一、谷、豆制品類

1、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  

谷類包括大米、小麥、玉米、小米，高粱、蕎麥等。谷類是供給熱能最主要的來(lái)源。我國(guó)膳食中70％～80％左右的熱能和50％左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的，因此稱谷類為主食。

谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有以下幾點(diǎn)：

(1)谷類是我國(guó)膳食中熱能的主要來(lái)源，也是熱量的最經(jīng)濟(jì)來(lái)源.

它含碳水化物約75％～80％，主要是淀粉。50克谷類約可供熱能0.73兆焦。

(2)我國(guó)每日膳食中吃谷類的數(shù)量最多，故也是蛋白質(zhì)的一個(gè)重要來(lái)源(每100克谷類約含蛋白質(zhì)7～10克)。只是谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值不高，有幾種必需氨基酸，如賴氨酸，苯丙氨酸和蛋氨酸的數(shù)量偏低，各種糧食所缺的又不完全相同。因此混食多處糧食比單吃一種為好，并應(yīng)食用些生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，如動(dòng)物蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)之不足。

(3)谷類含脂肪量很低，主要含于胚芽及糊粉層，加工后所余無(wú)幾。

(4)谷類中的無(wú)機(jī)鹽大部集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有磷和一些微量元素，如鐵，鋼、鉆、鋅，硒、錳、鉬、鎳、鉻等，經(jīng)過(guò)精制以后，這些無(wú)機(jī)鹽的含量都很少。

(5)谷類的維生素大部分中在胚芽和谷粒周圍部分，以維生素B₁和尼克酸較多，胚芽中還有維生素E。磨碾越精，保留谷粒周圍部分及胚芽越少，維生素的含量也越低。粗糧中的小米含維生素 B₁和維生素B₂較多，黃玉米含胡蘿卜素較多。

2、谷類在營(yíng)養(yǎng)搭配和烹調(diào)中應(yīng)注意的問(wèn)題

    (1)提倡食糧混食：由于各種糧食的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，幾種糧食混合食用可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。膳食中來(lái)用一部分粗糧或雜糧如小米、玉米，甘薯之類，不僅可增加維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝入量，還可利用它們之間蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。提倡多食標(biāo)準(zhǔn)米面，少食精白米面。

    (2)注意合理烹調(diào)：復(fù)合維生素B及無(wú)機(jī)鹽均易溶于水，因此淘米時(shí)除非谷粒被污染，避免過(guò)分的揉搓，用盆或碗蒸飯以及燜飯比撈飯法(即先煮米，去掉米湯，然后再蒸)損失營(yíng)養(yǎng)素較少。米湯及煮面條的湯應(yīng)設(shè)法利用，故食原湯面條較好。

    (3)來(lái)用強(qiáng)化糧食的方法：在食品中加入某些營(yíng)養(yǎng)素，以彌補(bǔ)原來(lái)所缺少的營(yíng)養(yǎng)素，稱為強(qiáng)化食品。國(guó)外用強(qiáng)化糧食的辦法改進(jìn)谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如：

    1)在面粉或米粉中加入賴氨酸以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    2)在精白面粉中加入硫胺素，核黃素，尼克酸、鈣、鐵等。

    3)在大米上加硫胺素、核黃素、尼克酸和鐵，食時(shí)按一定比例與精白米混合。我國(guó)也制做了一些強(qiáng)化面包，餅干，如核黃素面包，鈣質(zhì)餅干，賴氨酸餅干之類。今后還需大力開(kāi)展和推廣糧食強(qiáng)化的工作。

3、各類豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    豆制品如豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干等，均由大豆 (多系黃豆)制成。黃豆經(jīng)過(guò)浸泡、磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等處理過(guò)程，減少了食物纖維，提出了蛋白質(zhì)，使消化率提高。在制備過(guò)程中有部分復(fù)合維生素B溶在水里被棄掉，豆腐、豆腐干絲等損失了部分B族維生素，而豆?jié){、豆腐腦的損失較少。

(1)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    大豆包括黃豆、黑大豆、青大豆，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他豆類為高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下：

    ①黃豆含蛋白質(zhì)較高，約為40％。不僅含量多，生理價(jià)值也高，因其蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似。

    ②黃豆的脂肪含量約為18％，比大豆以外的豆類要高出很多倍。黃豆油含較多不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸和亞麻油酸較豐富，豆油還含有磷脂，所以豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

