最低82

    ℃或更高。

    NaOH：作為普通清洗劑使用的最強(qiáng)的堿，1%的NaOH溶液PH值大約為13。由于NaOH的高PH值，它對(duì)溶解蛋白質(zhì)特別有效，也可以皂化脂肪。

    Na2CO3

    ：中強(qiáng)堿，其1%水溶液PH值約為11。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力一般。對(duì)鋁、錫、鋅腐蝕性很強(qiáng)。由于會(huì)產(chǎn)生CaCO3沉淀，所以不適用于硬水。

    HNO3：強(qiáng)酸，1%水溶液PH約為1，對(duì)去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白質(zhì)，

    HNO3對(duì)不銹鋼、鋁具有保護(hù)性，但會(huì)腐蝕鉻、鎳、錫材料。HNO3具有殺菌作用；

    H3PO4：中強(qiáng)酸，其1%水溶液PH值約為3。腐蝕性比HNO3弱得多。因此被廣泛用作酸請(qǐng)洗劑。

    檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH約為4.5，主要用于非不銹鋼材料的清洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去除。

    軟化劑：當(dāng)用硬水清洗時(shí)，堿液中會(huì)出現(xiàn)沉淀，防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物，防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物。

    2、清洗方法：

    有人工清洗和現(xiàn)場(chǎng)（Clean-In-Place）清洗：兩種方式：

    現(xiàn)場(chǎng)（Clean-In-Place）清洗：

    第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（50 ℃）送入，時(shí)間3-5min。

    第二工序：自動(dòng)注入堿洗滌劑（0.5~1%）水溫60~80 ℃，時(shí)間10-20min。

    第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑，時(shí)間5-10min。

    第四工序：酸液循環(huán)清洗，用1%-2%的硝酸，水溫60~80 ℃，時(shí)間10-20min;

    第五工序：工藝水沖洗，常溫或溫水（50 ℃），時(shí)間3-10min，

    第六工序：消毒，熱水消毒92-95

    ℃，時(shí)間15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液殺菌。（15-20min）。

    （第六工序）：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。

    3、消毒方法：

    （1）物理消毒法：使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物稱(chēng)為物理消毒法。常用的物理消毒法有：

    機(jī)械除菌：通過(guò)沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。

    熱力消毒；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62~65℃

    ，30min）、紅外線消毒等。

    輻射消毒，輻射消毒又包括①紫外線消毒，目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長(zhǎng)進(jìn)行殺菌。②電離輻射消毒，利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，常用有電子輻射和鈷60輻射。

    （2）化學(xué)消毒法：利用化學(xué)藥劑進(jìn)行消毒殺菌的方法。

    二、食品廠常用化學(xué)消毒劑種類(lèi)和方法

    1、含氯化合物：含氯消毒劑是世界上最早使用的一種化學(xué)消毒劑。殺菌機(jī)制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不僅可以破壞微生物的細(xì)胞壁完整性，也可以與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)作用，干擾細(xì)胞的新陳代謝，還可以與細(xì)胞內(nèi)的活性酶（如磷酸脫氫酶等）作用使其代謝失調(diào)死亡。

    常用于消毒的含氯化合物種類(lèi)很多，主要有：漂白 粉（精）、次氯酸鈉液。二（三）氯異氰尿酸（鈉）等。

    漂白 粉：漂白 粉主要成分為次氯酸鈣（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混

    濁狀，有大量沉淀；穩(wěn)定性差。

    漂白 粉精：漂白 粉精主要成分為次氯酸鈣（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有

    少量沉淀；穩(wěn)定性較好。

    次氯酸鈉液：《次氯酸鈉溶液》GB19106-2003

    中規(guī)定的A型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效氯含量≥10%。《次氯酸鈉類(lèi)消毒液衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定原液有效氯含量在4%-7%之間。

    但由于次氯酸鈉液不易久存，次氯酸鈉多以電解低濃度食鹽水現(xiàn)場(chǎng)制備。

    二氯異氰尿素酸鈉：又名優(yōu)氯凈，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能穩(wěn)定。低濃度下殺菌效果不及次氯酸鹽，但在高濃度下，因其溶液可保持弱堿性，所以殺菌效果有時(shí)甚至可優(yōu)于次氯酸鈉鹽類(lèi)。

    三氯異氰尿酸：又名強(qiáng)氯精，白色結(jié)晶物質(zhì)，有效氯含量≥90%，溶解度低。

    84消毒液主要成分為次氯酸鈉鹽。

    【有效氯及度量單位】

    含氯消毒劑中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒劑的氧化能力相當(dāng)于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯消毒劑與酸作用，在反應(yīng)完成時(shí)，其氧化能力相當(dāng)于多少重量的氯氣的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯消毒劑氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，消毒劑的消毒能力愈強(qiáng)，反之，消毒能力就弱。

