攪拌肉餡時(shí)，往往是邊攪拌邊加水，由于是向一個(gè)方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，可使肉中細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中，加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的凝膠作用，從而促使肉餡抱團(tuán)。

    若從正反兩個(gè)方向來(lái)回?cái)嚢枞怵W，其網(wǎng)絡(luò)組織很難形成，吸水量便會(huì)大為減少，肉餡數(shù)量便會(huì)大為減少，肉餡數(shù)量便顯得少得多了。