一、實驗前的準備工作以及操作中的注意事項
1.樣品稀釋均質罐（225ml聚四氟乙烯塑料罐）、玻璃器皿等的消毒：清洗潔凈后，加入經過煮沸的生理鹽水225 ml(至有刻度處)，蓋上蓋子后放入高壓鍋或紅外線消毒柜（在特殊情況下，可以使用民用紅外線消毒柜）中消毒。
2.生理鹽水的配置與滅菌：取9g分析純NaCl溶解到1000mL蒸餾水或純凈水中，取9ml加入到10mL潔凈試管中，蓋上硅橡膠塞或棉紗塞，放入紅外線消毒柜中消毒。
3.移液器管頭的消毒：將管頭放入錫箔袋或用錫箔紙包好，放入民用紅外線消毒柜中消毒。
4.消毒效果觀察：按照菌落總數的快速測定方法做空白樣品實驗，觀察器皿消毒效果是否良好。
5.操作前的消毒與操作中的無菌概念：
5.1在適宜的環境中，點燃酒精燈，營造局部無菌環境的。
5.2用75%酒精棉球將手和樣品開口處周圍抹擦消毒。
5.3操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。
5.4取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。
5.5根據不同的檢測項目，采用消毒過的器皿，按檢測方法說明要求進行取樣、稀釋、紙片加樣和培養，并定時觀察結果。
6.對于超標或陽性結果的樣品，有條件時，應采用國家標準檢驗方法進行確認。
BX-2型 便攜式培養箱
二、采樣
（一）采樣原則
1.代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣本的總體水平，也就是通過對具體代表性樣本的監測能客觀推測食品的質量。
2. 典型性原則：采集能充分說明達到監測目的典型樣本，包括污染或懷疑污染的食品、摻假或懷疑摻假的食品、中毒或懷疑中毒的食品等。
3. 適時性原則：因為不少被檢物質總是隨時間發生變化的，為了保證得到正確結論應盡快檢測。
4 .適量性原則：樣品采集數量應滿足檢驗要求，同時不應造成浪費。
5.不污染原則：所采集樣品應盡可能保持食品原有的品質及包裝型態。所采集的樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質或致病因素所污染。
6. 無菌原則：對于需要進行微生物項目檢測的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求，一件采樣器具只能盛裝一個樣品，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運輸與保存。
7. 程序原則：采樣、送檢、留樣和出具報告均按規定的程序進行，各階段均應有完整的手續，交接清楚。
8.同一原則：采集樣品時，檢測及留樣、復檢應為同一份樣品，即同一單位、同一品牌、同一規格、同一生產日期、同一批號。
（二）采樣數量
1.根據檢測項目來確定采樣量，既要滿足檢測項目要求，又要滿足產品確認及復檢的需要量。
2. 微生物檢測用樣品采樣數量：

檢樣種類	采樣數量	備注
肉及肉制品	生肉：250g、光禽一只；
	熟肉制品如熟禽、肴肉、燒烤肉、肉灌腸、醬鹵肉、熏煮火腿250g；
	其他熟肉干制品250g。
乳及乳制品	鮮乳、干酪、消毒滅菌乳、乳粉、稀奶油、奶油、酸奶、全脂煉乳、乳精粉250g(mL)
蛋品	每件采樣250g。	一日或一班生產為一批，每批不少于三個檢樣。測定菌落總數和大腸菌群：每批按裝聽過程前、中、后流動取樣三次，每次100g，每批合為一個樣品。
水產食品	魚、蝦、魚丸、蝦丸、魷魚、即食藻類食品250g。
罐頭	按生產批次抽樣，每批每個品種不得少于三罐。
冷凍飲品	冰棍、雪糕，每批不得少于三件，每件不得少于三支；
冰淇淋	原裝四杯為一件，散裝250g；
	食用冰塊：每件樣品取250g；
飲料	桶（瓶）裝飲用水，飲用純凈水：原裝一瓶（不少于250mL）；茶飲料，碳酸飲料，含乳飲料，乳酸菌固體飲料，果樹汁飲料：原裝一瓶（不少于250mL）。
	固體飲料：原裝一瓶和（或）袋（不少于250g）。
茶葉	罐裝取一瓶（不少于250g）,散裝取250g。
調味品	原裝一瓶（不少于250mL）。
糕點、蜜餞、糖果	250g/mL。
酒類	鮮啤酒、果啤、黃酒等瓶裝兩瓶為一件。
