一、蛋白質和氨基酸的屬性
除了在生產加工過程中已除去了蛋白質的食品外，所有的動植物性食品都含有蛋白質。但是，各種食品中的蛋白質，不但含量相差很大，而且具有很強的種屬性，互不相同。
表3—l 一些食品中的蛋白質含量 單位：質量分數％
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食品 |
含 量 |
食品 |
含量 |
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明膠(無水) 牦牛肉(干) 牛肉(瘦) 鯽魚 帶魚 豬肉(瘦) 雞蛋 |
84.2 73.1 20.3 19.5 18.1 16.7 14.7 |
干面筋(普通小麥) 黃豆(整粒) 豌豆(去皮) 面粉 香椿 萵筍葉 胡蘿卜(黃) |
81.0 37.3 23.9 11.5 9.8 2.0 0.3 |
表3—2 部分食品中的部分氨基酸含量
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食品 |
纈氨酸 |
亮氨酸 |
蘇氨酸 |
色氨酸 |
蛋氨酸 |
賴氨酸 |
精氨酸 |
組氨酸 |
苯丙氨酸 |
胱氨酸 |
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稻米(粳) 小麥粉 黃豆 胡蘿卜 菠菜 豬肉(瘦) 十肉(瘦) 雞蛋 牛奶 鯽血 |
394 454 l 800 40 180 1134 l 040 866 215 813 |
610 763 363l 35 203 1629 l459 l175 305 l353 |
280 328 l645 20 143 l 019 926 664 142 675 |
122 122 462 9 55 268 208 204 42 147 |
125 15l 409 9 48 557 508 433 88 － |
255 262 2293 21 136 1629 l 440 715 237 1043 |
595 460 3146 － － l285 l 310 － － 949 |
168 240 l 016 － － 553 677 － － 343 |
344 487 l 800 24 124 805 700 715 150 － |
－ 272 － 5 42 248 200 376 41 109 |
依據食品中蛋白質的含量，可以將食品劃分為兩類，即高蛋白質食品，如肉類、魚類、豆類食品等；以及低蛋白質食品，如水果、蔬菜等。
從整個氨基酸的角度來講，食品中的氨基酸存在與蛋白質一致。但是，從個別氨基酸來看，差別則非常大。事實上，我們應該承認這種差別是理所當然的。