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新疆的風(fēng)味小吃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-26
    烤羊肉串不用說是新疆民族特色的風(fēng)味小吃。據(jù)古書記載,烤羊肉串在我國已有1800多年的歷史。新疆烤羊肉串風(fēng)味獨具,肥香熱辣,馳名全國。

    新疆的其他風(fēng)味小吃菜肴還有手抓飯、釀皮子、烤馕、烤全羊以及各種奶制品等。

    烤羊肉串

    烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風(fēng)味小吃。來吐魯番旅游觀光的中外賓客,幾乎沒有不吃烤羊肉串的。烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層,中間隔板成孔狀,用無煙煤作燃料。烤羊肉串用的鐵釬子,長30厘米,一頭裝有木柄。制做時,先將精羊肉切成3平方厘米見方的薄片,依次穿上鐵釬,然后置放在烤肉槽上,一邊用煤火烤,一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料,3~5分鐘左右翻烤另一面,幾分鐘后即可食用。

    陳佩斯、朱時茂的小品《烤羊肉串》,使吐魯番這一風(fēng)味小吃聲名大噪,蹤跡遍及全國。

    手抓飯
手抓飯是吐魯番維吾爾民族逢年過節(jié)、婚嫁喜慶日子里,招待親朋貴客的主要食品之一。抓飯與漢族八寶飯相近似。

    從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯,主要原料為米、雞蛋、黃蘿卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯,主要原料為米、牛羊肉、黃蘿卜和皮芽子(即洋蔥)等。維吾爾族傳統(tǒng)食用抓飯,是在客人們洗凈手后,圍坐在炕上,中間鋪一塊潔凈的餐布,抓飯盛盤端來后,客人用手直接抓食,故名“抓飯”。

    如今,餐桌多用筷子、勺子。抓飯也就徒有其名了。

    拉條子

    拉條子,一種不用搟、壓的方法而直接用手拉制成的面制品。制作拉條子要把握兩個關(guān)鍵,一是和面用水中的鹽要適量。鹽少了容易斷,多了拉不開。二是面要醒好,一般以柔軟有筋為好,技術(shù)高超的廚師,一把面可以拉十幾公斤。總長達(dá)數(shù)公里。拉條子在吐魯番大大小小的餐廳飯館都可以吃到,通常人們吃的炒面、拌面就是拉條子加工后做成的。

    烤馕 新疆小吃-馕

    烤馕是吐魯番維吾爾族最主要的面食品。“可以一日無菜,但決不可以一日無馕。”足以證明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。烤馕已有2000多年的歷史,考古學(xué)者曾在古墓出土過古代的馕。馕的品種很多,大約有50多種。主要有肉馕、油喀、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。馕面中含有雞蛋、清油。由于含水分少,外干內(nèi)酥,久儲不壞,便于攜帶、打一坑馕可以吃一星期。

    據(jù)說唐僧取經(jīng)路過吐魯番時,從高昌攜帶的食品就是馕。馕是在馕坑中烤制而成的。

    烤全羊

    烤全羊在新疆與北京烤鴨媲美的名貴菜肴就是烤全羊。新疆烤全羊,選料考究,制法特殊,在國內(nèi)外享有盛譽(yù),是當(dāng)?shù)馗呒壯缦胁豢扇鄙俚牟穗取?救蜻x用上好揭羊,宰殺 剝皮后,去除蹄角內(nèi)臟,用一根穿有大鐵釘?shù)哪竟鳎瑢⒀驈念^至尾穿上,羊脖子卡在鐵釘上,防止滑動。將蛋黃、鹽水、黃姜、孜然粉、胡椒粉、面粉調(diào)成糊狀汁,涂抹在全羊上,頭部向下,放入馕坑密封燜烤1小時左右,即可取出食用。

    在隆重的宴會上,一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上,頭系紅綢,嘴含青菜,推至餐廳,任賓客隨意切割品嘗。

    油塔子

    油塔子顧名思義,油塔子形狀似塔,是維吾爾人喜愛的面油食品。一般做早點配合粉湯吃。

    塔子色白油亮,面薄似紙,層次很多,油多而不膩,香軟而不沾,老少皆宜。油塔子的制作不很簡單,需要一定的技藝。有經(jīng)驗的廚師先用溫水和好面,加些許酵面揉成軟面,熱處發(fā)約小時,再加堿水揉好稍醒,視制作需要,揪成若干個小團(tuán),外抹清油待用.制作開始時,先取其中的一塊,平鋪在面板上,搟薄拉開,利用面團(tuán)良好的延展性和韌性,拉得越薄越好。然后再在薄如紙的面上抹一層煉羊尾油。這里有講究:天熱時,要在羊尾油里加適量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天熱油溶化而流出面層;天冷時,羊尾油中加少許清油,清油不易凝固。這樣制作的油塔子油飽滿,且不流不漏,保持了油塔子濃香豐腴的獨特風(fēng)味。在里面撒少許精鹽和花椒粉,將面邊拉邊卷,卷好后搓成細(xì)條,再切成若干小段,然后擰成塔狀,入籠屜用火蒸25分鐘,即可啟籠食用。

    烤包子

    烤包子維吾爾語稱“沙木薩”。烤包子是在馕坑里烤的。用未經(jīng)發(fā)酵的面做皮子,皮子要搟得很薄,做成方形包子。餡用羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥、孜然粉、胡椒粉和鹽攪拌而成。把包好的包子貼在馕坑里,十幾分鐘即熟。烤包子色澤黃亮,肉嫩味鮮。還有一種烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子),這種包子的皮要加酵面,用淡水和面,搟成硬皮,餡既可用羊肉也可用牛肉,其他原料和烤包子一樣。這種包子呈圓形,餡很多,味道很香。還有一種叫“桑布爾薩”的油炸包子,其餡的原料和其他包子相似,不過要事先在鍋里炒一下,然后再用。這種包子形似餃子,用花邊刀壓邊,也有用手工捏成花紋,做工十分講究。

    這種包子除了招待客人外,還作禮品,在紅白喜事時,相互饋贈,其風(fēng)味為烤包子之首。

    薄皮包子

    薄皮包子維吾爾語稱“皮特爾曼達(dá)”,意為死面包子。這種包子的皮不用發(fā)面,而是用溫鹽水和面而成,面皮搟得很薄,幾乎可以透亮。先將上好的料羊肉切成小指尖大的肉丁,再將洋蔥剁碎,加胡椒粉、鹽水,拌勻成餡。面粉用涼水和成硬面,切成小面劑子后,用走槌搟成薄片,甩去面粉粒,包餡成雞冠形(略帶花邊),入籠屜用旺火蒸20分鐘即熟。這種包子皮薄肉嫩油多,伴有洋蔥的香甜味,非常可口。薄皮包子除了單獨食用外,還常和抓飯在一起食用,即在抓飯上放幾個薄皮包子,這是維吾爾族用來招待親朋好友的上等飯。維吾爾人吃薄皮包子,很少單吃,常常和馕或抓飯一起吃。和馕吃時,先把薄馕放在籠屜里蒸餾少許,發(fā)軟后,把包子置于馕之上,就著吃;和抓飯一起吃,則把包子放在抓飯碗里,忽兒吃抓飯,忽兒吃包子,隨意自如,香味各異,也十分有趣。但不論何種吃法,吃時,都要在薄皮包子上散適量胡椒粉,意在提味隔膻,增加人們的食欲。
 
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