非發酵豆制品及面筋、發酵豆制品	非發酵豆制品及面筋:定性包裝取一袋（不少于250g）；發酵豆制品: 原裝一瓶（不少于250g）。
糧谷及果蔬類食品	定型包裝取一袋（不少于250g）, 散裝取250g。	包括膨化食品、油炸小食品、淀粉類食品等:
方便面	定型包裝取一袋和(或)碗（不少于250g）。
速凍預包裝米面食品	定型包裝取一袋（不少于250g）；散裝取250g。
醬腌菜	定型包裝取一袋（不少于250g）。
果凍、麥片	不少于250g

3.急性食物中毒樣品采樣數量：

樣品種類	采樣數量
糞便	5g～10g
嘔吐物	50g(mL)～100g(mL)
血液	≥3mL
尿液	30mL～50mL
固體食品	200g～500g，最少不得少于50g
液體食品	200mL～500 mL，最少不得少于50mL

（三）采樣用具
采樣用具本著適用、夠用為準的原則。可參考備置以下物品：勺子、鑷子、剪子、刀子、鏟子、開罐器、尖嘴鉗、吸管、吸球、量筒（杯），微生物檢測采樣需要備置消毒棉簽、無菌棉拭子、采便管、運送培養基、一次性注射器、無菌采樣容器、無菌采樣袋、乳膠手套、規格板、酒精燈及酒精、75%酒精棉球、滅菌生理鹽水、消毒紗布、 記號筆、不干膠標簽、皮筋、火柴手電筒及樣品冷藏運輸設備
（四）采樣方法
1. 隨機性采樣：均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分，按規定數量采樣。采用隨機性采樣方式時，必須克服主觀傾向性。
2. 針對性采樣：根據已掌握的情況有針對性地選擇。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而進行有針對性的選擇采集樣品。
3. 理化樣品采樣方法：見理化檢測采樣箱說明。
4. 微生物樣品采樣方法
4.1微生物樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣品各部分取得的混合樣品，小樣系指檢測用的檢樣。
4.2微生物采樣必須遵循無菌操作原則。預先準備好的消毒采樣工具和容器必須在采樣時方可打開，采樣時最好兩人操作，一人負責取樣，另一人協助打開采樣瓶、包裝和封口；盡量從未開封的包裝內取樣。
4.3采樣前，操作人員先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒，然后將容器打開。
4.4袋裝、瓶裝、罐裝食品等包裝食品，應采完整的未開封的樣品。散裝固體、半固體、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙進行采樣；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應邊取邊混合；冷凍食品應保持冷凍狀態采樣。
4.5 瓶裝液體樣本采樣前，應先用滅菌玻璃棒攪拌均勻，有活塞的用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒，然后打開塞，先將內容物倒出一些后，再用滅菌樣本容器接取樣本，在酒精燈火焰上端高溫區封口。散裝液體樣品通過振搖混勻用滅菌玻璃吸管采樣，樣本取出后，將其裝入滅菌樣本容器，在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。
4.6對生產工具、設備、食具表面的采樣可采取刮涂法；涂抹法；濾紙貼附法；洗脫法。餐（飲）具消毒衛生狀況采樣檢測可按GB 14934-1994衛生標準執行。
5.急性食物中毒樣品采樣方法：
5.1樣品采集的種類和項目應根據病人的癥狀，結合流行病學調查確定，力求及時、具有代表性和針對性。
5.2采樣種類：一般包括病人的嘔吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。
5.3采樣人數：一般規模較大的疑似中毒事件（中毒人員大于100人）至少采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人生物性樣品，小規模的疑似中毒（中毒人員小于30人）可采集病人生物性樣品 3～5份。
5.4樣品采集方法：
