所謂經(jīng)濟基礎,并非就一定要是巨商大賈方具有。我嘗以為,環(huán)觀國內(nèi),凡是以眾多美食具盛名之地,大抵都是地主文化高度發(fā)達的城市,而非商業(yè)城市。其原因在于,商人或資本家忙于經(jīng)營,無暇營美食;而地主(無論大中)則有閑,良田在鄉(xiāng),到時伸手收租而已,有的是時間去吃,去研究吃。客曰不然,“吃在廣州”或如今之所云“吃在香港”,以至于上海、。揚州等云集眾家美食之城又當何說?這也簡單。經(jīng)濟發(fā)展,城市繁榮,各幫名食自然云集,非商業(yè)城市本身之創(chuàng)造美食也。
美食文化的創(chuàng)造,首應歸功于廚師,但廚師未必是美食家。即使燒得一手好菜,廚師往往也只是一個匠人。能明飲食文化的淵源,融會貫通,知其然且知其所以然,信手拈來,皆成美味,治大國如烹小鮮,輕而易舉,可謂大廚師,可為大師,亦可兼稱美食家。這自然是食界眾生所仰望的。
另一方面,文人的貢獻,不可忽略。蘇東坡是一位大美食家,有人稱贊東坡寫的《萊羹賦》《老饕賦》等文,我以為此類文字似尚不能列入對美食文化有什么創(chuàng)造,那只不過是好吃之徒的食頌。只有東坡就地取材創(chuàng)造了一些吃法與美味,方可列入真正的美食家。“東坡肉”未必為東坡所創(chuàng),很可能是后人的附會。杭州的“東坡肉”和四川的“東坡肘子”,燒法就大不相同。至于東坡墨魚、東坡豆腐之類,恐怕也是后人所加名目,借以招待徠。黃岡有東坡餅,曾在游赤壁時蒙主人專命做成,確為美味,然亦非東坡所創(chuàng),傳說是某寺和尚所做,東坡食之而贊,因以得名。
簡言之,食有三品:上品會吃,中品好吃(好讀去聲),下品能吃。能吃無非肚大,好吃不過老饕,會吃則極復雜,能品其美惡,明其所以,調(diào)和眾味,配備得宜,借鑒他家所長,化為已有,自成系統(tǒng),乃上品之上者,算得上真正的美食家。要達到這個境界,就不是僅靠技藝所能就,最重要的是一個文化問題。最高明的烹飪大師達此境界者,恐怕微乎其微;文人達此境界者較多較易,這就是因由所在。
“曹雪芹可稱為美食家,不然寫不出那么細致入微的菜譜。明代狀元楊升庵(慎),清末文人李伯元,皆有美食著作傳世,二人必為美食家。李劼人以作家、教授的身份而自開飯館“小雅”,夫妻下廚,燒出精致的美食,簡直和他的小說齊名。張大千以善吃著名,盡管有家廚,廚師常聽他的提調(diào)。“大千魚”為張所創(chuàng),至今流傳蜀中。舊時文人或官宦之家(也是文人),總有一些家創(chuàng)名菜,大千魚是其一,其他甚多,如前文所舉的“宮保雞丁”之類,不列舉了。
文人即使不能創(chuàng)造美食,然天性好食,食后品題點染,就是有力的吹噓,大有助于美食的揚名。蘇州木瀆“石家飯店”的“鲃肺湯”,誠然是天下美味,于右任的題詩,使此名菜大增光彩,這是眾所周知的事。昔年北京的“烤肉宛”“烤肉季”,破屋之中遍貼著名文士的贊詞,也是老食客所熟悉。此是宣傳手法,但也應包容在飲食文化之中,比起在店里張貼美女照,有文化得多了。現(xiàn)在惟香港著名的鏞記酒家,尚可見一些著名文人題字,可稱難得。
“寫到這里,忽然想到,幾年前在揚州的菜根香飯店,吃過一菜,名叫“一行白鷺上青天”,那是黑魚二吃,魚骨燒湯,面上飄著一行豌豆。菜好,名字美,必是文人起名。