一、食用油衛生常識

1、食用油脂的分類及衛生

食用油脂來源于植物種子和動物脂肪。它們包括花生油、菜籽油、棉籽油、豆油、芝麻油以及豬油、羊油、黃油等。植物油是通過壓榨，熬煉、浸出和機械分離四種方法生產加工的。

    (1)食用油脂中存在天然有害物質

    棉酚，棉酚是存在于棉籽色素腺體中的有害物質，在棉籽油加工時可帶人油中；如芥子甙，油菜籽中含量較多。其代謝分解產物有不同程度的致甲狀腺腫作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一種，歐盟規定食用油中芥酸含量不超過5％，否則做工業用。

    (2)食用油脂污染

    油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長繁殖，有的可產生毒素。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產生大量的黃曲霉毒素。另外也受著多環芳烴類的污染，些類的污染來源大致包括以下四個方面：一是油料種子被污染，二是采用浸出法制油時，溶劑污染食用油，三是油脂使用過程中因油溫過高和反復使用形成多環芳烴類物質，四是加工過程中潤滑油、機油等的污染。其次有農藥的污染，主要是有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類農藥對于油料作物的污染以及食用油中的殘留。

2、高溫加熱油脂的弊端

    油脂經過高溫加熱后，營養價值降低。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等遭到破壞，同時因氧化使必需脂肪酸也遭破壞，高溫加熱過的油脂能供給量只有生油脂的三分之一左右。高溫加熱能使油脂中不飽和脂肪酸產生各種聚合物，如二聚體、三聚體等，這些物質具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能曼損，甚至還有致癌作用。尤其在食品企業油炸食物時，油脂長期反復高溫加熱使用，聚合物更多，對機體的危害更大。

3、油脂酸敗的原因及預防

造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面，一是由于油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程，另一個是純化學過程，即在空氣；陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化。空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。

通常采用下列方法防止油脂酸敗

    (1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜。

    (2)油脂變質，主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染。在有氧的情況下，共同作用的結果。因此，加工過程中，防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施。

    (3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件。因此，水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素。我國規定油脂中水分不得超過0.2％。

    (4)應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝。由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質，但不同波長光線的作用不同。一般認為，紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會。所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣。

    (5)控制貯存庫內溫度，溫度較高也能促進油脂氧化，故油脂倉庫溫度應較低。另外，金屬元素鐵，鋼、錳、鉻、鉛，等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免有這些元素。

    (6)為了防止油脂酸敗，可添加抗氧化劑，但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用。已經酸敗的油脂、由于性質的改變，不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞，而且使食品的營養價值，甚至完全不能食用。此外，酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞，酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質，影響體內正常代謝，危害機體的健康。

4、粗制生棉籽油對人體的危害

    棉籽油中含有游離棉酚，榨油前如棉籽未經蒸炒加熱處理而直接榨取油的，叫做粗制生棉籽油。這種油中含有一定量的有毒游離棉酚，食用后可引起中毒。如果出現燒熱病，表現皮膚灼熱難忍且無汗或少汗，同時心慌、無力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅和頭暈等，還會影響生殖機能，男性病人絕大多數精液中無精子，曲細精管萎結，且不易恢復，女性病人也可以出現閉經，但停食粗制生棉油并經治療后多數可恢復，此外尚可低血鉀軟病，出現突然的下肢或上肢對稱性軟癱，全身乏力、頭昏。同時伴有多飲、多尿等特征。但粗制棉籽油經加堿煉過后是一種可供食用的植物油。

5、少吃動物油、多吃植物油對人體健康有益

通常情況下，熔點越接近人體體溫的油，人體吸收率越高，因此，植物油比動物油更易為人體所吸收；動物油含有較多的是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸含有必需脂肪酸，而且飽和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，導致動脈硬化；動物油中含有較多的膽固醇。血液中膽固醇過高是多種心腦血管疾病的誘因。因此，植物油的營養價值要比動物油的要高，對人體更有益。

