一、添加劑
1、認識食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。這些物質在產品中必須不影響食品營養價值，并具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。食品使用添加劑時要注意在允許使用范圍內對人體無害，也不應含有其他有毒雜質。對食品營養成分不應有破壞作用。
2、使用防腐劑
食品保藏除用物理方法外，還可使用一些藥物抑制或殺滅微生物，防止食品腐敗，這些化學藥特稱為防腐劑。
(1)苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸，是由甲苯氧化制得，呈白色，微帶安息香及苯甲醛的氣味。防腐效果較好，對人體安全無害。由于苯甲酸在水中的溶解度較低，一般多使用其鈉鹽即苯甲酸鈉。苯甲在酸性環境中對多種微生物有明顯的抑菌作用。使用苯甲酸抑菌以pH4.5以下為宜，此時，0.5％～0.1％的濃度能完全抑制微生物的生長繁殖。我國允許用于醬油、醬菜，水果汁和果醬等。汽水、蜜餞類、面醬類等必要時也合使用。最大使用量為1克／公斤。人體每日容許攝入量為0.5毫克／公斤體重(以苯甲酸計)。
(2)山梨酸及其鉀鹽：山梨酸又叫花楸酸，是丁烯醛和丙酮反應制得，也是一種比較安全的防腐劑。山梨酸為無色針狀結晶或白色結晶粉末，稍有刺激性。鉀鹽為白色或淡黃色鱗片狀結晶。因其在水中溶解度較低，一般多用其鉀鹽。山梨酸在pH4。5以下對霉菌，酵母和需氧菌效果最佳。使用時不要接觸銅，鐵等金屬，以免發生腐蝕和發生顏色改變。我國允許使用的食品范圍和最大使用量與苯甲酸基本相同。人體每日容許攝入量為0～25毫克／公斤體重(以山梨酸計)。
3、漂白劑分類
食品經化學處理使其有色成分變為白色或無色的過程稱為漂白，常用的漂白劑有下列幾種：
(1)亞硫酸及其鹽類，亞硫酸是一種古老的漂白劑和防腐劑。由于亞硫酸本身為液體，運輸使用不便，故多以亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉等鹽類代替。亞硫酸適用于植物性食品的防腐和漂白、保色和防止維生素C破壞的作用，但不適用于魚、肉等動物性食品。因為亞硫酸能破壞魚、肉中的硫胺素。
(2)低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉：低亞硫酸鈉，又名次硫酸鈉，商品名險粉。低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉也是我國食品工業中常用漂白劑。毒性很小，但用量過多可破壞食品中的硫胺素。國家標準規定，亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、或亞硫酸氫、鈉可以用于蜜餞類、餅干、罐頭、葡萄糖、食糖、飴糖、糖果等食品的漂白，最大使用量分別為每公斤0.6、0.4、0.45克，硫磺可用于熏蒸蜜餞類、干果，干萊及粉條，但硫磺必須非常純凈，不得有砷檢出，二氧化硫可通入葡萄酒，最大通入量不超過0.25克／公斤。
4、發色劑分類
