资源新版在线天堂-桌下含校园污肉高h-坠落女教师-椎名由奈在线播放-六月色婷婷-六月丁香婷婷天天在线

VIP標識 上網做生意,首選VIP會員| 設為首頁| 加入桌面| | 手機版| RSS訂閱
食品伙伴網服務號
 
當前位置: 首頁 » 食品專題 » 廚房技巧 » 正文

烹制菜肴滑嫩法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-24

    當你在烹調菜肴的時候,你是否想過為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩?經油炸的花生米為什么會發脆?炸魚塊、桂花肉為什么會給人外脆里香鮮嫩的感覺?其實這一切都與水有關。

    菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口,因其含水分多;魚之所以比瘦肉嫩,是因為魚含水分多(約85%,瘦肉含水在74%左右)。烹調也一樣,菜炒得老嫩(尤其是葷菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

    飯店是采用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲,可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克淀粉,攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好,將肉絲放到120C左右的油鍋里,迅速滑散,視肉絲變色,即可撈出待用。這樣,淀粉受熱凝結,隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

    牛肉由于纖維組織比較粗糙,內部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片時,即使按一般方法上了漿,還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常,其道理何在呢?原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉,蘇打粉使纖維組織膨松起來(加放蘇打粉后,用手反復抓拌,十幾分種后再加水),然后分多次加水,反復抓拌,讓水滲進牛肉內,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉,125克左右的水即可。同樣的道理,我們在炒葷菜時注意保存原料水分,在可能的情況下,讓原料“吃”進一定量的水,那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。

    花生米內部含有蛋白,脂肪和水分,經油炸后,蛋白及脂肪的結構變膨松,水分蒸發,脫去水分的花生米就變得香脆了。

    菜肴含水分多就鮮嫩,脫去水分就香脆,根據這個道理,您就可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來,炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿,因油炸時溫度較高,通常在150~180C,所以淀粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用淀粉60克,裹上糊漿的原料入油鍋后,表面受到高于100C的溫度,水分迅速氣化,結成一層發脆的外殼,而內部的水分受糊殼保護未受損失,菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿,減少內部水分流失的同時,原料的各種營養成分也得到了保護。食之,既滑嫩又富有營養。

 
[ 網刊訂閱 ]  [ 食品專題搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦食品專題
點擊排行
 
 
Processed in 0.101 second(s), 171 queries, Memory 1.26 M
主站蜘蛛池模板: 久爱精品亚洲电影午夜| 97在线超碰免费视频| 玩两个少妇女邻居| 日本韩国欧美一区| 免费成人小视频| 妹妹我要色| 免费观看视频成人国产| 麻豆成人啪啪色婷婷久久| 久久免费看少妇高潮A片特爽| 好嗨哟在线看片免费| 国产偷国产偷亚洲高清SWAG| 国产a在线不卡| 国产高清视频青青青在线| 攻把受做得合不拢腿play| 沟沟人体一区二区| 国产成人拍精品免费视频爱情岛| 俄罗斯乌克兰战争原因| 国产69精品久久久久麻豆| 高h乱一受多攻男男| 国产成人在线免费| 国产三级多多影院| 红杏俱乐部| 久久亚洲精品成人综合| 啦啦啦WWW在线观看免费高清版 | porono日本xxx| 成年人视频免费在线播放| 大地影院在线播放| 国产黄A片在线观看永久免费麻豆| 国产高清视频在线观看不卡v| 国产成人在线免费观看| 国产亚洲视频中文字幕| 九九国产精品成人AV麻豆| 久久综合丁香激情久久| 欧美大片xxxxbbbb| 色多多污版app下载网站| 小寡妇好紧进去了好大看视频 | 欧美最新色p图| 少妇人妻偷人精品视蜜桃| 亚洲AV无码A片在线观看蜜桃| 一本到高清视频在线观看三区| 中文字幕在线观看网址|