近年來，食品的質(zhì)量問題越來越受到重視，人們對(duì)食品營養(yǎng)、質(zhì)量的要求也越來越高，食品中糕點(diǎn)、油炸食品、方便面等在人們的生活食品中占著很大的比例，但這類食品中油脂含量較高，也普遍存在用油質(zhì)量差等問題，導(dǎo)致食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，損害人體健康。因此，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有相應(yīng)的指標(biāo)要求，其中過氧化值測定是了解油脂變質(zhì)程度的重要的指標(biāo)。

一、過氧化值是啥？

過氧化值是衡量油脂是否氧化變質(zhì)的一個(gè)參考數(shù)值。產(chǎn)品如果保存不當(dāng)，原料中的油脂發(fā)生氧化，造成油脂品質(zhì)下降，就會(huì)出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)現(xiàn)象。

二、過氧化值測定的原理

制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘,用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。

三、過氧化值的表示

過氧化值的單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中規(guī)過氧化值的計(jì)算結(jié)果保留兩位小數(shù)，換算關(guān)系為1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的單位是mmol/kg。

四、過氧化值超標(biāo)的危害

從數(shù)據(jù)可以看出，過氧化值是除微生物超標(biāo)之外的，最容易出現(xiàn)不合格的食品質(zhì)量指標(biāo)。那到底過氧化值不合格有哪些危害呢？

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因已被氧化而變質(zhì)。通過檢測，以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。

一般來說，過氧化值越高其酸敗就越厲害。通俗地說，過氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的最高限值，超過這個(gè)值，食品就不是合格食品。過氧化值超過限度說明食品已經(jīng)變質(zhì)，變質(zhì)的食品有可能對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

主要危害表現(xiàn)在：

1)口感氣味的改變（哈喇味）和營養(yǎng)價(jià)值的流失（脂肪變質(zhì)）；

2)食品嚴(yán)重的變質(zhì)時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟；

3)而長期食用過氧化值過高的食物，對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病有促進(jìn)作用 。

五、如何控制過氧化值？

我們知道了影響食品過氧化值上升的因素之后，食品企業(yè)就要有針對(duì)性的控制過氧化值的上升。

1.加強(qiáng)原料管理

加強(qiáng)進(jìn)廠油脂原料檢測，確保進(jìn)廠油脂合格。鑒于市場環(huán)境復(fù)雜，存在不法商販加堿調(diào)低酸價(jià)及摻有其他劣質(zhì)油脂情況，油脂的新鮮度和質(zhì)量評(píng)價(jià)不應(yīng)只包括酸價(jià)和過氧化值，還應(yīng)包括硫代巴比妥值（TBA）、丙二醛、克雷斯定性試驗(yàn)及脂肪酸含量檢測等，企業(yè)應(yīng)結(jié)合各種指標(biāo)綜合判斷油脂的新鮮度和質(zhì)量。

2.生產(chǎn)過程控制

在生產(chǎn)過程中，為防止食品中的油脂酸敗，還可以根據(jù)需要適當(dāng)添加抗氧化劑，天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等，抗氧化劑增效劑包括酒石酸、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸（EDTA）等，其作用是增強(qiáng)抗氧化劑效能，增強(qiáng)阻滯自氧化反應(yīng)的抗氧化劑效力，也可與某些金屬離子絡(luò)合，對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用（如 EDTA和檸檬酸）。在使用抗氧化劑的同時(shí)，同時(shí)加入具有協(xié)同作用的增效劑，能加強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化效果。

同時(shí)，企業(yè)在使用抗氧化劑的過程中，應(yīng)控制加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止引入新的風(fēng)險(xiǎn)。

3.加強(qiáng)儲(chǔ)存管理

油脂及含油高的原料對(duì)溫度、光線、氧氣敏感，油脂貯存應(yīng)注意避光，在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色金屬容器，容器的內(nèi)壁需要經(jīng)過特殊處理，防止油脂與活性金屬材料（鐵銹等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，油脂貯存溫度以15-25℃為宜。油桶在油脂用完后應(yīng)該徹底清洗、干燥，再加入新油，以防止陳油中的氧化性物質(zhì)污染新油。

4.其他控制措施

除了以上的控制手段之外，加工后的產(chǎn)品還要合理儲(chǔ)存，控制倉庫的溫度、濕度、光照等條件，盡可能降低食品中油脂的酸敗進(jìn)程。在銷售過程中也要加強(qiáng)管理，注意運(yùn)輸、貯存過程中條件的控制，防止因?yàn)檎J(rèn)為操作失控而導(dǎo)致的食品腐敗變質(zhì)。

六、小結(jié)