酸價和過氧化值的區別。

1、何謂油脂：油脂就是甘油三酯的簡稱，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸構成。脂肪酸氧化酸敗才是主要原因，因此我們要有效地控制脂肪分解，杜絕甘油和脂肪酸分離。

2、過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。它用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

3、酸價：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀的毫克數。它是油脂變質程度的指標。

4、概念可能太模糊，讓初學者讀不懂。我們通俗來說：過氧化值是——油脂酸敗的早期指標。酸價是——油脂酸敗的晚期指標。（經濟困難年代，我們曾經采用新鮮油勾兌過氧化值超標的油來解決不合格問題。當然，而今社會發展了，這一方法已不可取了。酸價不合格了，油脂就徹底酸敗了，不可用了。）

5、也就是說，如果酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經很高了，酸敗的時間已經很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗，還遠沒有達到不可救藥的程度。

6、知道了上述道理，我們就便于指導企業如何杜絕二者的發生。

過氧化值測定的注意事項：

1、樣品制備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態或半固態，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然后混勻稱量。加熱溫度不能太高，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。　

2、稱樣時，須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，只有選擇適當的稱樣量，才能提高測定結果的精確度。　　

3、試劑的配制，三氯甲烷混合溶劑應現配現用、避光放置，并在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。　　

4、I^-在酸性條件下容易氧化，須控制溶液的酸度。　　

5、滴定時，須加入過量KI，生成I₃^-絡離子；氧化析出I_2。

6、淀粉指示劑在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色時再加入淀粉指示劑，否則，碘與淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易褪去，會使終點延遲。　　

7、由于過氧化值滴定反應有延遲，接近終點時，須“慢滴快搖”，使其快速充分反應，但又不能太過激烈，避免引入大量空氣加快樣品氧化，導致測定結果偏高。

酸敗油脂的危害

影響生物膜的流動性和完整性

膜結構完整性破壞是氧化油脂對脂最為嚴重的影響，是膜流動性改變的延伸。普遍認為，氧化油脂降低膜流動性主要通過三個環節實現：①使生物膜多不飽和脂肪酸比例下降，改變膜脂肪酸組成，降低流動性。②膽固醇與膜結合限制膜流動。③油脂氧化物直接與膜組成蛋白發生反應，使膜“僵化”。

影響酶活性

脂質氧化可使蛋白質和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。

影響免疫機能

研究證明：酸敗氧化過程的副產物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小腸上皮細胞損傷率提高，致小腸、肝臟肥大。

適口性降低

油脂酸敗產生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物使油脂等味道變哈，影響適口性。

營養價值降低

酸敗使作為必需脂肪酸的多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸遭到破壞，特別是魚油中n-3系列脂肪酸相對比例顯著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05），這可能與氧化油脂對胰脂肪酶活性部分抑制有關。

高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素，并能破壞細胞膜功能造成維生素缺乏癥。

油脂酸敗控制措施

注意油脂原料和日糧的儲存

脂質氧化反應時刻都在進行，要使用保質期內的油脂原料。油脂進廠入庫的同時即加入高效抗氧化劑（添加量應按相關法規的標準進行），特別是富含多不飽和脂肪酸的油脂應盡量斷絕與空氣接觸，避光低溫儲存，儲存時間不宜太久。

使用抗氧化劑

抗氧化劑不能逆轉脂質氧化過程，可與多不飽和脂肪酸競爭自由基形成穩定的化合物并排出體外。抗氧化劑還應具有抗氧化活性高、成本低、用量少、無毒副作用、使用安全方便的特點。

結語

 目前，油脂營養價值和酸敗控制的研究尚十分有限和膚淺，一些基本情況、作用機理仍有許多不明之處，今后可從以下幾個方面進行深入探討：①不同油脂的營養協作。②多不飽和脂肪酸來源及作用機理。③酸敗產物的組成、致毒途徑及毒理作用。⑤氧化酸敗的評價指標、動物安全指標。