常用的發色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉，加入食品中的硝酸鹽先轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，產生游離的亞硝酸，亞硝酸不穩定。分解成一氧化氟，一氧化氮與肌紅蛋白結合，形成對熱穩定的亞硝基肌紅蛋白，使肉色鮮紅。使用過量的亞硝酸鹽可與食品中的胺類化合形成亞硝胺，而這是早巳確認的強致癌物質。我國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量分別為0.5克／公斤及0.15克／公斤。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05克／公斤，肉制品不得超過0.03克／公斤。
5、甜味劑分類
甜味劑分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑是指傳統食用的糖類，如蔗糖、葡萄糖，甘草酸等，人工甜味劑是指一些具有甜味但并非糖類的化學物質。甜度一般比蔗糖高十倍致數十倍，但不具有任何營養價值。人工甜味劑的種類很多，我國目前只允許使用糖精一種。
(1)糖精：是廣泛使用的人工甜味劑。由于糖精水溶性較低，一般多用其鈉鹽。糖精的甜度約等于蔗糖的300～500倍，用量過大時有金屬苦味，糖精多年來一致被認為對人體安全無害。我國規定糖精可用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點、餅干和面包。最大使用量為0.15克／公斤。由于糖精對人體無營養價值，也不是食品中的天然成分，故應盡量少用或不用。糖精不準用于嬰幼兒食品、病人食品和大量食用的主食(饅頭、發糕等)。
(2)甘草：是我國民間傳統生產干果類廣泛使用的一種天然甜味劑，完全無毒。甘草的甜味成分是甘草酸，甜度約為蔗糖的200倍。我國允許用于缺罐頭及調味料中，用量不加限制，可按正常生產的需要使用。
6、食用酸的正確認識
食用酸能調節口味，促進消化液的分泌和增加食欲，還有助于溶解纖維素和鈣、磷等物質及調節食品的pH。我國目前允許使用并制定有國家標準的食用酸有檸檬酸、酒石酸，偏酒石酸、乳酸、蘋果酸、磷酸和乙酸等。它們參與人體的正常物質代謝或為食品中的天然成分，所以一般不限制其用量。我國允許在果醬類、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸、乳酸及酒石酸，在罐頭中，可使用偏酒石酸，在調味料及罐頭中可使用乙酸，蘋果酸為蘋果的天然成分，適用于固體果汁，與檸檬酸混合使用效果更好，磷酸可用于一些不宜用檸檬酸的非水果型飲料，最大使用量為 0.6克／公斤，或代替部分檸檬酸。
食用酸的衛生問題主要是其純度，其中含砷量不能超過1.4毫克／公斤。生產食用酸所使用的鹽酸、硫酸等原料，必須純度較高，并應保證不使成品中含游離酸(磷酸除外)。
7、認識食用色素
食用色素可大致分為兩大類，即食用天然色素和食用合成色素。
(1)食用天然色素：
食用天然色素直接來自動植物組織。一般對體健康無害(藤黃除外)。我國目前允許使用并制定有國家標準的天然食用色素有以下幾種：①姜黃素：來自多年生草本植物郁金或稱姜黃的根部。著色力強，特別是對于蛋白質�？о奂包S色咸蘿卜都用姜黃染色，姜黃膏用于染橙汁，用量為35毫克／公斤。應注意姜黃遇鐵離子變色。暫定人體每天容許攝入量為0～0.25毫克／公斤體重。姜黃可按正常生產需要加入。②蟲膠色素：是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的天然色素。蟲膠色素分為溶于水和不溶于水兩大類。毒性實驗表明基本無毒，可用為食用色素。我國規定最大使用量為 0.1克／公斤。③紅花黃色素：紅花中含有紅色和黃色兩種色素。紅花黃色素是紅花水溶性物提取干燥而成，水不溶物為紅色素。紅花黃色素經毒性實驗表明無毒，可作為食用色素。