    ③黃豆含有鈣、磷、鉀等，并有微量元素鐵，鉬，鋅，錳等。

    ④黃豆的維生素以B₁較多，并含有核黃素和尼克酸，豆油中還有維生素E。干黃豆中無(wú)維生素C。

(2)其他干豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    其他干豆包括有赤小豆、豇豆、云豆，綠豆、豌豆、蠶豆等，其他干豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為含蛋白質(zhì)20％～25％，含量不及黃豆多，其質(zhì)也遜于黃豆。這些干豆含脂肪都較低，含量在0.5％～2％，只有大豆脂肪的十幾分之一。它們都含有較多的碳水化物，高達(dá)55％～60％。此外，還含有無(wú)機(jī)鹽鈣、磷、鐵和復(fù)合維生素B；但缺少胡蘿卜素，也不含維生素C。

(3)發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳(醬豆腐，糟豆腐、臭豆腐)等都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆制品，蛋白質(zhì)被分解更易消化和吸收，發(fā)酵使谷氨酸游離出來(lái)，豆制品味較鮮美，而且維生素B₁₂和核黃素的含量有所增加。

(4)豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    干豆類不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽后，維生素C增加較多，如黃豆芽，綠豆芽、青豆嘴、芽豆等。冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可利用干豆發(fā)芽當(dāng)作蔬菜。一般烹炒情況下，黃豆芽的豆瓣不易消化，故以綠豆發(fā)芽為好，產(chǎn)量較黃豆芽也高。

4、豆類的營(yíng)養(yǎng)食用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

(1)要注意制備方法

豆類蛋白質(zhì)的消化與制備方法有關(guān)。影響黃豆蛋白質(zhì)消化率有兩個(gè)因素：一是生黃豆中含有抗胰島白酶因素，它抑制胰蛋白酶的作用，影響黃豆蛋白質(zhì)的分解。黃豆經(jīng)加熱煮熟后，抗胰蛋白酶因素即被破壞，不致影響消化。二是豆類細(xì)胞壁含有粗纖維，使大豆蛋白質(zhì)難與消化酶接觸，如將大豆浸泡，使細(xì)胞壁軟化，并磨細(xì)制成豆?jié){，豆腐等，比整粒煮熟大豆的消化率要高。從消化率看，干炒大豆的消化率不如煮熟的大豆，而煮熟的大豆又不及豆?jié){、豆腐等豆制品。另外，生黃豆還含有搭皂角素，它有刺激胃腸的作用，將黃豆充分加熱煮熟，皂角素即被破壞。

(2)利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量

各種豆類的蛋白質(zhì)，一般都富含賴氨酸，而谷類蛋白質(zhì)的賴氨酸一般均偏低。所以將豆類和谷類混合食用，豆類蛋白質(zhì)可以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除了在日常膳食中常用些豆制品菜肴外，將黃豆粉加于玉米面或小米面中蒸窩頭或絲糕，紅小豆或綠豆煮小米豆粥，紅小豆加大米蒸小豆飯等，都值得提倡。

二、蔬菜、水果類

1、蔬菜的分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    蔬菜的種類非常多，按植物的結(jié)構(gòu)部位可分為：

    葉菜類——如大白菜、小白菜、油菜、菠菜及其他各種綠葉蔬菜等。

    根莖類——蘿卜、土豆，芋頭，苤蘭、蔥、蒜等。

    豆莢類——扁豆，豇豆、其他鮮豆類等。

    瓜果類——冬瓜、黃瓜，角瓜，苦瓜、西葫蘆、倭瓜、茄子、青椒、西紅柿等。

    花芽類——菜花、黃花菜、各種豆芽類等。

    這些新鮮蔬菜的特點(diǎn)是都含有大量水分，大部分鮮菜的含量在 90％以上，碳水化物的含量不高，蛋白質(zhì)含量少，脂肪含量更低，因此不能作為熱能和蛋白質(zhì)的來(lái)源。但是它們?cè)谏攀持袇s非常重要，因?yàn)樗鼈兪菬o(wú)機(jī)鹽，維生素和食物纖維的重要來(lái)源。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    (1)由于大部分蔬菜含水分離，所以供熱量不多，平均每 100克鮮菜的供應(yīng)熱能0.04～0.17兆焦。只有含淀粉較多的根菜類如土豆、芋頭，山藥等傳送熱量較多(每100克可供熱量約80千卡左右)。

