蔬菜是我們獲得維生素的重要來源。據(jù)研究，成人每天至少要吃200克—500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)。但是，蔬菜在加工、烹調(diào)過程中，由于方法不當(dāng)往往會(huì)造成大量的營(yíng)養(yǎng)損失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？
1.擇菜：盡量保留老葉。由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)、接受光照時(shí)間長(zhǎng)，老葉中養(yǎng)分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉含量高。
2.洗菜：要先洗后切，浸泡時(shí)要適可而止。因?yàn)槭卟酥杏泻芏嗑S生素是水溶性的，切后再洗或泡的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使它們?nèi)芙庥谒校斐蔂I(yíng)養(yǎng)損失。
3.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會(huì)很快降解。
4.烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失。這是因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。
5.炒菜：一定要快。蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長(zhǎng)葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會(huì)熟得較快。熬菜或煮菜時(shí)，應(yīng)等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素?fù)p失。
6.食用：最好連皮一起吃。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會(huì)造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應(yīng)連皮一起吃。