我國規定最大使用量軟糖0.05克／公斤，硬糖為0.2克／公斤。④葉綠素酮鈉鹽：本品為葉綠素A酮鈉鹽和葉綠素B酮鈉鹽兩種鹽的混合物，暫定人體每日容許攝入量為0～15毫克／公斤體重。我國規定最大使用量為1克／公斤。⑤紅曲來：是我國傳統使用的紅色色素之一，毒性實驗證明對人體安全無害。主要用于生產加工叉燒肉、紅色灌腸和紅腐乳以及某些配制酒的染色。⑥醬色：又叫焦糖色。是我國傳統使用的天然色素之一，為紅褐色和黃宰色的液體或固體。加銨生產的焦糖中的4-甲基咪唑含量不能超過200毫克／公斤。用量一般不限制。⑦胡蘿卜素：β－胡蘿卜素為人類食品中的正常成分，也是人們所需要的營養素之一，是重要的維生素A源。安全性高，可作為奶油著色劑，最大使用量為0.2克／公斤。人體每日容許攝入量為0～5毫克／公斤體重。⑧辣椒紅素：是紅辣椒中含有的橙色色素，屬于類胡蘿卜素，安全無毒。辣椒紅素可用于罐頭食品。用量不加限制。
(2)食用合成色素：
食用合成色素系以煤焦油為原料制成，故稱為煤焦色素。這類色素多數對人有害，歸納起來可能有三個方面：即一般毒性、致瀉作用與致癌作用。此外許多食用合成色素在生產過程中，還可能混入砷和鉛或一些有毒的中間產物。因此，我國對食用合成色素的種類、純度、規格、用量以及允許使用的食品等進行了嚴格規定，要認真執行以確保人體健康。①莧菜紅：莧菜紅又名藍光酸性紅，是一種偶氟染料，多年來被認為安全性很高。但近年又有新的學說，其是否有致瘤或致畸作用各家說法不一，目前尚無定論。由于莧萊紅的安全性尚有疑問，應盡量少許攝入量為0～0.5毫克／公斤體重。②胭脂紅：或稱麗春紅。食品中允許最大使用量為0.5克／公斤，暫定人體每日容許攝入量為0～0.125毫克／公斤體重。③檸檬黃，又稱肼黃。食品中最大用量為0.1毫克／公斤，人體每日容許攝入量為0～0.75毫克／公斤體重。④靛藍：又稱酸性靛藍或磺化靛藍。食品中最大使用量為0.1毫克／公斤，人體每日容許攝入量為0～0.25毫克／公斤體重。
我國規定上述四種食用合成色素可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩色裝飾、紅綠絲和罐頭等。
8、使用食用香精、香料的注意問題
為了增強和改善食品的氣味。常向食品中加入一些香料。食用香料根據毒理學情況分為允許使用或暫準使用兩類，根據來源不同分為天然香料和人造香精。天然香料一般對人無害，一般情況下食用量不大，所以一般認為用量可以不加限制。值得注意的是：有的天然香料對動物有致癌作用，例如從黃樟樹和桉樹葉中提取的黃樟素，還有的香料中有農藥殘留。
人造香精多由石油化工產品煤焦油等原料合成，但是香精單體很少單獨使用，通常數種或數十種香精單體脂類或醛類，溶于酒精或油類等溶劑中調和配成各種香味的香精。人造香精單體種類繁多，其中有的有毒，有的無毒。為了保證使用安全，國家將香精單體分為三類，即允許使用、暫時允許使用和禁止使用的香精單體三類(詳見國家衛生標準GB 2760—1996)。
9、正確使用油脂抗氧化劑
食品中的脂肪在長期貯存過程中被空氣中的氧所氧化而發生油脂酸敗，產生不愉快的氣味和味道。為防止油脂酸敗，常在油脂或含脂肪較高的食品中加入一些抗氧化劑�？寡趸瘎┯杏腿苄院椭苄詢煞N。
(1)丁基羥基茴香醚(簡稱BHA)和二丁基羥基甲苯(簡稱 BHT)；一般認為毒性較小，較為安全�？寡趸暂^強，如和增效劑檸檬酸合用效果更佳。我國規定可用于油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、速煮面、速煮米、干制食品、罐頭和臘肉制品等，油脂中最大使用量為0.2克／公斤。兩者混合使用時，總量不能超過0.2克／公斤。暫定人體每日容許攝入量為0～0.5毫克／公斤體重(以BHA和BHT兩者之和計，暫定)。