    (2)蔬菜所含蛋白質(zhì)很低，一般在1％～3％之間，蛋白質(zhì)的質(zhì)量不如動(dòng)力性食品，因它所含的幾種必需氨基酸量不足，如賴氨酸，蛋氨酸等。 

    (3)蔬菜是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，含鈣、磷、鉀、鎂和微量元素鐵、鋼、碘、鈷、鉬、錳、氟等。在各種蔬菜中，以葉菜含無(wú)機(jī)鹽較多，尤以綠葉蔬菜更為豐富，非綠葉蔬菜如茄子、冬瓜、蘿卜等含量不及葉菜多。 

    我國(guó)膳食中，蔬菜是供給鈣的最重要來(lái)源。許多綠葉蔬菜如油菜、蓋菜、小白菜、芹菜、雪里紅，莧菜、茭白、蔥頭、冬筍等，它們都含有較多的草酸，鈣與草酸結(jié)合，形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收。綠葉菜含鐵量也多，吸收和利用均較好。

    蔬菜所含的無(wú)機(jī)鹽，以成堿元素如鈣，鉀、鎂等居多，有助于維持體內(nèi)酸和堿平衡。

    (4)維生素，我國(guó)膳食中新鮮蔬菜是胡蘿卜素、維生素C、維生素 B₂和葉酸的重要來(lái)源。

蔬菜在烹調(diào)中注意事項(xiàng)

    為了防止蔬菜中無(wú)機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下幾點(diǎn)：

    (1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

    (2)烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，快火急炒方法保留維生素最多。微湯時(shí)宜先煮湯而后加菜。團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理。

    (3)新鮮蔬菜不宜久存，勿在日光下暴曬。烹制后的蔬菜，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

    (4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失，加淀粉調(diào)芡汁也可減少維生素C的破壞損失。

    (5)不用鋼器制備蔬菜，銅鍋損失維生素C最多，鐵鍋次之。

2、硬果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)含脂肪和蛋白質(zhì)較豐富、發(fā)熱量較高，如花生仁，核桃仁、杏仁、糠子、葵瓜子等，這類硬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似大豆類，但蛋白質(zhì)的質(zhì)量則較遜于大豆。

(2)含碳水化物很高，蛋白質(zhì)不多，脂肪也很少，如栗子、菱角、蓮子等。硬果類所含無(wú)機(jī)鹽，維生素與一般干豆類近似。我國(guó)膳食中除花生外，其他硬果用量不多，不及豆類應(yīng)用普遍。

3、鮮果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    鮮果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值似新鮮蔬菜。各種鮮果都含有大量水分，蛋白質(zhì)和脂肪的含量很低，各種水果所含的碳水化物在6％～25％，主要是果糖、葡萄糖。蔗糖，在未成熟的水果內(nèi)則有淀粉。由于鮮水果含水分多，發(fā)熱量低，此點(diǎn)近似新鮮蔬菜，但水果所含的無(wú)機(jī)鹽和維生素比蔬菜多。

    水果的幾個(gè)特點(diǎn)：

    (1)各種鮮水果都含有維生素C，以紅果(山楂)、柑桔，橙油、檸檬、草莓的含量較多，含維生素C最突出的是鮮棗，根據(jù){食物成分表)，每100克脆甜鮮棗含維生素C300—600毫克，酸棗含量更多，干棗中只保存少量。一般水果都是生食，不受烹調(diào)加熱的影響，所以維生素C的損失較少。

    (2)水果含有纖維素，半纖維素和果膠，有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，是自然的緩泄劑。果膠還是制果醬不可缺少的膠凍，以山楂、蘋(píng)果、海棠含量較多。

    (3)水果即有芬芳香味，鮮艷色彩，能促進(jìn)食欲。水果所含有的有機(jī)酸可促進(jìn)消化，如凝冷酸，酒石酸，蘋(píng)果酸。

    (4)水果含有較多的鈉，鉀、鎂等元素，是成堿的食品。

三、肉、蛋、乳類

1、肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有以下幾點(diǎn)：

(1)肉類含蛋白質(zhì)在10％～20％，含量與肉類的肥瘦有關(guān)，肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高，含有各種必需氨基酸，而且富含植物食品所缺少的幾種，氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的組成接近。蛋白質(zhì)的消化率也高。

(2)肉類中無(wú)機(jī)鹽的含量與肉的肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽較多，有磷，鉀、鈉、鎂、氯等，紅色瘦肉還含有鐵，其他微量元素有鋼、鈷、鋅、鉬等。肉類缺少鈣。肉類因含硫、磷、氧較多，是成酸性食品。