5.4.1 可疑食物：對可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，進行有針對性的選擇性采樣。
5.4.2可疑食物制售環節：對制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采樣。
5.4.3患者嘔吐物、糞便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鮮的嘔吐物（50g～200g），糞便（50g～100g)必要時可采集洗胃液（50～200mL）或涂抹被吐瀉物污染的物品于運送培養基中。
5.4.4患者血、尿樣：對疑似細菌性食物中毒的，應采集患者急性期（3天內）和恢復期（兩周左右）的肘靜脈血2～3mL，同時采健康人的血樣作對照。對疑似化學性食物中毒的，要注意收集患者尿樣。
5.4.5食品加工人員帶菌檢查：對患有呼吸道感染和皮膚病的從業人員，對其手、咽、鼻病灶皮膚進行涂抹采樣。懷疑腸道傳染病的可采取肛拭取樣。
（五）采樣記錄
1.現場采樣記錄 ：采樣記錄應采用固定格式采樣文本，內容應包括：采樣目的、被采樣單位名稱、采樣地點、樣本名稱、編號、被采樣產品產地、商標、數量、生產日期、批號或編號、樣本狀態、被采樣產品數量、包裝類型及規格、感官所見(有包裝的食品包裝有無破損、變形、受污染、無包裝的食品外觀有無發霉變質、生蟲、污染等、采樣方式、采樣現場環境條件(包括溫度、濕度及一般衛生狀況)、采樣日期、 采樣單位(蓋章)或采樣人(簽字)、 被采樣單位負責人簽字。采樣記錄一式兩份，一份交被采樣單位，一份由采樣單位保存。
2.樣本簽封和編號：采樣完畢整理好現場后，將采好的樣本分別盛裝在容器或牢固的包裝內，在容器蓋接處或包裝上進行簽封，明確標記品名、來源、數量、采樣地點、采樣人、采樣日期等內容。如樣本品種較少，應在每件樣本上進行編號，注意編號應與采樣記錄上的樣本名稱或編號相符。
（六）樣品運輸及保存
1.采樣結束后應盡快將樣品檢驗或送往留樣室，需要復檢的應送往實驗室。
2.疑似急性細菌性食物中毒樣品應無菌采樣后立即送檢，一般不超過四小時；氣溫高時應將備檢樣品置冷藏設備內冷藏運送，不得加入防腐劑。
3.需要冷藏的食品，應采用冷藏設備在0℃～5℃冷藏運輸和保存，不具備冷藏條件時，食品可放在常溫冷暗處，樣品保存一般不超過36h。（微生物項目常溫不得超過4h）
4.采集的冷凍和易腐食品，應置冰箱或在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑保存和運送，為保證途中樣品不升溫或不融化，必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。
5.食品標簽標明存放、運輸條件的食品，采集的樣品存放、運輸條件要與之相符，如酸奶標識說明要冷藏，樣品的運送及復檢樣品的保存都要做到冷藏。
6.需做微生物檢測的樣品，保存和運送的原則是應保證樣品中微生物狀態不發生變化。微生物檢測用的樣本及不能冷藏保存的樣本原則上不復檢、不留樣。采用快速檢測方法檢測出的超標樣品，應隨即采用國標方法進行確認。檢測不合格的樣品，要及時通知被采樣單位和生產企業。處理樣品時，禁止將有毒有害液體樣本直接倒入下水道。
7.采集的樣品注意應在保質期內，盡量抽取保質期于3個月以上的產品（保質期限不足3個月的除外）。留樣和需要確證的樣品，按產品說明書要求存放，期限為檢測結果出示后三個月。對餐飲業要求涼菜48h留樣。
8.樣本保存要保持樣本原有狀態，樣本應盡量從原包裝中采集，不要從已開啟的包裝內采集。從散裝或大包裝內采集的樣本如果是干燥的，應保存在干燥清潔的容器內，不要同有異味的樣本一同保存。
9.根據檢驗樣本的性狀及檢驗的目的不同而選擇不同的容器保存樣本，一個容器裝量不可過多，尤其液態樣本不可超過容量的80%，以防凍結時容器破裂。裝入樣本后必須加蓋，然后用膠布或封箱膠帶固封，如是液態樣本，在膠布或封箱膠帶外還須用融化的石蠟加封，以防液體外泄。如果選用塑料袋，則應用兩層袋，分別封口，防止液體流出。
10.特殊樣本要在現場進行處理，如作霉菌檢驗的樣本，要保持濕潤，可放在1%甲醛溶液中保存，也可儲存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。