(2)沒食子酸丙酯：也是一種較為安全的抗氧化劑。國家規定除餅干和干制食品中不能使用外，其余和BHA、BHT相同。食品中最大使用量為0.1克／公斤。如果和BHA、BHT混合使用時，BHA、 BHT總量不能超過0.1克／公斤，沒食子酸丙自不得超過0.05克／公斤。
10、凝固劑的使用
凝固劑是指沉淀、凝固蛋白質的一類化學物質。傳統用于制作豆制品，常用的有氧化鈣、氧化鎂、鹽鹵和石膏等。鈣和硫酸根都是人體需要的營養物質，大量存在于人體內，無毒性，鹽鹵為弱毒。氧化鈣和硫酸鈣可用于罐頭和豆制品，鹽鹵和鹵片僅用于豆制品。用量可根據正常生產需要而定氧化鈣作為豆腐凝固劑一般用量為3％～6％。硫酸廿夏季為2.25％，冬季為4.41％，鹽鹵為2％o～3％(以鹵片計)。
11、疏松劑的正確使用
餅干、糕點及人們大量食用的主食饅頭等食品在加工過程中，為產生二氧化碳，從而使食品產生均勻密致的氣孔，使食品疏松可口，常常使用疏松劑。常用的疏松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉、輕質碳酸鈣、鉀明礬、銨明礬、磷酸氫鈣等。這些物質一般對人體毒性較小，少量攝入一般對人體無影響。人體每日容許攝入量一般不限。食用碳酸氫銨用于糕點疏松劑時用量一般為2％～3％，碳酸氫鈉作為疏松劑為0.3％～1％，輕質碳酸鈣不限，鉀明礬和銨明礬可用于炸油條和罐頭食品的疏松劑，作為凈水劑用量為0.01％，碳酸氫鈣作為疏松劑時為10克／公斤，還可用為強化劑、釀造發酵助劑和面粉改良劑。
12、增稠劑的使用
增稠劑又稱糊料，它可以改善食品的物理性質，增加食品的粘稠度，保持肉類罐頭的持水性，給人以滑潤適口的感覺。
(1)瓊脂，瓊脂對人有緩瀉作用，難以吸收。人體每日允許攝入量不限。適用于果醬、冷飲、糖果，糕點等。用量不限。
(2)食用明膠：奶糖中可加入1％～3.5％。食用明膠本身無毒，但營養價值較低，水解可產生多種氨基酸。人體每日允許攝入量不限�？捎糜陲�、罐頭、糕點、糖果等。
(3)羧甲基纖維素鈉：經動物和人體實驗未發現毒性表現。人體每日允許攝入量為0～25毫克／公斤體重。可用于速煮面、罐頭和冰淇淋等，最大使用量為5克／公斤。
(4)海藻酸鈉：本品溶于水形成粘狀液體，與鈣離子接觸形成海藻酸鈣膠凍。經動物和人體實驗未發現毒性表現。人體每日允許攝入量為0～25毫克／公斤體重�？捎糜诠揞^、冰淇淋、面條籌，最大使用量為1.5克／公斤。不適用于酸性食品。
(5)果膠，為枸椽果實或果皮浸出物，酸性。內服不被消化，有止血抑菌作用�？勺鳛樵龀韯┖头�定劑用于罐頭、果醬等。用量可根據正常生產需要而定。
13、禁止使用的食品添加劑的規定
禁止使用的食品添加劑包括兩種，一種是禁止在允許使用范圍之外使用添加劑，如硫磺，可以用于粉條的漂白，但不能用于饅頭的漂白等，一種是禁止在任何食品中使用的食品添加劑，這些食品添加劑經毒理學證明對人體有害作用，禁止使用。
(1)甲醛：是一種很強的防腐劑。甲醛的毒性很大，日本報導在牛奶中加入萬分之一的甲醛，嬰兒連續服用20天即引起死亡。目前，國內外皆已禁用。
(2)香豆素：動物實驗可導致肝臟損害，二氫香豆素、6-甲基香豆素有類似毒性使用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分為香豆素，故均禁用。
二、食品的外包裝處理
