香菇選購(gòu)時(shí)應(yīng)從以下幾方面加以鑒別:
香菇品質(zhì)總的要求是,體圓齊正,菌傘肥厚,蓋面平滑,質(zhì)干不碎。手捏菌柄有堅(jiān)硬感,放開(kāi)后菌傘隨即膨松如故。色澤黃褐,菌傘下面的褶裥要緊密細(xì)白,菌柄要短而粗壯,遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡猓瑹o(wú)焦片,雨淋片,霉蛀和碎屑等。按香菇品種不同,質(zhì)量要求也有差異。
花菇——菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇。其色澤黃褐而光潤(rùn),菌傘厚實(shí),邊緣下卷,菌裥細(xì)密勻整,身干,朵小柄短(菌傘直徑1.5~3厘米為標(biāo)準(zhǔn)),香氣濃郁的質(zhì)優(yōu)。
厚菇——傘頂面無(wú)花紋,呈栗色并略有光澤的為厚菇。肉厚質(zhì)嫩,朵稍大,邊緣破裂較多。在花菇和厚菇中,若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1厘米以下者),則質(zhì)次。
平菇——平頂、淺褐色的為平菇。以片大、菌傘較厚,傘面邊緣完整,破裂口較少,菌裥白色或淺黃色,裥褐均勻,菌柄較短的質(zhì)好。片張大如茶杯的,稱為大片菇,是平菇中的上品。