鹵是冷菜常用的烹制方法，所用的原料較廣，牛羊豬肉，豬的內(nèi)臟和雞、鴨、豆制品均可做鹵味菜。
    制鹵制菜要點是：首先要制鹵，將花椒、大料、桂皮、姜片、五香粉、蔥段等，用紗布包起來，加熱煮1小時即成鹵汁。如用植物油炒糖色，待糖色炒好后，放入鹵湯中，即成紅鹵，如不加炒糖色，也可以醬油代替。如鹵汁中不加炒糖色或醬油即為白鹵。
    鹵湯制好后，即可鹵制原料。先將肉料用水焯一下，去污去腥，撇掉血沫，撈出洗凈。然后放入鹵湯中，用旺火燒開，再改小火鹵。鹵制的時間要視原料而定。如禽肉、畜肉，時間要長，而雞蛋、豆制品，則入味成熟即可。在鹵的過程中，如原料較大還應(yīng)中途翻動幾次。待熟后出鍋，晾涼切片食用。制品色澤紅褐（或潔白），味濃醇香，越吃越美。
    每次鹵完菜后，鹵湯應(yīng)保存起來，下次再用時加些清水。