你一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)“九碗三行”席吧。回族迎接貴客,都要用“九碗三行”來(lái)招待客人。
所謂“九碗三行”,是指宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來(lái)盛,并要把九只碗擺成每邊三碗的正方形,這樣從東、南、西、北各方向看都成三行,故名“九碗三行”。
“九碗三行”這種宴席不僅擺法有講究,而且上菜時(shí)也有約定俗成的規(guī)矩。一般先上四個(gè)角的肉菜,稱之為“角肉”,然后再上四個(gè)邊的菜,其中對(duì)面的兩碗菜,名稱要對(duì)稱,稱“門子”菜。“門子”菜就是菜名要一樣,但花樣和原料可以有區(qū)別。比如東面是“丸子”,那么西面的菜也必須是“丸子”,但一邊的丸子可以用牛肉,另一邊的丸子則可以用羊肉,另外也可以分別放些雞蛋、木耳之類的東西以示區(qū)別。這樣要求的目的,既有對(duì)稱美又增加了菜的花色和品種。最后上中間的那碗菜,一般放涼菜,有條件的人家,桌子中間放火鍋。
“九碗三行”的菜都不用油炸,其烹飪方法是蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、雞蛋和其他蔬菜。有時(shí)根據(jù)四季上市蔬菜的不同,所做的菜也有所變化。
“九碗三行”席的主食有花卷、饃饃、米飯和油香。客人入席后,先要上小麻花、油果、方塊糖之類的點(diǎn)心和糖果,并請(qǐng)客人喝茶,稍吃些后,便開(kāi)始上“九碗三行”的菜。
九碗菜是同時(shí)在大蒸籠里蒸的,所以上菜速度很快,一兩分鐘之內(nèi)即可上齊,使客人能趁熱品嘗到每道菜。由于菜都不過(guò)油炸,所以吃起來(lái)不膩又爽口,別有一番風(fēng)味。