二、肉制品衛生知識

1、肉的衛生檢驗指標

(1)供作食用的鮮肉，無論外觀、色澤、氣味等都不可異常。

(2)感官檢查發現肉有顯著腐敗分解的特征，并具有異常的氣味時應作工業用或銷毀。

(3)在新鮮度可疑而沒有可能用感官檢查法決定肉的良好品質時，必須進行生化學和細菌學檢查。

(4)在沒有內臟而懷疑肉的安全性，又不可能用獸醫衛生來決定肉的適用性時，應進行細菌學檢查。

(5)感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉，而有過氧化酶的負反應和pH值由6.5—6.6時，則證明此類肉系來自患病牲畜或衰弱牲畜，因此需進行細菌學檢查。

(6)確定肉的質量(新鮮度)時，不應根據任何一種生物化學反應就作出結論，而要根據各種反應的綜合和必要的感官檢查來解決。

(7)在肉及內臟中不得發現沙門氏菌、有害寄生蟲及其他致病菌。對一切按特定條件處理后可供做食用的肉品，必須經過有效的無害化處理。

(8)根據肉品衛生檢驗試行規程，凡炭疸。鼻疸，牛瘟，惡性水腫，氣腫疸，狂犬病，羊快疫，羊腸毒蟲癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，其肉不論生的或經過熱處理的都不能食用。來自這種動物的肉應在獸醫人員的監視下進行銷毀。

2、咸肉的衛生評價

    (1)用來制造咸肉(包括火腿，下同)的豬肉，必須經過獸醫衛生檢驗與旋毛蟲檢查。 

    (2)凡經鑒定需高溫無害化處理后食用的肉品以及零星碎肉，不得做為腌鍘原料。

    (3)確定咸肉的質量時，不應根據任何一種生物化學反應就做出結論，而要根據各種反應的綜合和必要的感官檢查來解決。

    (4)咸肉在感官檢查中有可見的腐敗分解現象或有異常氣味，而在煮過后不消失時，應作工業用或銷毀。

    (5)咸肉中亞硝酸鹽含量應在標準所規定的范圍以內。

    (6)咸肉中發現囊尾蚴而深層肌肉中食鹽含量低于7％時，應進行囊尾蚴的活力檢查。

    (7)咸肉中不得檢出沙門氏菌及其他致病菌。

3、肉制品貯藏需要注意的問題

肉及肉制品入庫時，首先要進行檢查或抽驗。已經腐敗變質、發霉、有展品示或其他有害物質污染的肉品不得入庫貯藏，也不應與有腥味的生魚一類的食品放在同一庫內。入庫時，應按入庫前后、生產日期，批號分別存放。盡量吊掛或容器存放，碼垛必須有墊板，不可以直接著地也不要靠墻邊和冷氣管。垛間相距35厘米左右貯存期間應注意庫房內隨時發生的情況，并及時給予處理。肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏法使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質量。肉類的冷藏原理，在低溫環境中，可用抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉化。如在－18～－10℃時除少數嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發育。因為在這種低溫狀況下肌肉中的大部分水分已經凍結，微生物得不到營養，不能進行物質代謝而阻礙了生長發育。

    肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序，一是肉的冷卻，二是肉的凍結，三是肉的冷藏。經過冷凍的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質。

4、銷售肉制品需要注意的問題

    銷售單位在接收肉制品時應進行驗收，不接收已經霉爛變質等不符合衛生要求或未經衛生檢驗合格的肉制品。勤進勤銷，防止積壓。鮮肉以及容易變質的肉品應盡可能冷藏。散裝熟肉制品一般應在6小時內售完，過時應重新回鍋加熱殺菌。銷售時應該嚴格生熟分開，標貨分開，工具售貨，售貨工具應提前消毒。

5、人畜共患傳染病種類

常見的人畜共患傳染病有炭疸、鼻疸，口蹄疫、水泡病、結棱病，布氏桿菌病，丹毒，囊蟲病、旋毛蟲病，弓形體病等。有些疾病如：豬瘟，豬出血性敗血癥，雖不感染人，但當牲畜患病后，可繼發沙門氏菌感染，烹調食用不當，可引起食物中毒。因此，對人畜共患病畜肉，經不同的處理方法達到凈化，是防止人畜共患疾病發生的重要措施。

6、肉腐敗變質注意問題

    肉中含有豐富的營養物質，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發生質量變化，最后引起腐敗。肉的腐敗與微生物的種類、溫度，空氣、水分及酸堿度等有關。這些因素簡單介紹如下：