    有效氯含量一般用百分?jǐn)?shù)表示。例如，測(cè)定100克次氯酸鈣與鹽酸完全作用后，能放出62克氯，那么就稱(chēng)這種次氯酸鈣的有效率為62%，它表明100克這種次氯酸鈣的氧化能力相當(dāng)于62克氯氣的氧化能力。有時(shí)還以每升多少毫克（mg）或ppm（每百萬(wàn)分之一）來(lái)表示。比如，有效氯含量為1%，即表示其有效氯含量為10000ppm（10000mg即每升中有效氯為10g）。

    一般用碘量法測(cè)定：用2mol/L硫酸、10%的碘化鉀與0.5%的淀粉溶液，并用0.1mol/L留待硫酸鈉溶液標(biāo)定。

    2、醇類(lèi)：殺菌機(jī)制包括對(duì)蛋白質(zhì)凝固變性作用，對(duì)微生物代謝的干擾和細(xì)胞的溶解作用。主要是75%乙醇。

    乙醇對(duì)細(xì)菌繁殖體、病毒、分枝桿菌均有殺滅作用，不能殺滅細(xì)菌芽孢，只用于消毒，不能用于滅菌。乙醇可作為增效、助溶劑與其他消毒劑復(fù)配，如：與戊二醛、碘、氯已定（洗必泰）、苯扎溴銨等有增效和協(xié)同殺菌作用。

    70%（W/W）的乙醇?xì)⒕�力最�?qiáng)，70%的重量百分比濃度相當(dāng)于77%（V/V）的體積百分比。一般60%-80%的濃度都有較強(qiáng)的殺菌效果。

    配制75%（V/V）乙醇方法：取95%（V/V）的乙醇75ml然后加蒸餾水至95ml，均勻即可。

    3、酸類(lèi)：殺菌機(jī)制是改變環(huán)境PH值，可抑制（干擾）細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，高濃度的H+，可使體蛋白變性和水解。常用的有乳酸。

    4、過(guò)氧化物類(lèi)：殺菌機(jī)理是釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中的活性基團(tuán)，主要有過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、臭氧和二氧化氯等。過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑對(duì)細(xì)菌繁殖體和芽孢、真菌、病毒等都有高效的殺滅作用

    ◆過(guò)氧乙酸：分子式C2H4O3，弱酸性液體，易揮發(fā)、分解，腐蝕性強(qiáng)，有很強(qiáng)的刺激性醋酸味。市售濃度一般20%左右，過(guò)氧乙酸的分解產(chǎn)物有醋酸、過(guò)氧化氫、水和氧。

    過(guò)氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、噴霧法和熏蒸法。

    浸泡法濃度一般為400-2000mg/L，時(shí)間為2-120min，現(xiàn)用現(xiàn)配；擦拭法常用濃度為0.1-0.5%，5-10min;

    噴霧法通常使用0.04-0.5%或更濃的過(guò)氧乙酸溶液，要求消毒環(huán)境的RH最好在60%-80%，藥物用量0.75-1g/m3，噴后密閉1-2h;達(dá)到時(shí)間后開(kāi)窗半小時(shí)；

    熏蒸法需加熱，熏蒸可用高濃度的，也可用低濃度的，一般用3%-5%的稀釋液，過(guò)氧乙酸用量為1-3g/m3，濕度70-80%，時(shí)間1-2h，達(dá)到時(shí)間后開(kāi)窗半小時(shí)。

    ◆過(guò)氧化氫：分子式H2O2，弱酸性，較穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中分解速度比酸性介質(zhì)要快，一般市售濃度為26-28%，分解產(chǎn)物為水和氧。

    ◆臭氧：分子式O3，氣體，略溶于水，在水中的溶解度為3%，（一體積水可溶解

    0.494體積臭氧）易分解，在水中，20℃，PH為7.6時(shí)半衰期約為21-22min。臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒，水消毒濃度0.5-1.5mg/L，作用時(shí)間5-10min，水中保持殘留臭氧為0.1-0.5

    mg/L。《工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定臭氧安全標(biāo)準(zhǔn)是0.32 mg/m3，臭氧消毒空氣時(shí)，必須是人不在的條件下。

    ◆二氧化氯：分子式ClO2

    ，溶解度為2.9g/L，二氧化氯不穩(wěn)定，受熱或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有機(jī)物等能促進(jìn)氧化作用的物質(zhì)時(shí)也可產(chǎn)生爆炸。當(dāng)溶液中二氧化氯濃度高于10%（Wt/V）或空氣中大于10%（V/V）時(shí)，易發(fā)生爆炸，二氧化氯是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無(wú)“三致效應(yīng)”，是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織（WHO）推薦的A1級(jí)消毒產(chǎn)品。

    市售二氧化氯的形式一般為2%-5%的穩(wěn)定性二氧化氯溶液，5%-12%的一元化二氧化氯粉劑或片劑，以及含量≥10%的二元化消毒粉劑或片劑。還有二氧化氯發(fā)生器。二氧化氯消毒劑使用前一般需要活化，要現(xiàn)配現(xiàn)用。