(3)瘦肉中含維生素B₁、維生素B₂及尼克酸，瘦豬肉含維生素B_l較豐富，肉類基本不含維生素A及維生素C。

(4)肉味香美是由于肉中有“含氮浸出物”，這是一些能溶于水的含氟物質(zhì)，如肌溶蛋白，肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量氨基酸。這種含氟浸出物能刺激胃液分泌，浸出物越多，味也越濃。禽類的含氮浸出物比一般肉類還多。由于燉湯時(shí)肉類的含氟浸出物溶于湯中，所以雞湯，肉湯，味道鮮美，能增進(jìn)食欲。肉或雞經(jīng)過(guò)煮沸，蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有很小一部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸溶于湯內(nèi)，大部分蛋白質(zhì)仍在肉中。濃肉湯，濃雞湯中還含有B族維生素及鉀鹽等。

2、動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    肝、腎、心、肚、舌等臟腑，也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品，并比一般肉類含有較多的無(wú)機(jī)鹽和維生素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般肉類。臟腑中尤以肝的營(yíng)養(yǎng)特別豐富，它含有多量的維生素A、維生素B_l2、維生素B₂、維生素B₁、尼克酸、葉酸等，含鐵、銅，鈷等無(wú)機(jī)鹽及其他微量元素鋅，鉬等。肝臟的這些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)使它成為很好的補(bǔ)血食品。肝臟并含大量膽固醇和嘌呤堿。

3、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源之一，蛋白質(zhì)的氨基酸組成與肉類相似。蛋白質(zhì)的含量一般在15％～20％，大多數(shù)魚(yú)含脂肪不多，一般只有1％～3％，個(gè)別含脂肪較高。魚(yú)類含不飽和脂肪酸較多，易于消化。魚(yú)類的無(wú)機(jī)鹽以磷和鉀較多，還含有銅。海魚(yú)含碘和鈷。蝦皮(即小蝦)中的鈣含量豐富。魚(yú)肉里含尼克酸，魚(yú)油里有脂溶性維生素A和維生素D，特別是魚(yú)肝油里含量最多。魚(yú)肉肌纖維短，松軟細(xì)嫩，易于消化。

4、蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各種禽類的蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，用量較多且應(yīng)用比較普遍的是雞蛋。蛋類不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且對(duì)成人，兒童，老年人、孕婦，乳母、病人(除醫(yī)囑限膽固醇膳食者外)都適應(yīng)使用。在我國(guó)膳食中是一項(xiàng)很重要的食品。

(1)蛋白質(zhì)：雞蛋所含的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋清的生理價(jià)值都極高，氨基酸的組成適合人體需要，利用率很高。

(2)脂肪：蛋中的脂肪都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀，易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量卵磷脂和膽固醇，一個(gè)中等大小的雞蛋，約含膽固醇250毫克左右。

(3)無(wú)機(jī)鹽：雞蛋所含的無(wú)機(jī)鹽，主要都存于蛋黃中，含有磷、鎂，鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，而鐵則遠(yuǎn)過(guò)之。

(4)維生素：雞蛋所含的維生素大部分集中在蛋黃中，有維生素 A、維生素D、維生素B₁和維生素B，，蛋清里含有維生素B₂.

5、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)注意事項(xiàng)

    蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋，油溫過(guò)高，使部分蛋白焦糊，則可影響消化。未經(jīng)制熟，生食雞蛋有許多缺點(diǎn)：生蛋清中含有一種抗生物素蛋白或稱卵白素(Avidin)，能使生物素(或稱維生素H)失去活性，不能被身體吸收利用。長(zhǎng)期多吃生蛋清，會(huì)造成生物素的缺乏，對(duì)健康不利。雞蛋煮熟以后，抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用了。另外，生吃雞蛋也不衛(wèi)生，故以煮熟為宜。

6、鮮牛奶具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)：牛奶的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳白蛋白與乳球蛋白，三者都含水，有全部必需氨基酸，生理價(jià)值很高，消化率也高。

(2)脂肪，牛奶的脂肪成極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，比較易消化。靜置時(shí)，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。奶脂中含有必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

(3)碳水化物：奶中所含的碳水化物只有乳糖，乳糖遠(yuǎn)不及蔗糖甜。乳糖在腸道中能助長(zhǎng)某些乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長(zhǎng)。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹瀉。