    (1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深度腐敗。

    (2)溫度：肉品發生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以上時，腐敗過程即將停止。

    (3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產生少量氣體物質。而在氧氣充足環境中，肉的腐敗就會加劇，并形成大量的氣體物質。

    (4)酸堿度，腐敗細菌在弱堿性環境中，最易繁殖而使肉品發生腐敗作用，若在酸性環境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。

    (5)水分：細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30％水分的生活條件，細菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。

    由于肉的腐敗變質是微生物活動的結果所產生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，濕度、空氣等環境下生長繁殖，如果條件不適宜，便要受到抑制，甚至死亡。根據這一規律，就可以改變環境因素，創造不適宜微生物繁殖條件來抑制微生物的活動，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。

6、肉類軟脂成因

    軟脂及脂肪變得松軟，尤其是背部脂肪更為明顯。新鮮豬肉出現軟脂是比較普遍的現象。軟脂的形成，除品種和遺傳有影響外，起決定作用的還是飼料。在豬的飼料中，如果脂肪含量較高，而且不飽和脂肪酸較多，長期喂養這種飼料則易出現軟脂。軟脂的豬肉品質差，滋味也不好，但完全可以食用。

7、屠宰后肉品存時的變化

    屠宰后肉品在自然狀態下存放會出現尸僵、后熟、自溶、腐敗變質。剛屠宰完的畜肉呈中性或弱堿性(pH值7.0～7.4)，不久肉尸僵直。僵直的出現是因為(屠宰時肌肉含有氧氣，可供有氧氧化。宰后供氧斷絕，進行無氧氧化。肌肉組織中乳酸量逐漸增加，肌肉的pH值下降，酸度增加，當pH值為5.4時，即達肌凝蛋白的等電點，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。僵直時肌肉纖維粗硬，食用時味道較差。此后，糖原仍繼續分解，肉的pH值持續下降，肌肉的結締組織變松，僵直過程結束。此時肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，滋味較為鮮美，是肉的成熟過程，亦稱后熟。成熟的肉尸表面形成一層干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低溫下存放10天左右不變質。

    屠宰后的畜肉如在高溫下存放，能使肌肉原有溫度維持很長時間不下降，因此可以促進組織中酶的活動，雖然組織中無細菌存在，組織也開始自溶。自溶使蛋白質分解出硫化氫和硫醇，可以和血紅蛋白結合硫化血紅蛋白而呈綠色。內臟的自溶比肌肉快，這是因為內臟中含酶較多，且其組織結構亦較適于自溶的發生。肉類在生產加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。一般生前不健康牲畜的肉較易腐敗，因為健康牲畜肉品的pH較低(5.6～6.2)，具有一定殺菌能力，而生病和過度勞累的牲畜肉具有較高的pH(6.8～7.0)，有的動物生前就有細菌侵入，因此使肉品迅速遭到細菌的分解。腐敗肉最后形成上述蛋白質或脂肪的分解產物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛和酮類等。這種腐敗變質肉不能食用。

8、炭疸是人畜危害最大的烈性傳染病

    炭疸是對人畜危害最大的烈性傳染病，主要在牛、羊、馬等動物間傳播，豬一般患局部型炭疸。宰前就患有炭疸的病畜應就地焚燒，或在2米以下深坑加生石灰掩埋。患炭疸的病畜一律不準解體，如在屠宰加工過程中發現可疑炭疸，應立即停止屠宰加工，封鎖現場，取可疑病變部位采樣送檢。確診為炭疸時，肉尸、內臟、皮毛及血等立即送往指定地點銷毀。不能確診時，肉尸、內臟等在6小時內作高溫處理，超過6小時則應銷毀。血、骨、毛等一律銷毀。豬確診局部患炭疸時，要按飼養圈內消毒原則進行處理，肉尸、內臟均銷毀。被污染的場地可用20％漂白粉(有效氯25％)乳劑消毒45分鐘，每平方米用藥量不少于1000毫升，然后用清水洗凈，屠宰人員進行青霉素預防注射和用2％來蘇爾液對手和衣物消毒，工具要采用煮沸消毒。