（七）現場采樣質量控制
1.所有采樣用具、容器及現場測定項目的各種設備，必須保持清潔，處于正常工作狀態。應防止采集的樣本污染和變質。需復檢、留樣的樣本不得作現場測定 ，樣品容器必須專瓶專用。分析有機化合物的樣本，應使用有機溶劑蕩洗過的尼龍塞或鋁箔襯里。注意手和手套不得與樣品瓶內壁或瓶塞接觸，樣本容器和過濾設備等須置于清潔環境內，遠離灰塵、煙霧。樣本根據推薦的方法加保存劑，按需要避光保存，或存放在暗處或冰箱保存。
2.質量控制是現場質量保證的基本組成部分。除采用標準化的現場采樣步驟外，還須在現場做空白樣和平行樣，以測試保存劑的純度；檢查采樣過程中采樣容器或其它設備的污染情況；采集平行樣，檢查采樣的再現性。
3.在查明某一工序的衛生狀況時，可在這一工序處理前和處理后各取一份樣本作對照。如對手工包裝工序，可采包裝前和包裝后的樣本，還可直接用滅菌棉拭子抹擦操作工人的手指，進行細菌培養，證明污染程度。
（八）附錄
附錄1.常用采樣方法：
1、三層五點法：按堆形和面積大小采用分區設點，或按食品堆高度采用分層采樣、分區設點，每區面積不超過50m2，各設中心四角共五點；區數在兩個以上的兩區界線上的兩個點為共有點。將樣品分為上、中、下三層，在各層的四角和中間各取等量樣本混合后，再取檢驗所需樣本。
2、刮涂法：在酒精燈火焰下燃燒滅菌的小刀（放涼）,把表面干燥的污物刮下裝入干燥的滅菌容器中送檢。
3、涂抹法：用滅菌棉拭子，沾濕滅菌生理鹽水抹擦表面一定面積后， 放入滅菌生理鹽水管 。
4、濾紙貼附法：用滅菌生理鹽水沾濕經預先消毒的大腸菌群紙片，然后貼附于采樣的表面，2個紙片為1件。經1min后用滅菌鑷子取出紙片置于無菌塑料袋內。
5、筷子洗脫法：以5只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，洗脫入裝有50mL滅菌生理鹽水試管中。
附錄 2. 食品采樣容器和器具：
采樣容器根據檢驗項目，選用硼硅玻璃瓶或聚乙（丙）烯塑料瓶，必須能夠用塞或蓋緊緊密封。玻璃瓶要容易洗滌；聚乙烯瓶塑料瓶不易破碎和凍壞，便于運送；所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。盛樣品的容器應消毒處理，但不得用消毒劑處理容器。微生物樣本容器要求耐高壓
1.選擇容器原則 ：
1.1 容器不能是新的污染源；
1.2 容器壁不應吸收或吸附某些待測組分；
1.3 容器不應與待測組分發生反應。
2 容器的清洗: 新的采樣瓶，應經硝酸浸泡；測有機氯農藥的玻璃瓶，則應經鉻酸清潔液浸泡，以破壞原來沾污的有機氯。在用酸浸泡之前，先用常水刷洗，盡可能預先除去原來沾污的物質。用鉻酸清潔液浸泡后必須用自來水沖洗7～10次，再用純水淋洗，盛放過高濃度某種組分的樣品瓶最好棄之不用。
3 用于微生物檢驗樣品的容器：
3.1 采用熱力滅菌是最可靠而普遍應用的滅菌方法。熱力滅菌分干熱和高壓蒸氣滅菌兩類。聚丙烯瓶只能用高壓蒸氣滅菌，玻璃瓶可用兩種滅菌方法。干熱滅菌之后，玻璃容器是干燥的，便于保存和應用，高壓蒸氣滅菌之后，應自滅菌器中取出放在烤箱內烤干，干熱滅菌所需溫度較高，時間較長。高壓蒸氣滅菌法要求121℃、15min 即可殺死芽胞。干熱滅菌法殺死芽胞需160℃～180℃，維持2h。
3.2 容器及瓶塞、瓶蓋應能經受滅菌的溫度，并且在這個溫度下不釋放或產生任何能抑制生物活動或導致死亡或促進生長的化學物質。玻璃或聚乙（丙）烯塑料容器用自來水和洗滌劑洗滌，然后用自來水徹底沖洗。用硝酸溶液（1﹢1）浸泡，再用自來水、蒸餾水洗凈。
3.3采樣用具、容器滅菌方法：
3.3.1 玻璃吸管、長柄勺、長柄匙，要單個用紙包好或用布袋包好，經干烤滅菌后使用。
3.3.2盛裝樣本的容器需根據材質不同選擇高壓蒸汽或干烤滅菌消毒，裝載樣本的容器可選擇玻璃的或塑料的，可以是瓶式、試管式或袋式。容器必須完整無損，密封不漏出液體。
3.3.3 采樣用棉拭子、規格板、生理鹽水、濾紙等，均要分別用紙包好，經干烤或高壓滅菌消毒備用。一次性采樣拭子和紙片注意在保質期內使用。
3.3.4鑷子、剪子、小刀等用具，用前在酒精燈上灼燒消毒。
3.3.5消毒好的用具和運送培養基等要專人妥善保管，定期更換并防止污染。