(4)無(wú)機(jī)鹽：牛奶富于鈣、磷、鉀，奶中的鈣易于吸收，比蔬菜中鈣的吸收率高，故乳類是兒童制造骨、齒最好的食品。奶中的微量元素有鋅、磺、硅，鋼及鐵含量極少，

(5)維生素：牛奶含有維生素A，D、B₁，B₂，脂溶性維生素 A、維生素D均在乳脂中。維生素A的含量與牛的飼料有關(guān)，夏日牛食青草，奶中的維生素A較多，冬季含量減少。鮮牛奶僅含極少量維生素C，經(jīng)過(guò)消毒處理后所存無(wú)幾。

7、幾種牛奶制品各有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)罐頭蒸發(fā)乳(又名濃縮乳或淡煉乳)：罐頭蒸發(fā)乳是將鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮，去掉一半水分制成，罐頭蒸發(fā)乳加同量水即與鮮牛奶的成分相同。蒸發(fā)乳比鮮奶易于消化，經(jīng)過(guò)了高壓加熱，使蛋白質(zhì)遇酸時(shí)不致結(jié)成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，故蛋白質(zhì)，脂肪都比鮮牛奶更易消化。經(jīng)過(guò)了制備處理，維生素B1及賴氨酸有所損失，維生素C幾乎不存在。

(2)罐頭甜煉乳：甜煉乳是將鮮牛奶蒸發(fā)濃縮，加人大量蔗糖，使奶中糖量達(dá)到44％～46％以上，以抑制奶中部分細(xì)菌的生存。甜煉乳的糖分很高，使用前須加大量水沖淡，但沖淡后，其他營(yíng)養(yǎng)的濃度降低，故不適于哺育嬰兒。

(3)全脂奶粉：全脂奶是將鮮奶去水分后制成，便于攜帶和保存。一般全脂奶粉加容量上4倍或重量上8倍的水，與鮮奶成分相同。奶粉的蛋白質(zhì)和脂肪都比鮮奶易于消化，唯賴氨酸的利用率有所下降，但噴霧法加工的奶粉下降很少。

(4)脫脂奶：脫脂奶是去掉了奶油的牛奶，還可能得到副產(chǎn)品制做黃油(butter)。脫脂奶含有全奶的大部蛋白質(zhì)，近乎全部的鈣，并含有B族維生素。因?yàn)槿サ袅四讨械闹�肪，故失去了脂溶性維生素。脫脂奶粉是由脫脂鮮奶去水制成。

(5)酸奶：市售的酸奶，目前多由全脂鮮牛奶乳酸菌發(fā)酵制成(也可用脫脂鮮奶制做酸奶)。酸奶易于吸收，對(duì)于缺乏胃酸者和老年人更為有益，也適用于食鮮牛奶易致瀉的人。

四、調(diào)味類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、烹調(diào)油在膳食中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)各種烹調(diào)油多為純脂肪，能供給豐富的熱能，并延長(zhǎng)食物在胃中停留時(shí)間，產(chǎn)生飽腹感。

(2)植物油的熔點(diǎn)較低，在室溫下呈液態(tài)，較動(dòng)物脂易消化吸收。植物油所含不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸、維生素E都比動(dòng)物油多。

(3)黃油是來(lái)自牛奶中的脂肪(將奶油進(jìn)一步用離心攪拌器攪拌，即分離出黃油)，含有脂溶性維生素 A及維生素D，為其他動(dòng)植物油所缺少。

(4)烹調(diào)油在食品烹制中能增進(jìn)食物香味，使食物制品多樣化，為烹調(diào)藝術(shù)所不可缺少。

2、食鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    食鹽的主要成分是氯化鈉，沒(méi)有精制的粗鹽還帶有少量碘、鎂、鈣、鉀等，海鹽含碘較多。精鹽則是比較純的氯化鈉。

3、醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    醬油是由脫脂大豆(或大豆)加小麥(或麥麩)經(jīng)釀造而成。經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵，使醬油味鮮美，具有香味，在烹調(diào)中可增食物香味，有利于促進(jìn)食欲，是我國(guó)烹調(diào)中很重要的調(diào)味品，為了防止腐壞，醬油中的含鹽量約在18％，故也是人體鈉的一個(gè)來(lái)源。醬油含少量蛋白質(zhì)、碳水化物及其他無(wú)機(jī)鹽和維生素B₁。由于味咸而食量少，在供給熱能和營(yíng)養(yǎng)素方面，無(wú)實(shí)際意義。

