蔥、姜、蒜含有硫化丙烯,用于熗鍋時,可散發(fā)出強烈辛香氣味,對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用蔥、姜、蒜熗鍋,因而三者被家庭主婦們視為“廚房三寶”。
(1) 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末,這樣才易于受熱出味,如切段、片、塊則不易發(fā)揮作用。
(2) 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳,過低熗不出香味,溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑,不僅影響成菜外形,也影響口味。
(3) 熗鍋要因菜而異,每種菜是否熗鍋應根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。如使用不當就會失去意義,甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜,特別是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調(diào)時不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩,滋味鮮美,清香醇正,并且有獨特風味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋,會掩蓋基本味,反為不美。
(1) 蔥、姜、蒜熗鍋應切為細末,這樣才易于受熱出味,如切段、片、塊則不易發(fā)揮作用。
(2) 熗鍋時應注意油溫在二三成時為佳,過低熗不出香味,溫度過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑,不僅影響成菜外形,也影響口味。
(3) 熗鍋要因菜而異,每種菜是否熗鍋應根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。如使用不當就會失去意義,甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類、肉類、野味菜,特別是臟腑類和鮮度差的原料。
烹調(diào)時不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩,滋味鮮美,清香醇正,并且有獨特風味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等。這些菜如用蔥、姜、蒜熗鍋,會掩蓋基本味,反為不美。