    二氧化氯與含氯化合物比較優(yōu)點(diǎn)主要有：不產(chǎn)生“三致效應(yīng)” ，PH適用范圍廣，能在PH2—10范圍內(nèi)保持很高的殺菌效率；與臭氧主要比較主要優(yōu)點(diǎn)有二氧化氯在水中能為維持微量，剩余的氧化能力穩(wěn)定，作用持久，防止再次污染；

    二氧化氯消毒劑常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗。

    三、常用食品消毒劑優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍

    1、含氯化合物：殺菌特點(diǎn)是能殺死大部分微生物，性質(zhì)不穩(wěn)定，殺菌效果受環(huán)境條件影響大，消毒過(guò)程中易產(chǎn)生三致物質(zhì)（治癌、致畸、致突變?nèi)缛�氯甲烷等）危害人體健康。含氯消毒應(yīng)用廣泛，可用于物料、工器具物表、飲用水和環(huán)境消毒等。

    2、醇類(lèi)：殺菌特點(diǎn)使對(duì)細(xì)菌繁殖體、部分真菌、病毒有效，對(duì)芽孢無(wú)效。75%乙醇主要用于手部、小面積器具表面擦拭消毒。

    3、酸類(lèi)：殺菌特點(diǎn)針對(duì)霉菌、細(xì)菌，有一定的殺菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表殺菌和防霉以及生產(chǎn)空間的熏蒸消毒。

    4、過(guò)氧化物類(lèi)：殺菌特點(diǎn)是作用快而強(qiáng)，能殺死所有微生物。應(yīng)用廣泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空間的消毒殺菌。過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑可作滅菌劑用，且沒(méi)有抗藥性。過(guò)氧乙酸一般常用空間的噴霧或熏蒸消毒；過(guò)氧化氫一般用于表面消毒；臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒；二氧化氯可用于物料、工器具物表、飲用水和空間環(huán)境消毒等。

    四、影響消毒作用的因素

    1、清洗：清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達(dá)不到預(yù)期消毒效果。清洗的同時(shí)也清除物品表面的部分微生物，減少消毒劑使用量。

    2、消毒劑劑量：消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時(shí)間兩方面。消毒強(qiáng)度在化學(xué)消毒時(shí)是指消毒劑使用濃度，消毒強(qiáng)度和時(shí)間與消毒效果成正比。在一定情況下，達(dá)到預(yù)期的消毒效果，要有相應(yīng)的消毒劑強(qiáng)度和時(shí)間兩個(gè)參數(shù)決定。一般來(lái)說(shuō)，增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒的速度；而增加消毒時(shí)間也可適當(dāng)降低消毒強(qiáng)度。當(dāng)然，如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長(zhǎng)時(shí)間也達(dá)不到消毒目的。

    3、微生物種類(lèi)和數(shù)量：微生物的種類(lèi)不同，對(duì)其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會(huì)影響消毒效果，所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類(lèi)和數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，微生物的抵抗力越強(qiáng)，污染越嚴(yán)重，消毒就越困難。

    4、溫度和濕度：一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。濕度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響消毒效果，一般45-80%消毒效果較好。（紫外線消毒60%以下較好）。

    5、PH值：一般酸性條件下殺菌效果好。但一些胍類(lèi)、季銨鹽類(lèi)化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較好。

    五、食品廠常規(guī)消毒

    1、生產(chǎn)環(huán)境的消毒：廠區(qū)、生產(chǎn)車(chē)間周?chē)�等定期�?%的漂白 粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒；

    2、車(chē)間衛(wèi)生消毒：

    （1）、進(jìn)車(chē)間的腳踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液

    （2）、車(chē)間地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日；

    3、設(shè)備、工器具等消毒：

    （1）、小件設(shè)備器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min;

    （2）、大件設(shè)備器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭；

    （3）、管路：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循環(huán)消毒，時(shí)間：15-20min;

    4、手的消毒：

    （1）、洗手池：進(jìn)車(chē)間用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，時(shí)間1min，然后清洗；

    （2）直接接觸物料的工作人員，操作期間每隔1h小時(shí)左右，用75%的乙醇消毒1次；

    5、空氣消毒：

    （1）、紫外線照射，在上班前、下班后和中午休息無(wú)人的情況下，各照射1h，強(qiáng)度不低于70mW/cm2。

    （2）、臭氧消毒：無(wú)人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm;時(shí)間1h，濕度70-80%; （臭氧

    1ppm=2.14mg/m3）

    （3）、二氧化氯活性氣體消毒：無(wú)人情況下，用量為5-10mg/m3，時(shí)間1h，濕度60-80%;

    （二氧化氯lppm=2.8mg/m3）

    6、水的消毒：工藝水

    （1）、加入二氧化氯0.5-1.0ppm;