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話說東北菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-26
    在“八大”菜系里面,東北菜是沒有排上號的。但這并沒有妨礙它的生意,即使在遠離其發源地的廣州,東北菜也能像木棉花一樣,開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市,東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束,粵人多不吃辣,東北菜也不怎么用辣,一來二去,就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。
 
    A.東北菜是在滿族菜肴的基礎上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處,不斷形成和發展出來的。由于容易給人一種粗獷有余、精致不足的印象,所以高檔的賓館酒樓里很少做這種菜,這反而成全了東北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,一家子自己掏錢吃的話,東北菜真是很好、很實惠的選擇。
 
    B.東北菜以燉、醬、烤為主要特點,形糙色重味濃。粗線條的東北菜,不拘泥于細節,頗像粗線條的東北人,令人胃口大開。醬脊骨、醬豬蹄、醬雞爪雞脖雞肝等醬菜,若佐以醇厚的高粱燒酒,便有幾分豪氣從胃中升騰,充滿了塞外的味道。
 
    C.東北菜一菜多味,咸甜分明,酥爛香脆,色鮮味濃,明油亮芡,講究造型。烹調方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋,白肉血腸、扒熊掌、金魚臥篷、蜜汁櫻花、什錦火鍋別具一格,醬骨架、金針菇燉小雞、豬肉燉粉條、鍋包肉、豐收菜噴噴香,讓人拍案激賞。
 
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