1、正確使用傳統的包裝材料
竹、木、紙，布等傳統材料的表面不光潔，質地疏松，滲水性強，容易被微生物污染，其脫落的碎屑也容易混入食品中，造成食品中雜質的增加，這些材料一般沒有毒性，所以還廣泛用作食品的包裝材料。
2、使用金屬類的材料容器的注意問題
金屬和含有金屬鹽或金屬氧化物的搪瓷、陶瓷等材料，質地堅硬、表面光潔、不滲水，易于洗刷消毒，生物性污染易被消除。但有害的金屬溶解出來到被盛裝的食品中，成為主要的衛生問題。
3、高分子包裝材料注意問題
塑料、合成橡膠和化學纖維這三大類高分子物質，充分聚合的化合物本身難于移行到食品中去，對人體無害，但是，在塑料、橡膠、化纖等材料中，還有一些低分子化合物包括未聚合的游離單體，聚合不充分的低聚合度化合物、添加劑或加工中的化學處理劑和低分子降解產物。這些物質可以移人食品中，而且往往具有一定毒性。
4、認識食品包裝用紙
紙在我國還是最普通的食品包裝物。有的人用不符合{食品包裝用紙衛生標準}的紙，如用廢舊書、報紙包裝食品，就會造成食品污染。這些紙由于原料不潔、霉變、污染，往往帶有細菌、病毒、霉菌、寄生蟲卵和油墨中的顏料鉛以及紙中的熒光增白劑等化學污染物。玻璃紙曾因硫化鈉引起食品污染，用工業級石蠟涂蠟還存在較多的多環芳烴物質。這些有毒有害物質和微生物就會通過包裝紙污染食品。
5、食品用塑料制品及原材料的衛生要求
合成樹脂及加工塑料制品應符合{食品包裝材料衛生標準}，并經檢驗合格后方可出廠，凡不符合標準的，不得收購，銷售和使用。生產、經營單位的主管部門，對所屬基層單位的產品質量，應加強檢查督促。酚醛樹脂不得用于制作食具、容器、生產管道、運輸帶等及直接接觸食品的包裝材料。凡生產塑料食具、容器、食品包裝材料所使用的助劑，著色劑等添加劑應選擇無毒或低毒品種，并盡量少加或不加著色劑，必須加入時應以不脫色為準。凡加工塑料食具、容器、食品包裝材料，不得使用社會上回收塑料，利用回收塑料制成的產品，必須在明顯處印上“非食品用”的字樣。凡生產經營塑料食具、容器、包裝材料及其原材料的單位，在生產運輸、貯存過程中，應防止有毒化學品的污染，生產廠不得同時生產其他有害化學物品。
6、食品用橡膠制品存在的衛生問題
橡膠分天然橡膠和合成橡膠，都是高分子化合物。天然橡膠是橡膠樹上流出的膠乳，經過凝固、干燥等加工而成的彈性固狀物。它不被酶分解，因而可以認為是無毒的。但為了生產出多種不同工藝性能的產品，往往要加人多種添加劑(或稱配合劑、助劑、促進劑、防老劑和填充劑等)，可能會帶來一些有毒物質。合成橡膠的單體因橡膠的種類而異，多是由二烯結構的單體聚合而成，其主要品種有丁橡膠、丁二烯橡膠、氯丁二烯橡膠、苯乙烯丁二烯橡膠、丁脯橡膠等。從毒性看，丁腈橡膠毒性較強。合成橡膠加工也要加人多種添加劑，它還有未參加聚合的單體。因而，橡膠的主要衛生問題在于單體和添加劑。
7、食品用橡膠制品的衛生要求
食品用的橡膠制品必須符合衛生指標，檢驗合格后方可出廠。凡不符合標準的產品，各單位不得收購、銷售和使用。食品用橡膠制品生產、加工、運輸及貯存過程中必須防止有害物質污染。
下列原料及配合劑禁止在食品橡膠制品中使用：
現生膠
烏洛托品(促進劑H)，
乙撐硫脲，
α－硫基咪唑啉，
α－硫醇基苯并噻唑(促進劑M)，
二硫化二苯并噻唑(促進劑DM)，
乙苯基-β-萘胺(防老劑)，
對苯二胺類，
苯乙烯化苯酚。
8、對食品容器內壁使用涂料的衛生要求
(1)環氧酚醛涂料或環氧酚醛涂料鐵皮以一班的產量或一批的量作為一個批號，按{食品罐頭內壁環氧酚醛涂料衛生標準分析方法)進行衛生質量檢驗，每批產品出廠應隨貨附上產品衛生質量合格證。