4、食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    食醋是由糧食(淀粉)或酒糟經(jīng)醋酸酵母出發(fā)醇制成，含有醋酸約3％～4％，有調(diào)味，促進(jìn)食欲作用。用于烹調(diào)排骨、小魚(yú)，有助于骨中的鈣、磷溶解，增加其吸收利用。另外，食醋有去魚(yú)，蝦腥味的作用，使魚(yú)、蝦腥臭的胺化物是弱堿性，醋酸能中和它，使腥臭味減少。

5、淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    烹調(diào)所用的淀粉，有豆淀粉、土豆或白薯淀粉，藕粉，菱粉、荸薺粉等，都是純碳水化物(約含碳水化物85％左右)，除供熱能外，含其他營(yíng)養(yǎng)極少。粉條，粉皮等均由淀粉制成。

6、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    味精是谷氨酸鈉鹽。我國(guó)生產(chǎn)的味精以淀粉為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵合成谷氨酸。味精味極鮮美，在烹調(diào)中可增加菜肴的菜味，因而有促進(jìn)食欲的作用。炒菜及做湯均宜在起鍋前加入味精，加熱時(shí)間太久，溫度過(guò)高，易使味精變質(zhì)。

五、酒、水、糖類

1、酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    所有酒都是由制酒原料中的碳水化物經(jīng)過(guò)釀造發(fā)酵而成。酒中含有酒精和糖，在體中可產(chǎn)生熱量，每克酒精產(chǎn)生熱量0.029兆焦。一般白酒是將發(fā)酵形成的酒酪再經(jīng)過(guò)蒸餾而成，故含酒精比較高，白酒的酒精濃度達(dá)到40％～60％，屬于烈性酒。發(fā)酵酒如黃酒 (又名料酒，紹興酒)、葡萄酒、啤酒、水果酒等含酒精比較低，約在百分之十幾以下，其中啤酒含酒精更少，約含3％～5％。烹調(diào)中常用黃酒去腥除膻，造成魚(yú)蝦腥味的三甲胺，能溶解在酒精中，加熱烹調(diào)時(shí)，腥味隨酒精一起蒸發(fā)而消失。

2、茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    茶是一種很好的飲料，茶葉含無(wú)機(jī)鹽鉀，鈣、磷，鐵、錳等，維生素有胡蘿卜素、維生素C及B族維生素等，茶葉還含有茶堿，鞣酸。茶堿有興奮神經(jīng)及利尿作用。鞣酸有收斂作用，故主張腹瀉時(shí)飲茶。近知茶還有增強(qiáng)血管韌性彈性的作用。用開(kāi)水浸泡茶葉10分鐘，維生素B₂和維生素C的浸出率平均約為80％。

3、咖啡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    是由咖啡樹(shù)種子咖啡豆經(jīng)磨碾制成�？Х群�咖啡堿、鞣酸及多量鉀鹽，作為飲料有興奮作用并能利尿。

4、可可及巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

可可粉及巧克力雖然都來(lái)源于可可豆，但是二者的成分不盡相同。可可豆首先要經(jīng)過(guò)處理，然后磨碾成稠汁，在模具中凝成塊狀可可豆脂，含脂肪量很高。牛奶巧克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成，一般的脂肪以飽和脂肪酸居多。北京產(chǎn)牛奶巧克力糖，每 100克含蛋白質(zhì)10克，脂肪38.8克，碳水化物41.3克，可供熱量 2 317.94千焦。

5、食糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    日常用的食糖多為蔗糖，由甘蔗或甜蘿卜制成。食糖是純水碳水化物，如白砂糖含碳水化物達(dá)99％，只供熱能，缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素。紅糖沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，含碳水化物約94％，還含有鐵、鉻及少量其他無(wú)機(jī)鹽。

6、蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    蜂蜜含碳水化物約80％左右，主要是果糖及葡萄糖，易于吸收利用。果糖使蜂蜜的味較甜。蜂蜜除含糖可供熱能外，它還含有少量無(wú)機(jī)鹽如鈣，鉀、鐵、鋼、錳等和少量維生素如維生素B₂、葉酸、維生素C。此外，蜂蜜含有多種酶，有促進(jìn)人體代謝的良好作用，蜂蜜還有潤(rùn)腸的功能。