9、認識鼻疸病、口蹄疫

    鼻疸是馬、騾和驢比較多發的一種烈性傳染病，病原體為鼻疸桿菌。對患有鼻疸的病畜肉處理方法同炭疸病畜肉。

    凡患口蹄疫的牲畜，應立即屠宰，同群牲畜也應全部宰完。體溫升高的病畜肉，其內臟和副產品應高溫處理，體溫正常的病畜，去骨后的肉和內臟經無害化處理可以食用。屠宰場所、工具及工人的衣物應進行消毒。

10、豬瘟的預防

    豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥，是豬的三大傳染病，除豬丹毒可通過皮膚傳染給人以外，豬瘟和豬出血性敗血癥都不感染人，但豬患上述病時，全身抵抗力下降，因此其肌肉及內臟往往帶有沙門氏菌屬的繼發感染，如烹調處理不當，人亦可因食肉引起沙門氏菌屬食物中毒。對患有上述病的畜肉處理原則是，肉尸和內臟有顯著病變的，其肉尸、內臟和血液作工業或銷毀，有輕微病變的肉尸和內臟高溫處理后出場，血液作工業用或銷毀，豬皮消毒后利用，脂肪煉制后可食用。高溫處理的肉尸和內臟應在24小時內處理完畢，超過24小時者，應延長加熱時間半小時，內臟作工業用或銷毀。

11、認識豬囊蟲病

    囊蟲病(囊尾蚴病)的病原體主要寄生在豬、牛的舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌、勁肌和膈肌等橫紋肌中。人若吃下未經煮熟含囊尾蚴的肉可患絳蟲病。

    病畜肉凡在40平方厘米面積肌肉上發現囊尾蚴或鈣化的蟲體少于3個者，肉尸作冷凍、鹽腌或高溫處理，冷凍處理時應使豬肉內部溫度達到－10℃，然后在－12℃下放10天，或達到－12℃后，在于－13℃存放4天。牛肉凍到－12℃即可。腌制時，應將肉切成2.5厘米以下，厚度不超過8厘米，腌20天。如肉在40平方厘米面積內有 4～5個囊尾蚴則高溫處理。

12、認識旋毛蟲病

    膈肌中肉眼可見針尖大小白色點，剪取可疑蟲體壓片纖微鏡下可見橢圓形內含幼蟲的囊包。24個標本中蟲體5個以下，肉尸、內臟高溫處理后出場。5個以上者銷毀，其脂肪可煉油食用。

13、病死、毒死的禽畜肉堅決不能吃

    禽畜在病死前多半沒有經過宰殺放血，在這種禽有的血液及肉尸內：常含有許多病菌或毒物，人吃了這樣的肉有可能發生食物中毒或傳染上與牲畜相應的疾病。如有的禽畜肉，同樣也會中毒，甚至死亡，有的牲畜是得了炭疸、鼻疸、布氏桿菌病、結核病、囊蟲病等傳染病而死亡的，人若吃了這種畜肉就很可能傳染上與牲畜相應的疾病。因此，凡是病死、毒死的禽畜肉都不能吃。

14、認識瘋牛病

    1986年11月，人們首次在英國的牛群中發現了一種危害牛中樞神經系統的傳染性疾病——牛海綿狀腦病，學名為克雅氏癥，俗稱瘋牛病。

    人類在攝食瘋牛的肉或腦髓后，會染上致命的克雅氏癥，出現焦躁不安等癥狀，最終因精神錯亂而死亡。專家稱，瘋牛病是用染病動物尸體制作飼料而致。

15、食用紅膘肉、黃膘肉的注意事項

    紅膘又叫桃花膘、走膘，是指豬肉皮下白脂肪出現帶紅色的現象。產生紅膘肉的現象通常是由于氣候過熱，過冷，或活豬養管理不當等，引起皮下脂肪和肌肉組織中的微血管充血、出現血紅素浸潤、血放不完全等現象，致使脂肪帶血紅色，肌肉略呈深紅色。市場上出售的紅膘肉有深紅和淡紅兩種。淡紅膘肉，食用無影響，但滋味較差，深紅膘肉，如無異味，經高溫燒煮后可以食用。但是要注意，有些紅膘肉是一些患病豬的癥狀，不宜食用。