(2)涂料鐵皮生產廠應對每批產品進行游離酚和高錳酸鉀消耗量二個常規項目的檢驗。每季度進行一次全項目的檢驗。
(3)涂料鐵皮產品里面應用防潮紙包裝，外面用鐵殼緊密包裝不得與有毒、有害物質混存、混裝，混運、防止受潮銹蝕及各種污染。
(4)各生產加工單位嚴格執行生產工藝。如采用新原料、新工藝時，應由生產單位或其主管部門向當地衛生防疫部門提供生產工藝配方和有關資料，經審查同意后，方可生產，產品須經檢驗符合衛生要求后，方可供應。
9、對陶瓷制品衛生要求
陶瓷是用粘土，長石、石英等無機物的混合物燒結而成素燒胎，然后再涂上釉藥燒結，再用鋁、鋅、鎘、銻、鋇、鉻等金屬的氧化物、硅酸鹽、鉛鹽等彩料燒結。瓷釉中加入鉛鹽可降低熔點，容易燒結，但鉛鹽也易移行于食品中。含鉛較多的陶瓷器中盛醣、果汁、酒等酸性食品，有時可因鉛溶出量過多而引起中毒。在接觸食品面上涂的彩料，如表面不再燒玻璃釉(釉上彩)，也容易脫落。
10、對鋁制品的衛生要求
凡回收鋁，不得用來制作食具容器。如必須使用時，應符合鋁制品食具容器衛生標準各項規定，并不得含有其他有害物質。各生產加工單位要嚴格執行生產工藝，建立健全產品衛生質量檢驗制度，產品檢驗合格方可出廠。
各生產加工單位采用新原料，新工藝時，應由生產單位或其主管部門向當地衛生防疫部門提供生產工藝配方和有關資料，經審查同意后，方可投產。產品須經檢驗符合衛生要求后，方可供應。收購銷售單位收購時，應按本標準規定對產品進行驗收，凡不符合衛生標準的產品，不得收購和銷售。
11、對搪瓷食具容器的衛生要求
生產單位對加工過程中所用的球磨機、配料桶等器械設備使用前必須清洗干凈，以防止交叉污染，力求做到器械設備專用。搪瓷食具容器產品必須符合衛生標準，并經檢驗合格后方可出廠，凡不符合衛生標準的不得收購、銷售和使用。生產經營單位的主管部門，對所屬基層單位的產品質量、應加強檢驗督促。
生產單位使用新原料采用新工藝、生產新品種，生產經營企業在投產之間必須提出該產品衛生評價所需的資料，同時還需提供樣品送當地衛生部門進行報批。未批準之前，不得作為食品容器使用。產品出廠時必須加印清晰完整的生產廠標記、批號、生產年、月、日和產品衛生質量合格證。
12、消毒應遵循的原則
消毒的原則是要真正起到殺滅病原微生物的作用，操作簡便且經濟實用。食品生產經營企業進行食品、食具、工具、設備、食品容器、包裝材料，工作人員的手及食品生產環境消毒時，應注意不影響食品衛生質量，不損傷工具設備，不構成對人體健康的威脅。消毒時方法要適宜，要有可行性，處理恰當，嚴格掌握科學數據，確保消毒質量，形成制度化，程序化，減少再污染，并要求持之以恒，勤檢查消毒質量，達到無害目的。
13、常用的消毒方法
食品生產經營企業常用的消毒方法如下，
(1)物理消毒方法利用物理因素作用于病原微生物，將之殺滅或清除，叫做物理消毒法。如煮沸、蒸汽、干熱(燒灼、干烤)、紅外線、機械過濾、水沖刷等。
(2)化學消毒方法利用化學消毒劑殺滅病原微生物的方法，叫做化學消毒法。常用的消毒劑，如下：
①含氯消毒劑、漂白粉、次氯酸鈉、漂白粉精、氯胺涕等，
②過氧化物消毒劑：過氧乙酸，
③醇類消毒劑：乙醇，
④季胺鹽類消毒劑：新潔爾滅。
理想的化學消毒劑應該符合下列要求：殺菌譜廣，化學性質穩定，有效濃度低，消毒作用迅速，適用范圍廣，毒性低，易消除殘留藥物，易于識別檢測，來源充足，價格低廉，對物品和人體不構成損傷或危害，感官性狀能為人們所接受。
14、紫外線殺菌
