首先,可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠,湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤(rùn),湯色紅橙泛亮,是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過(guò)程中,由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì),會(huì)在光、氣、熱的作用下,發(fā)生緩慢分解或氧化,如綠茶中的葉綠素分解、氧化,會(huì)使綠茶色澤變得枯灰無(wú)光,而茶褐素的增加,則會(huì)使綠茶湯色變得黃褐不清,失去了原有的新鮮色澤;紅茶貯存時(shí)間長(zhǎng),茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合,會(huì)使色澤變得灰暗,而茶褐素的增多,也會(huì)使湯色變得混濁不清,同樣會(huì)失去新紅茶的鮮活感。
其次,可從香氣上分辨新茶與陳茶。科學(xué)分析表明,構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種,主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中,既能不斷揮發(fā),又會(huì)緩慢氧化。因此,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),茶葉的香氣就會(huì)由高變低,香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
第三,還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中,茶葉中的酚類(lèi)化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì),有的分解揮發(fā),有的縮合成不溶于水的物質(zhì),從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此,不管何種茶類(lèi),大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽,而陳茶卻顯得淡而不爽。