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燒肉時不宜早放鹽和醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02

    有的人在燉肉時習慣一開始就放入鹽和醬油,其目的是使肉入味,味道更香。其實這種做法,一是會使肉味過咸,二是破壞了肉的營養(yǎng)成分。
鹽和醬油主要成分是氯化鈉,氯化鈉能加速肉中蛋白質凝固,使肉質變硬,不易煮爛,影響了人體對蛋白質的消化吸收。因此,燒肉時不宜過早加入鹽和醬油。

    正確的放鹽和醬油的時間是,肉燒至七成熟時放入醬油,肉燒至九成熟時放入鹽。醬油早些放入,是為了使肉色內外均勻,并可去掉生醬油味,使醬油的醇鮮味道充分溶于肉湯中。

    炒菜時也不要過早放鹽,因為放入鹽后菜的外滲透壓增高,菜內的水分會很快滲出,不但會使菜熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無鮮嫩味。將熟時放入鹽為最佳時間。用花生油炒菜可以先在油里放少許鹽,以除去花生油中的黃霉菌。用動物油炒菜先在油中放點鹽可減少油中的有機氯的殘余量,對人的健康有利。

 
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