紫外線是一種低能量的電磁輻射，按波段可分為三組，長波段(320.0～400.0nm)，中波段(275.0～320.0nm)，短波段(180.0～275.0nm)。其中以240.0～280.0nm的紫外線殺菌力較強，一般多以殺菌最強的250.0～265.0nm波段的紫外線為代表。當使用紫外線照射殺菌時，微生物因細胞內檳酸、原漿蛋白與酶的化學變化而死亡。對紫外線耐受力最低的是微生物的繁殖體，其次是細菌芽孢，而耐受力最強的是真菌孢子體。
15、認識含氯制劑消毒藥物
(1)含氯制劑消毒藥物
消毒劑溶于水時產生次氟酸者，稱為含氧消毒劑。目前含氧制劑的消毒藥物有：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣、TD、氯胺涕(氯亞明)、二氧異氰尿酸鈉等。這些藥物是飲食行業和食品生產企業中廣泛使用的幾種方便、有效、經濟的消毒劑。這些含氯制劑消毒藥物，對細菌繁殖體，病毒、真菌孢子及細菌芽孢有殺滅作用，常用消毒的有效濃度為0.35％～0.45％。使用時應按照規定要求配制，有條件時最好測定有效氯濃度，取澄清液用以浸泡、擦抹、淋灑等方式進行消毒。
(2)含氯制劑消毒藥作用原理
含氯制劑消毒藥物的殺菌原理作用有次氯酸作用，新生氧化作用，氯化作用，其中以次氯酸作用為主。次氯酸不僅與微生物的細胞壁作用，且因其分子小，不帶電荷，易侵入細胞體內與菌體蛋白或酶發生氧化作用而使微生物死亡。
16、消毒效果的評定
影響消毒效果的因素有以下幾種：
(1)消毒用劑量作為消毒處理劑量包含兩個條件，一是強度：如物理消毒法中的熱力消毒的溫度，紫外線的射線強度，再如化學消毒法中的藥物濃度等，二是時間：主要指所使用的消毒方法對微生物的作用時間。一般地講，消毒強度越高，微生物越易死滅，消毒時間越長，殺滅微生物的效果也越大。要達到一定的消毒效果，強度高時消毒時間可以減少，強度減弱時，可以延長消毒時間，當消毒強度弱到一限度時，時間就無任何意義了。
(2)微生物污染程度微生物污染越嚴重，消毒越困難。在一定的消毒強度和時間里消毒效果受微生物污染的程度的影響。其原因是，消毒需要的作用時間延長，消耗的藥物或能量增加，微生物彼此重疊，加強了機械保護作用，耐力強的個體隨之也逐漸增多。
(3)溫度熱力消毒完全依靠溫度的作用來殺滅微生物。一般來說，無論物理消毒還是化學消毒方法，都受溫度的影響，溫度越高效果越好，如紫外線燈管在4℃時輸出的強度只有27℃時的五分之一至三分之一。而臭氧消毒就需要在較低的溫度下進行。
(4)酸堿度的變化可嚴重影響一些消毒劑的作用。如次氯酸鋼液在pH3上升至pH8時殺菌作用減弱，季胺鹽類消毒劑在堿性溶液中消毒效果好，pH3時殺滅微生物所需劑量比pH8時要增大10倍。另外，酸性環境(pH小于5)可減弱微生物對熱的耐受力。因此，對酸性食品(酸菜，紅果)熱力滅菌所需的溫度較堿性食品要低。
(5)化學拮抗物質化學消毒藥物與有機物接觸時，可消耗部分消毒藥物。在自然情況下，微生物與其他很多物質混在一起，這些物質往往會影響到消毒處理的效果。故在進行消毒處理時應先沖刷、洗滌干凈，然后再進行消毒處理，否則就要相對地加大消毒藥物的濃度。季胺鹽類的消毒作用可被肥皂和陰離子洗滌劑中和，次氯酸鈉可被硫代硫酸鈉中和，過氧乙酸可被還原劑中和。使用或選擇化學消毒藥物時應予注意。
(6)穿透條件消毒時，消毒因素必須接觸到微生物本身才能起到殺滅作用。各種被消毒物品很復雜，各種消毒方法的穿透能力也不盡相同，這些因素都影響到消毒效果。濕熱的穿透能力就比干熱的穿透能力強，而紫外線消毒只能用于物體表面或表層液體中的微生物，乙醇濃度過高或過低都直接影響其穿透能力，被消毒物品包扎過大，捆綁過緊，封裝過嚴，都能直接影響其消毒作用的效果。