人們對碳水化合物最主要的作用認識較早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以變成葡萄糖進入血液循環。為了減少高血糖帶來的危害，人們往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的攝入量，實際上食物中的碳水化合物有許多， 而且種類和功能都不同。

    1．從化學的觀點看，  碳水化合物可分為幾大類：

    1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我們看的見的如白糖，紅糖、輸液用的葡萄糖等。這些糖能很快提高血糖，快速提供能量。

    2）低聚糖： 如低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚木糖等，這些低聚糖有很好的健康功能，對人體有益。

    3）多糖類： 指米、面等糧食含有的淀粉、膳食纖維類。這里有兩種多糖，淀粉好消化吸收，而膳食纖維是不容易或不能消化吸收。

    主要糧食作物的碳水化合物含量 （g/100克）

食物	能量(kJ)	總碳水化合物	膳食纖維	淀粉	糖
麥子	318	63.9	12.6	61.8	2.1
玉米	1515	77.7	11.0	7.1	1.6
大米	1531	80.1	3.5	80.1	1.0
大麥	1282	64.0	13.8	(50 )	1.3
燕麥	1698	72.8	10.3	72.8	8.7
小米	1481	75.4	8.5	60.0	4.0
黑麥	1428	75.9	14.6	75.9	---
土豆	318	17.2	1.8	27.5	0.7
芋頭	451	26.2	2.9	25.1	1.1
木薯	607	36.8	na	35.3	1.5

                   
    食物含多少碳水化合物， 并不代表這個食物對血糖一定有影響。食物對血糖的影響不成正比。

 

    兩類碳水化合物的功能也不一樣。

 

    2．從生理學觀點看，碳水化合物這個大家族成員只有兩類即是可利用和不可利用的碳水化合物。 

    1）可利用的碳水化合物  即是可在小腸內全部消化和吸收的那些碳水化合物，如 上述的糖類和淀粉。這些物質好消化，好吸收，升高血糖也快。

    2）不可利用的碳水化合物  常指一些低聚糖和膳食纖維，這些物質在小腸不能被人體酶分解利用，就隨其他小腸不吸收的物質到大腸并隨糞便排出，所以常說某些低聚糖和膳食纖維是不能利用的物質，因為他們一般不產生能量。現在的科學認為 這些物質其實也可以在結腸被細菌發酵再利用，產生小分子的物質再被人體吸收。這時，他們可以產生少量能量，但最主要的是促進腸道運動和健康。

    所以，我們平時要注意吃各種各樣的食物， 這樣就能有多種碳水化合物的攝入。

    對于肥胖和超重的人來說，要減少容易消化的糖類的攝入，因為容易消化的糖的血糖生成和能量都太高了，如下圖葡萄糖和蕎麥面條相比，血糖的高低是大不一樣的（如下圖）。

 

    上圖： 葡萄糖與蕎麥面餐后血糖反應