    黃膘又叫黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色，其他組織沒有黃色的現象。嚴重的黃膘肉呈棕黃色，并有腥臭味。產生黃膘肉主要與飼料有關。例如，喂豬長期使用魚肝油下腳料、魚屑粉、蠶蛹粕、玉米，棉籽餅以及含有胡蘿卜素的飼料時，可能引起脂肪發黃。市場上出售的豬肉，僅脂肪組織有輕度微黃色，無魚腥等異味，可以食用，如黃色較深，腥味嚴重的，不宜食用。

16、慎用發粘、異味的豬肉

    發粘是肉質不新鮮的表現。豬肉變質往往先于肉表面的發粘、發滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質發粘的原因是，將剛宰殺的豬肉放在溫度高的地方，或肉與肉的接觸處通風不良造成的。如果肉的表面只是輕度粘滑，在修刮洗凈后，經高溫燒煮可以食用，如果粘滑嚴重，臭味較大，表面發粘、發綠，則不能食用。

    異味是指沒有正常豬肉的氣味和滋味，異味豬肉的外觀，并沒有什么特殊的變化，但在燒煮和食用時會有異味出現。異味形成的原因，大多與飼料和用藥有關，或者與代謝失調或者其他疾病產生的。對具有輕度魚腥味，蘿卜味的豬肉，在烹調時加點酒、醋等作料，能除去異味的，可以食用，異味嚴重的，不宜食用。

17、認識發黃的凍豬肉

    豬肉發黃，是冷藏豬肉中最容易產生的一種脂肪酸敗變化。酸敗時肥膘表層色澤發黃，有刺鼻的哈喇味。嚴重時，骨和肌肉也有酸敗現象。豬肉發黃的主要原因是冷藏時間過長，或者是凍肉經過多次轉運，還有就是在冷藏前就已經發生軟化現象。凍肉發黃一般都發生在表層，只要將發黃部位刮掉即可食用。

18、凍豬肉發霉、異味的成因

    霉菌污染的肉品，腐敗過程加快，并使肉品產生霉味和霉氣。常見霉變有以下幾種：

    (1)白斑：在冷藏肉的表面長出小白斑，主要由分支胞霉菌引起的。

    (2)綠斑：在冷藏肉的表面長出綠色苔狀物，主要有青霉菌屬的霉菌寄生所至。

    (3)黑斑：多見于冷藏肉和腌肉制品，主要同芽枝霉菌屬及其產生的黑色素引起的。這些霉往往深入肉的深部，致使肉腐敗，一般不宜食用。

    凍豬肉產生異味是肉類在冷凍、冷藏和運輸過程中感染其他物質的氣味而產生的一種氣味，也可能由微生物產生的代謝產物產生異味。異味肉能否食用，需經衛生檢驗后方可決定。

19、香腸的衛生學評價指標

    (1)用來制造香腸或香肚的肉，應具有優良的品質，不可含有有害寄生蟲(旋毛蟲及囊尾蚴)及病原菌。

    (2)供做香腸或香肚的腸衣及豬膀胱應取自健康動物，并應清潔無異味。

    (3)制成的香腸或香肚，其品質應絕對優良，凡有下列情形之一者，即不得出售：①氨及硫化氫試驗呈陽性反應，且有不新鮮征象存在時，②制品中發現有夾雜物(金屬屑、玻璃碎片之類)時，③亞硝酸鹽含量超過標。準中規定時。

    (4)在香腸或香肚中發現嗜氧菌如枯草桿菌，腸道桿菌或者非病原性芽胞厭氧菌(有芽胞菌及腐敗菌)而保持完全正常的感官特性時，此類制品可無限制的發放。

    (5)在香腸或香肚中發現有下列情況時應經過適當的衛生處理 (清潔、熏制或煮熟等)，必要時應根據肉餡的品質在指示期限以內做出限制的出售：①腸衣外表臟污或有酶及粘液時，②腸衣破裂或餡裂開，品質度不堅實時，③切面有灰點或肥肉多數發黃時，④有肉汁溶解或不合乎氣味及味道的指標要求時，⑤發現腐敗微生物(變形桿菌)而感官檢查完全正常時，⑥氨及硫化氫試驗有明顯的陽性結果而感官測定的變化不明顯時。